Ржаной солод – это основное сырье для производства концентратов квасного сусла, однако в последнее время он стал использоваться для приготовления пива, особенно на Северо-Западе, где наблюдается острый дефицит пивоваренных ячменей. Этот солод бывает двух типов: ферментированный и неферментированный. Технология получения неферментированного солода напоминает технологию получения пшеничного солода (раздел 4.11.1). При производстве ферментированного солода после проращивания зерна ржи в течение 4 суток осуществляют его ферментацию, для чего зерно выдерживают при высокой температуре (55-68°С) без доступа воздуха. В результате почти в 5 раз увеличивается содержание в нем сбраживаемых сахаров и аминного азота. Оба типа солодов существенно отличаются как по органолептическим (табл. 4.8), так и по физико-химическим свойствам.
Таблица 4.8
Органолептические показатели ржаного солода
| Показатели | Тип ржаного солода | |
| ферментированный | неферментированный | |
| Вкус | Кисло-сладкий, без горького и пригорелого привкуса | Сладковатый |
| Запах | Свойственный данному виду солода, без запаха плесени и гнили | |
| Цвет | От коричневого до темно-бурого с красноватым оттенком | Светло-желтый с сероватым оттенком |
Ржаной солод, выпускаемый за рубежом, характеризуется следующими показателями:
| ♦ | вязкость, мПа • с | 4,43; |
| ♦ | массовая доля экстрактивных веществ, % | 87; |
| ♦ | разница массовых долей экстракта тонкого и грубого помолов, % | 0,7; |
| ♦ | белок, % | 10,4; |
| ♦ | число Кольбаха, % | 65,8; |
| ♦ | число Хартонга, % | 56,0; |
| ♦ | конечная степень сбраживания, % | 76,4; |
| ♦ | α-аминный азот, мг/100 г СВ | 150. |
