Содержание пролина и других серосодержащих аминокислот в кукурузе не значительно ниже, чем в ячмене (табл. 3.6). Следовательно, с этой точки зрения нет различий в переработке ячменя и кукурузы. Содержание фенилаланина и валина во всех злаках примерно одинаково (табл. 3.5 и 3.10), поэтому не будет различий в синтезе фенилэтанола и карбонильных соединений при сбраживании сусла, полученного с этими несоложеными материалами.
Таблица 3.10
Содержание аминокислот взерне кукурузы
| Аминокислота | Содержание (мг/100 г продукта, содержащего 86% сухих веществ) |
| Аспарагиновая кислота | 580 |
| Глютаминовая кислота | 1780 |
| Пролин | 1091 |
| Валин | 416 |
| Метионин | 120 |
| Фенилаланин | 460 |
| Цистин | 170 |
