Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт

"Униконс Колор"

Пищевые красители российского производства.

Сахарный (карамельный) колер - от 100 руб/кг!

Перейти на сайт

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт

 

В некоторых сортах пива с целью повышения экстрактивности сусла и снижения его цветности используют сахарозу (сахар-песок по ГОСТу 21-94) или сахарозные сиропы (сахарный сироп или жидкий сахар 1 категории по ТУ 9111-001-00335315-94).

С точки зрения использования сахарного сиропа в пивоварении необходимо об­ратить внимание на его цветность, которая должна быть ниже 1,6 ц. ед., и величину рН, которая колеблется в пределах 6,8-7,2. Массовая доля сухих веществ в сахарных сиропах должна составлять 65-68%. При более низкой концентрации сироп подвер­жен воздействию микроорганизмов, при концентрациях выше 68% – он быстро крис­таллизуется.

Внесение сахара или сахарных сиропов значительно изменяет соотношение между сбраживаемыми углеводами в сусле. Во-первых, содержание сахарозы в солодовом сусле не превышает 0,3%. Во-вторых, сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу на уровне клеточной стенки, поэтому фактически внесение сахарозы увеличивает долю моносахаров в питании дрожжей и изменяет соотношение между суммой глюкозы и фруктозы, мальтозы и мальтотриозы. Так, внесение 10% сахарозы в затор увеличивает долю моносахаридов, в результате чего соотношение между сбраживаемыми сахарами составляет 1:4:0,8, в то время как в сусле той же плотности, но полученном из солода, это соотношение равно 1:5:1,3.

Увеличение концентрации глюкозы и фруктозы влечет за собой снижение интен­сивности брожения и изменения в синтезе побочных продуктов брожения.

Внесение сахарозы (как и мальтозного сиропа) уменьшает концентрацию α-аминного азота, что отрицательно сказывается на жизнедеятельности дрожжей и изме­няет органолептические свойства пива: у пива может появиться сладкий вкус, так как сахароза и продукты ее гидролиза имеют значитель­но более высокий коэффи­циент сладости (табл. 3.26). Глицерин, который является продуктом жизнедеятельно­сти дрожжей, также влияет на ощущение сладости пива.

Таблица 3.26

Сладость моно-, ди- и трисахаридов (сладость сахарозы принята за 100%)

Сахариды Коэффициент сладости
Сахароза 100
Глюкоза 74
Фруктоза 173
Инвертный сахар (фруктоза+глюкоза) 130
Мальтоза 32
Галактоза 32
Лактоза 16
Раффиноза 23
Глицерин 48

Для предотвращения карамелизации сахар-песок или жидкий сахар вносят за 10 мин до окончания кипения сусла с хмелем.

 

яндекс.ћетрика