Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт

"Униконс Колор"

Пищевые красители российского производства.

Сахарный (карамельный) колер - от 100 руб/кг!

Перейти на сайт

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт
Подпишитесь и получайте полезные обновления справочника технолога!
Обещаем, мы не будем спамить :)

 

Липиды имеют большое значение в пивоварении в виду своего влияния на метабо­лизм (обмен веществ) дрожжей, пеностойкость и вкусовую стабильность пива. Из всех применяемых в пивоварении злаков только сорго и просо содержат примерно столько же жиров, как и кукуруза (3,93-4,85). Больше всего липидов в овсе (6,21%).

Соотношение липидов в составных частях кукурузы распределяется следующим образом: зародыш – 28,9-38,9%; эндосперм – 0,7-1,9%; перикарп (плодовая оболоч­ка) – 0,7-1,9%. Следовательно, после удаления зародыша кукуруза практически не отличается по содержанию липидов от других злаков (табл. 3.11). Тем не менее, для пивоварения с целью повышения экстрактивности сусла и получения пива с высокой пеностойкостью и вкусовой стабильностью применяют сорта кукурузы, которые содер­жат минимальное количество жира. При этом оценивают содержание жирных кислот с числом углеродных атомов более 12 (олеиновая, линоленовая, линолевая и пальмити­новая), так как именно они наиболее активно снижают ценообразование. Из других фракций липидов, отрицательно влияющих на пенообразование, следует обратить вни­мание на содержание в зернопродукте диглицеридов, фосфолипидов и триглицеридов.

Таблица 3.11

Липиды злаков, применяемых в пивоварении (г/100 г продукта с массовой долей сухих веществ 86%)

Зерновая культура Липиды
Сумма Тригли-цериды Фосфолипиды

Насыщенные

жирные кислоты

(С14:0-С20:0)

Мононенасыщенные жирные кислоты

(С14:1-С20:1)

Полиненасыщенные жирные кислоты

(С18:2-С18:3)

Ячмень 2,41 1,04 0,48 0,4 0,3 1,04
Кукуруза 4,85 2,86 0,77 0,55 1,12 2,34
Рис 2,61 1,44 0,17 0,41 0.97 0,93
Пшеница мягкая озимая 2,11 1,14 0,46 0,29 0,28 0,99
Рожь 2,18 1,31 0,52 0,24 0,23 0,99
Тритикале 2,8 1,25 0,53 0,27 0,27 0,98
Овес 6,21 3,26 0,32 1,04 2,12 2,50
Сорго 4,12 3,36 - 0,51 1,08 2,00
Просо 3,93 2,08 0,29 0,42 0,74 2,26

 

яндекс.ћетрика