Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт

"Униконс Колор"

Пищевые красители российского производства.

Сахарный (карамельный) колер - от 100 руб/кг!

Перейти на сайт

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт

 

Ржаной солод – это основное сырье для производства концентратов квасного сусла, однако в последнее время он стал использоваться для приготовления пива, особенно на Северо-Западе, где наблюдается острый дефицит пивоваренных ячменей. Этот солод бывает двух типов: ферментированный и неферментированный. Технология получе­ния неферментированного солода напоминает технологию получения пшеничного со­лода (раздел 4.11.1). При производстве ферментированного солода после проращива­ния зерна ржи в течение 4 суток осуществляют его ферментацию, для чего зерно выдерживают при высокой температуре (55-68°С) без доступа воздуха. В результате почти в 5 раз увеличивается содержание в нем сбраживаемых сахаров и аминного азота. Оба типа солодов существенно отличаются как по органолептическим (табл. 4.8), так и по физико-химическим свойствам.

Таблица 4.8

Органолептические показатели ржаного солода

Показатели Тип ржаного солода
ферментированный неферментированный
Вкус Кисло-сладкий, без горького и пригорелого привкуса Сладковатый
Запах Свойственный данному виду солода, без запаха плесени и гнили
Цвет От коричневого до темно-бурого с красноватым оттенком Светло-желтый с сероватым оттенком

Ржаной солод, выпускаемый за рубежом, характеризуется следующими показа­телями:

вязкость, мПа • с 4,43;
массовая доля экстрактивных веществ, % 87;
разница массовых долей экстракта тонкого и грубого помолов, % 0,7;
белок, % 10,4;
число Кольбаха, % 65,8;
число Хартонга, % 56,0;
конечная степень сбраживания, % 76,4;
α-аминный азот, мг/100 г СВ 150.

 

яндекс.ћетрика