Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт

"Униконс Колор"

Пищевые красители российского производства.

Сахарный (карамельный) колер - от 100 руб/кг!

Перейти на сайт

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт

 

Патока (паточный сироп) является продуктом неполного гидролиза крахмала, т. е. смесью глюкозы, мальтозы и декстринов. В пищевой промышленности используют крахмальную, мальтозо-глюкозную и рафинадную патоку (табл. 3.23). Кроме того, из­вестны модифицированные крахмалы, которые подразделяют на замещенные (эфиры, сополимеры) и расщепленные (гидролизованные кислотой, окисленные, набухающие); замещенные используют в качестве загустителей, эмульгаторов, расщепленные – в ка­честве студнеобразователей, античерствителей хлеба и т. п.

Крахмальную патоку получают путем кислотного гидролиза картофельного или кукурузного крахмала-сырца с последующей очисткой полученного сиропа и уварива­нием его под вакуумом до определенной плотности. Патока состоит главным образом из декстринов и редуцирующих веществ (глюкозы, мальтозы и др.) (табл. 3.23). Чем больше декстринов в патоке, тем выше ее антикристаллизационные свойства и тем ниже сладость, но при этом ниже конечная степень сбраживания.

Таблица 3.23

Характеристика патоки

Показатели Вид патоки
Крах­мальная Маль­тозная Рафи­надная Глюкозная высоко-осахаренная
Содержание редуцирующих веществ, % от СВ 30-44 30-80 53 44-60
Содержание сухих веществ, %, не менее 78 78 73 78

Мальтозо-глюкозные сиропы получают путем двухступенчатого ферментативного гидролиза кукурузного или пшеничного крахмала.

На первом этапе крахмал гидролизуют до декстринов. Затем под действием β-амилазы солода либо амилазы бактериального происхождения идет расщепление декст­ринов до монo-, ди- и трисахаридов. Увеличение мальтозы в сиропе достигается при­менением фермента пуллуланазы (тип мальтозного сиропа 2 в табл. 3.24). Различают три вида сиропов, содержащих мальтозу (табл. 3.24), два из которых (1 и 2 тип) можно использовать при производстве пива.

 

Таблица 3.24

Состав мальтозо-глюкозных сиропов различных типов

Тип сиропа Сахара, % от СВ
Глюкоза Мальтоза Мальтотриоза
1 тип - с высоким содержанием мальтозы Более 3 46-58 10-24
2 тип - с очень высоким содержанием мальтозы 1-2 70-80 10-20
3 тип - высокоосахаренный сироп 35-46 31-46 7-15

Рафинадная патока – отход сахаро-рафинадного производства. Это густая жид­кость темного цвета, горьковатого вкуса. Она содержит не менее 53% сахарозы (табл. 3.23).

Глюкозная высокоосахаренная патока – самая сладкая и гигроскопичная.

 

яндекс.ћетрика