Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт

"Униконс Колор"

Пищевые красители российского производства.

Сахарный (карамельный) колер - от 100 руб/кг!

Перейти на сайт

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт

 

4.12.1.    Колер

Сахарный колер применяется очень редко, в основном для получения темного пива верхового брожения. Его приготавливают путем карамелизации сахарозы при высоких температурах. Регулируя значение величины рН сахарного сиропа можно получить либо колер, предназначенный для корректировки цвета, либо карамельный сироп с интенсивным карамельным ароматом. Сахарный колер можно также получить путем нагревания в щелочной среде глюкозного сиропа с низким содержанием декстринов, при этом образуются водорастворимые интенсивно окрашенные вещества.

4.12.2.    Солодовые экстракты

Экстракты получают путем водной экстракции обжаренного ячменя. Массовая доля сухих веществ в экстрактах составляет более 50%. Это хорошо растворимые в воде продукты, не влияющие на коллоидную стойкость пива. Они могут добавляться в пиво на любой стадии технологического процесса.

4.12.3.    Солодовая мука (порошок)

Солодовую муку разной цветности получают по специальным технологиям из эндо­сперма красящих солодов. Например, препарат «Стабимальт» (представляемый на Рос­сийском рынке фирмой Bang & Bonsomer) производят из эндосперма карамельных солодов. Фирма Эдме (Великобритания) для регулирования вкуса и цветности пива предлагает растворимые порошки (муку), полученные из экстрактов обжаренного ячменя (табл. 4.14).

Таблица 4.14

Характеристики солодовых сиропов и порошков

(по данным фирм-производителей)

Фирма-изготовитель Торговая марка Массовая доля СВ, % Экстрактив­ность, % Цветность, ед. ЕВС рН
1 2 3 4 5 6
Эдме DMS – диастатический сироп 80-83 - 4-8* 5,0-6,25
Сиропы BS1, MEQ, МЕ1Р 80-83 - 5-10* 5,0-6,25
Сироп SFXP 80-83 - 16-20* 5,0-6,25
Tradimalt 65-82 - 130-1100* 3,5-5,0
Серия:        
Microbrew Light 80-83 - 2-6* 5,0-6,25
Lager Pilsner 80-83 - 5-10* 5,0-6,25
Wheat 80-83 - 5-10* 5,0-6,25
Сиропы:        
Clarimalt 9k 45-55 - 800-1000* 3,7-4,5
Clarimalt 17k 45-55 - 1700-1900* 3,7-4,5
Порошки:        
Clarimalt 18k 94-99 - 1600-1800 3,7-4,5
Clarimalt 34 k 94-99 - 3200-3500 3,7-4,5

Laihian Mallas

Солодовый экстракт - 65–67, в том числе мальтоза 58-66 60-130 5,0-6,0
Экстракт ржаного солода - 74-78, в том числе мальтоза 55-65 1500-2500 4,0-5,0
Bang & Bonsomer Порошки «Стабимальт»

94-93

97-98

97-98

81-83

79-81

76-78

30

300 1000

-

* Цветность 10%-ных растворов.

Солодовая мука – это сыпучий, легко растворимый в воде порошок, от светло-коричневого до темно-шоколадного цвета. Аромат продукта зависит от окраски и мо­жет изменяться от орехового до солодово-шоколадного.

В том случае, когда препараты получают из эндосперма, пиво содержит меньше полифенолов, что положительно сказывается как на коллоидной стойкости, так и на органолептических свойствах пива.

При использовании солодовой муки для темных сортов пива устраняется так назы­ваемый «карамельный грубый тон» и привкус жженки. Высокое содержание меланоидинов придает пиву солодовый характер и положительно влияет на его биологиче­скую и коллоидную стабильность.

Применение солодовых препаратов имеет целый ряд преимуществ по сравнению с солодами высокой цветности:

♦   за счет исключения стадии размола зерна сокращается и упрощается процесс производства сортов полутемного и темного пива;

♦   в отличие от зерновых материалов практически безотходны;

♦   хранятся в упаковке до 1,5 лет.

Препарат вносится при затирании совместно с основным светлым солодом.

4.12.4. Экстракт ржаного солода

Экстракт можно использовать для получения темных сортов пива с вкусом и арома­том ржаной корочки. Получают экстракт из ржаного солода после его затирания и концентрирования выпариванием. Экстракт имеет цветность 90-120 ед. ЕВС и величину рН 4,0-4,5. Он характеризуется достаточно высокой экстрактивностью 74-76% и содержанием белка до 14% (по данным фирмы Райсио).

4.12.5. Жженый ячмень

Жженый ячмень используют для повышения цветности пива и приданию ему спе­цифического вкуса. Его получают путем обжаривания отборного ячменя при очень высоких температурах. Цветность солода составляет 1000-1600 ед. ЕВС, экстрактивность – до 75,5%.

4.12.6. Красящее пиво

Красящее пиво (Farnebier) предназначено в основном для корректировки цветности пива. Его получают путем сбраживания плотного сусла (с массовой долей сухих ве­ществ 18-20%), полученного либо из 60% светлого и 40% жженого солода, либо из поджаренного ячменного солода «Карафа» (пиво «Sinamar» фирмы Weyermann-Malz) и последующего упаривания в вакуумной установке до экстрактивности 36-40%. Цвет­ность пива составляет 8000 ед. ЕВС, при этом не ощущается горелого вкуса и запаха, величина рН пива составляет 4,0-4,5. Этот продукт можно добавлять при варке сусла с хмелем, в лагерные танки или в готовое пиво после фильтрования.

 

яндекс.ћетрика