Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт

"Униконс Колор"

Пищевые красители российского производства.

Сахарный (карамельный) колер - от 100 руб/кг!

Перейти на сайт

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт

 

Выпускаемые пивоваренной промышленностью сорта пива подразделяются на 3 ка­тегории: светлые, полутемные и темные. Эти сортовые различия обусловливаются главным образом типом используемого солода, видом и количеством добавляемого несоложеного сырья. Наиболее часто для производства полутемных и темных сортов пива используют темный солод, доля которого в засыпи может составлять в некоторых сортах пива до 85%. Этот солод отличается от светлого низкой активностью цитолити­ческих, амилолитических и протеолитических ферментов (табл. 4.1). Вместе с тем в темном солоде повышается содержание меланоидинов, которые обладают наиболее не­жным солодовым вкусом и ароматом обжаренного солода. Они представляют собой частично растворимые несбраживаемые вещества с различными восстанавливающими свойствами, благодаря чему в сусле создается определенный окислительно-восстанови­тельный потенциал.

Таблица 4.1

Ферментативная активность и содержание фракций азота в светлом и темном солодах (при использовании технологии, принятой в России)

Показатели Солод
Светлый Темный
До сушки После сушки До сушки После сушки
Массовая доля влаги, % 43,6 3,6 45,0 1,8
Диастатическая активность, °WК 219 171 306 80
Протеолитическая активность, мг азота/г солода 104 107 70 27
Азот, мг/100 г СВ солода*:        
растворимый 510 505 506 386
коагулируемый 144 134 108 68
труднорастворимый 366 371 398 328
формольный 87 77 73 50

* мг/100 г СВ солода в холодной водной вытяжке.

Меланоидины являются лиофильными коллоидами и защищают нестойкие коллои­ды, находящиеся в пиве, предупреждая их выпадение и образование мути; они являются антиоксидантами и предохраняют нестабильные компоненты пива от окисления. Од­нако благоприятное влияние меланоидинов на стабильность вкуса в последнее время оспаривается. К тому же меланоидины при наличии кислорода могут способство­вать окислению высших спиртов до альдегидов, которые придают пиву привкус ста­рения. Несомненным положительным влиянием меланоидинов на качество пива яв­ляется их способность образовывать в растворе прочные поверхностные пленки, что повышает пенообразование и пеностойкость пива.

В России получают только один вид темного солода (ГОСТ 29294-92), в то время как за рубежом известны два типа мюнхенского темного солода (табл. 4.2, 4.3) и венс­кий солод (табл. 4.2, 4.4). Не зависимо от типа экстрактивность солодов составляет 78-80% (за исключением российского) и поэтому доля его в засыпи может достигать 100%. Варьируя количество и тип солода можно получить пиво с различными оттенка­ми цвета: от золотистого до медного или до темно-коричневого.

Таблица 4.2

Характеристика темных сортов солодов

Фирма-производитель Тип солода Цветность, ед. ЕВС Рекоменду­емая доля в засыпи, % Влияние на вкус и аромат пива
Россия, ГОСТ 29294-92 Темный солод 0,5-1,3 ц. ед.* (8-20 ед. ЕВС) До 85 Выраженный соло­довый вкус и аромат
Weyermann-Malz Мюнхенский 13-15 До 85 Выраженный соло­довый вкус и аромат
Lahden Polttimo Мюнхенский 16 20-40 Для усиления аромата и полноты вкуса
Weyermann-Malz Мюнхенский 20-25

20-40

Для усиления аромата и полноты вкуса
Malteries Franco-Beges Мюнхенский 15-30 20-40 Для усиления аромата и полноты вкуса
Weyermann-Malz Венский 5-8 До 100 Увеличение полноты вкуса, получение золотого цвета у пива
Lahden Pulttimo Венский 7,5
Malteries Franco-Beges Венский 10-20

* Ц. ед. – цвет сусла, см3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3 на 100 см3 воды.

Таблица 4.3

Физико-химические показатели темного солода мюнхенского типа (согласно сертификатам фирм-производителей)

Показатели Фирма
Россия, ГОСТ 29294-92

Malteries

Franco-Beges

Lahden

Polttimo

Массовая доля влага, %, не более 5,0 4,5 2,5-3,0
Белок, % - 11,5 10,5-11,5
Цветность, ед. ЕВС 0,5-1,3 ц.ед. 15-30 14-18
Число Кольбаха, % - 42-50 -
Экстрактивность, %, не менее 74 80 78
Вязкость, сПз, не более - 1,65 -

Таблица 4.4

Физико-химические показатели венского солода (согласно сертификатам фирм-производителей)

Показатели Фирма
Lahden Polttimo Malteries Franco-Beges
Массовая доля влаги, % 3,7-4,2 Менее 4,5
Разность экстрактов тонкого и грубого помола, % от СВ 1,3-2,3 -
Время осахаривания, мин Менее 15 -
Белок, % 10,0-11,5 не более 11,5
Растворимый азот, мг/100 г СВ 600-800 700-800
Аминный азот, мг/л 140-180 -
Цветность, ед. ЕВС 3,5-4,5 10-20
Число Кольбаха, % 38-43 39-45
Экстрактивность. %, более 80 79,5
Вязкость, сПз, не более 1,62 1.65
Выравненность (сумма на ситах 2,8 и 2,5 мм), % - Более 90
рН 5,8-6,1 -
Диастатическая активность, ед. WК /100 г СВ Более 180 -
Активность α-амнлазы, ед. DU/г СВ Более 30 -

 

яндекс.ћетрика