Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт

"Униконс Колор"

Пищевые красители российского производства.

Сахарный (карамельный) колер - от 100 руб/кг!

Перейти на сайт

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт
Подпишитесь и получайте полезные обновления справочника технолога!
Обещаем, мы не будем спамить :)

 

Тритикале представляет собой гибрид пшеницы и ржи. Этот злак используют для по­лучения солода.

В зерне тритикале в зависимости от сорта содержится (% от СВ): крахмала – 62,13– 66,70%, белка – 9,75-14,80%, гуммивеществ – 1,72-3,48%, гемицеллюлоз – 5,45-7,28%, жира 2,1-2,5%, зольных элементов – 1,7-2,2%. В табл. 3.22 даны сведения по фракционному составу азотистых веществ тритикале.

Таблица 3.22

Фракционный состав азотистых веществ

Общий растворимый азот, мг/100 г СВ Фракции азотистых веществ по Лундину, мг/100 г СВ Аминный азот, мг/100 г СВ
А В С
749,0 360,0 209,0 180,0 54,0

Для производства пивоваренного солода подходят сорта тритикале Михась, Мально, Згода, Дар (Белоруссия), которые характеризуются высоким содержанием экст­ракта (83,0-85,1% от СВ), невысоким содержанием белка (11,10; 10,70; 12,90 и 9,75% от СВ), высокими показателями энергии (95-96% от СВ) и способности прорастания (97,6-98,8% от СВ). Эти сорта содержат мало гуммивеществ.

Солодоращение. Отсутствие у зерна тритикале мякинной оболочки существенно ускоряет процесс замачивания.

Необходимая степень замачивания зерен всех сортов тритикале (42-44%) достига­ется уже через 24-28 часов, что сокращает процесс замачивания тритикале по сравне­нию с ячменем в 2-2,5 раза.

При увеличении влажности замоченного тритикале до 46% наблюдается увеличе­ние активности всех групп гидролитических ферментов (амилолитических, протеолитических, цитолитических), но при этом появляется мажущая консистенция эн­досперма зерна, что свидетельствует о перезамачивании зерна. Поэтому наиболее оптимальной степенью замачивания тритикале является 44%, а продолжительность солодоращения 5-6 суток. При этих условиях повышается биосинтез основных гидро­литических ферментов.

Применение тритикале для получения пивного сусла. В связи с тем, что оптималь­ные условия для проявления активности ферментов солода из тритикале отличаются от показателей, установленных для ячменного солода, необходимо изменить режим затирания зернопродуктов и при этом учитывать особенности нового продукта.

Оптимальными условиями для проявления ферментативной активности α-амила­зы является температура 58-62°С и рН среды 5,3-5,6; для β-амилазы – температура 47-51°С и рН среды 4,9-5,3; для цитолитических ферментов – температура 47°С и рН среды 4,8-5,2.

Гидролитические ферменты тритикалевого солода более стабильны к воздей­ствию температуры и рН среды по сравнению с гидролитическими ферментами яч­менного солода.

 

яндекс.ћетрика