Просо (Paniceae) относится к роду однолетних или многолетних травянистых расте­ний семейства злаковых. Размеры зерна колеблются от 2,0 до 3,1 мм по длине, 1,5-2,5 мм, по ширине и 1,2-2,1 мм по толщине. Абсолютная масса 1000 зерен изменяется в пределах 5,5-7,2 г. Одной из отличительных особенностей проса является сильно развитый зародыш, доля которого составляет около 8%.

Как и всякое мелкосеменное растение, просо характеризуется высокой пленчатостью и, соответственно, содержит много некрахмалистых полисахаридов (табл. 3.18), но при этом количество крахмала в зерне выше, чем в ячмене. Крахмал проса имеет высокую температуру клейстеризации (70-80°С), поэтому при его переработке следу­ет применять метод затирания с отварками.

Несмотря на то, что уровень белка в просе несколько выше, чем в ячмене, это не приводит к нежелательным последствиям, так как содержание альбуминов и глобули­нов в нем не превышает 20% от общего белка, в то время как проламины, которые переходят в дробину, составляют в среднем 60% от общего белка (табл. 3.19).

Одной из особенностей проса является высокое содержание жировых веществ (табл.

3.18), тем не менее имеются сведения об ис­пользовании просяного солода в пивоварении, в частности, он используется для приготовле­ния пива в северо-восточной Африке.

Таблица 3.19

Фракционный состав белка проса