Несоложеное сырье – это крахмалосодержащие или сахаросодержащие материалы, которые практически не имеют ферментативной активности. К такому виду сырья относятся зерновые культуры, такие как ячмень, рис, кукуруза, пшеница, сорго, овес, рожь, тритикале, просо, и не зерновые материалы твердой (сахар-песок, крахмал) и жидкой (сахарные сиропы, глюкозо-мальтозные сиропы, сиропы из зерновых культур, экстракты солода) консистенции. В зависимости от состава это сырье может использоваться либо на этапе затирания зерно продуктов, либо непосредственно вноситься в сусловарочный котел.
Применение несоложеного сырья в пивоварении способствует:
♦ снижению себестоимости (при использовании зернового сырья);
♦ увеличению экстрактивности сусла (при использовании риса, кукурузы, пшеницы, сиропов и крахмала);
♦ увеличению производительности варочного цеха (при использовании сиропов и крахмала);
♦ созданию новых сортов пива;
♦ повышению коллоидной и вкусовой стойкости пива.
При оценке пригодности зернового материала в качестве несоложеного сырья следует проводить сравнительный анализ культур по содержанию в них крахмала, некрахмалистых полисахаридов, белка и его фракций, некоторых аминокислот (пролина, метионина, цистеина), полифенолов, витаминов (В1, В3, В7, Е) и минеральных компонентов (К, Р, Мg, Zn, Fе, Са, Si). Роль этих компонентов сырья в общих чертах указана в табл. 3.1.
Таблица 3.1
Влияние компонентов зернового сырья на процесс пивоварения и качество готового пива
| Компонент зерна | Влияние |
| Крахмал | На экстрактивность сусла |
| Некрахмалистыс полисахариды | На экстрактивность сусла, коллоидную стойкость |
| Клетчатка | Снижает выход экстракта |
| Белки и их фракционный состав | Влияние на коллоидную стойкость, пенообразование |
| Аминокислоты |
На рост и размножение дрожжей. На коллоидную стойкость (пролин, метионин, цистеин), вкусовую стабильность. Фенилаланин – предшественник в синтезе 2-фенил-этанола, индикатора пива верхового брожения |
| Полифенолы, в частности антоцианогены | На коллоидную стойкость, вкус |
| Жиры и их фракционный состав | На рост и размножение клеток, пенообразование, вкусовую стабильность |
| Зола, в т. ч. Р, К, Zn, Mn, Mg, Fe | На рост и размножение дрожжей. В солодовом сусле недостаточное содержание Znи Fe |
| Са | На процессы затирания, флокуляцию дрожжей, коллоидную стойкость |
| Si | На коллоидную стойкость и вкус |
| Витамины (биотин, пантотеновая кислота) | Факторы роста. В солодовом сусле недостаточное для размножения дрожжей содержание пантотеновой кислоты (витамина В3) |
| Тиамин (В1) | Активатор брожения |
| Токоферол (Е) | Антиоксидант (важен при хранении круп из злаков) |
