Липиды имеют большое значение в пивоварении в виду своего влияния на метабо­лизм (обмен веществ) дрожжей, пеностойкость и вкусовую стабильность пива. Из всех применяемых в пивоварении злаков только сорго и просо содержат примерно столько же жиров, как и кукуруза (3,93-4,85). Больше всего липидов в овсе (6,21%).

Соотношение липидов в составных частях кукурузы распределяется следующим образом: зародыш – 28,9-38,9%; эндосперм – 0,7-1,9%; перикарп (плодовая оболоч­ка) – 0,7-1,9%. Следовательно, после удаления зародыша кукуруза практически не отличается по содержанию липидов от других злаков (табл. 3.11). Тем не менее, для пивоварения с целью повышения экстрактивности сусла и получения пива с высокой пеностойкостью и вкусовой стабильностью применяют сорта кукурузы, которые содер­жат минимальное количество жира. При этом оценивают содержание жирных кислот с числом углеродных атомов более 12 (олеиновая, линоленовая, линолевая и пальмити­новая), так как именно они наиболее активно снижают ценообразование. Из других фракций липидов, отрицательно влияющих на пенообразование, следует обратить вни­мание на содержание в зернопродукте диглицеридов, фосфолипидов и триглицеридов.

Таблица 3.11

Липиды злаков, применяемых в пивоварении (г/100 г продукта с массовой долей сухих веществ 86%)