Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт

"Униконс Колор"

Пищевые красители российского производства.

Сахарный (карамельный) колер - от 100 руб/кг!

Перейти на сайт

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт

Несоложеное сырье – это крахмалосодержащие или сахаросодержащие материалы, которые практически не имеют ферментативной активности. К такому виду сырья относятся зерновые культуры, такие как ячмень, рис, кукуруза, пшеница, сорго, овес, рожь, тритикале, просо, и не зерновые материалы твердой (сахар-песок, крахмал) и жидкой (сахарные сиропы, глюкозо-мальтозные сиропы, сиропы из зерновых куль­тур, экстракты солода) консистенции. В зависимости от состава это сырье может ис­пользоваться либо на этапе затирания зерно продуктов, либо непосредственно вносить­ся в сусловарочный котел.

Применение несоложеного сырья в пивоварении способствует:

♦   снижению себестоимости (при использовании зернового сырья);

♦   увеличению экстрактивности сусла (при использовании риса, кукурузы, пше­ницы, сиропов и крахмала);

♦   увеличению производительности варочного цеха (при использовании сиропов и крахмала);

♦   созданию новых сортов пива;

♦   повышению коллоидной и вкусовой стойкости пива.

При оценке пригодности зернового материала в качестве несоложеного сырья сле­дует проводить сравнительный анализ культур по содержанию в них крахмала, некрахмалистых полисахаридов, белка и его фракций, некоторых аминокислот (пролина, метионина, цистеина), полифенолов, витаминов (В1, В3, В7, Е) и минеральных компо­нентов (К, Р, Мg, Zn, Fе, Са, Si). Роль этих компонентов сырья в общих чертах указана в табл. 3.1.

Таблица 3.1

Влияние компонентов зернового сырья на процесс пивоварения и качество готового пива

Компонент зерна Влияние
Крахмал На экстрактивность сусла
Некрахмалистыс полисахариды На экстрактивность сусла, коллоидную стойкость
Клетчатка Снижает выход экстракта
Белки и их фракционный состав Влияние на коллоидную стойкость, пенообразование
Аминокислоты

На рост и размножение дрожжей. На коллоидную стойкость (пролин, метионин, цистеин), вкусовую стабильность.

Фенилаланин – предшественник в синтезе 2-фенил-этанола, индикатора пива верхового брожения

Полифенолы, в частности антоцианогены На коллоидную стойкость, вкус
Жиры и их фракционный состав На рост и размножение клеток, пенообразование, вкусовую стабильность
Зола, в т. ч. Р, К, Zn, Mn, Mg, Fe На рост и размножение дрожжей. В солодовом сусле недостаточное содержание Znи Fe
Са На процессы затирания, флокуляцию дрожжей, коллоидную стойкость
Si На коллоидную стойкость и вкус
Витамины (биотин, пантотеновая кислота) Факторы роста. В солодовом сусле недостаточное для размножения дрожжей содержание пантотеновой кислоты (витамина В3)
Тиамин (В1) Активатор брожения
Токоферол (Е) Антиоксидант (важен при хранении круп из злаков)

 

 

 

яндекс.ћетрика