В качестве высокоэкстрактивного сырья в пивоварении можно использовать карто­фельный (ГОСТ 7699-78) и кукурузный (ГОСТ 7697-82) крахмал, который на 97-99% (табл. 3.27) состоит из полисахаридов амилозы и амилопектина (табл. 3.28). Со­держание амилозы и амилопектина может изменяться в зависимости от сорта. Зерна крахмала картофеля по своему размеру намного превышают размер зерен крахмала злаков, применяемых в пивоварении. Их размер составляет 80-150 мкм (для сравне­ния крахмальные зерна риса (самые малень­кие) имеют размер 2-8 мкм). Температура клейстеризации картофельного крахмала ле­жит в интервале 55-65°С, кукурузного – от 70 до 80°С. Следовательно, при использова­нии картофельного крахмала можно исполь­зовать настойный способ затирания, в то время как при замене части солода кукуруз­ным крахмалом необходимо проводить отварки.

Содержание минеральных веществ в крах­мале составляет 0,2-0,4%, в основном они представлены фосфорной кислотой, кото­рая в картофельном крахмале, в отличие от крахмала кукурузы, пшеницы и риса, свя­зана сложной эфирной связью с углеводной частью. Это не имеет принципиального зна­чения для пивоварения.

Таблица 3.27

Химический состав картофельного и кукурузного крахмала (% от СВ)

Таблица 3.28

Соотношение амилозы и амилопектина в крахмале некоторых культур

По качеству картофельный крахмал делят на сорта экстра, высший, 1-й и 2-й; куку­рузный – на высший и 1-й; пшеничный – на экстра, высший и 1-й.