Сорго (Sorghum) – род однолетних и многолетних растений семейства злаковых. Большинство видов сорго достигает высоты 4-5 м и более. Внешне этот злак похож на кукурузу. Сорго отличается высокой засухоустойчивостью и произрастает в засушливых и полузасушливых районах. Как хлебное растение его выращивают в Африке (основной продукт питания), в Азии (Индия и Китай) и в США (на корм скоту).
Зерновка заключена в цветковые пленки, которые у некоторых сортов легко отделяются (голозерные). Принимая во внимание незначительную пленчатость сорго, в пивоварении допустимы как пленчатые, так и голозерные сорта.
Масса 1000 зерен колеблется в пределах 10-70 г; в пивоварении применяются сорта сорго, для которых этот показатель превышает 30 г.
Крахмальные зерна сорго имеют округлую, многоугольную форму; размер гранул в основном составляет 10-12 мкм. Содержание белка в зерне сорго составляет более 12% от СВ (табл. 3.20). Количество крахмала в сорго достаточно велико (до 74%), температура его клейстеризации лежит в пределах 70-80°С, поэтому при использовании этого злака применяется метод затирания с отварками; также практикуется использование ферментных препаратов.
Таблица 3.20
Средний химический состав зерна сорго (в % от СВ)
| Зерно и его части | Соотношение частей зерна | Белок | Крахмал | Жир | Зола |
| Целое зерно | 100 | 12,3 | 73,8 | 3,6 | 1,65 |
| Эндосперм | 82,3 | 12,3 | 82,5 | 0,6 | 0,37 |
| Зародыш | 9,8 | 18,9 | 13,4 | 28,1 | 10,36 |
| Оболочки (пленки) | 7,9 | 6,7 | 34,6 | 4,9 | 2.02 |
Пиво с применением сорго получают в некоторых странах Африки, при этом используют культуру как в несоложеном виде, так и после соложения. При повышенном содержании сорго в заторе рекомендуется использовать пленчатые сорта (для обеспечения качественной фильтрации).
