Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт

"Униконс Колор"

Пищевые красители российского производства.

Сахарный (карамельный) колер - от 100 руб/кг!

Перейти на сайт

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт

 

Активность ферментов солода и дрожжей, физико-химическая стабильность пива и его органолептические свойства тесно связаны с ионным составом воды. При этом чрезвычайно большую роль играют катионы кальция, железа, меди, цинка, а также анионы (NО3-) и (НСO2-)(табл. 5.7). Причем степень влияния ионов, особенно катио­нов, зависит от формы, в которой они присутствуют в пиве, а именно оттого, находятся ли они в свободной или связанной форме. Рекомендуют корректировку минерального состава воды проводить в соответствии с типом производимого пива.

Таблица 5.7

Влияние неорганических ионов на процесс пивоварения, органолептические свойства пива и его коллоидную стойкость

Ионы Влияние на процесс пивоварения
Са+2

Стабилизируют α-амилазу и увеличивают ее активность, врезультате чего повышается выход экстракта. Увеличивают активность протеолитических ферментов, за счет чего возрастает содержание общего и α-аминного азота всусле.

Определяют уровень снижения рН сусла при затирании, кипячении сусла с хмелем и брожении. Определяют флокуляцию дрожжей. Оптимальным является концентрация ионов 45-55 мг/л сусла

Mg+2 Входят в состав ферментов гликолиза, т. е. необходимы как для брожения, так и для размножения дрожжей
K+ Стимулируют размножение дрожжей, входят всостав ферметных систем и рибосом
Fе+2 Отрицательное влияние на процессы затирания. При концентрации более 0,2 мг/л могут вызвать дегенерацию дрожжей
Мn+2 Входят в качестве кофактора в ферменты дрожжей. Содержание не должно превышать 0,2 мг/л
NH+4 Могут присутствовать только в сточных водах
Сu+2 При концентрациях более 10мг/л – токсичны для дрожжей. Могут являться мутагенным фактором для дрожжей
Zn+2

В концентрации 0,1-0,2 мг/л стимулируют размножение дрожжей.

При высоких концентрациях ингибируют активность α-амилазы

Сl+ Снижают флокуляцию дрожжей. При концентрации более 500 мг/л замедляют процесс брожения
НСО3-1 При высоких концентрациях приводят к повышению рН, а следовательно, к снижению активности амилолитических и протеолитических ферментов, снижают выход экстракта и способствуют повышению цветности сусла. Концентрация не должна превышать 20 мг/л
NO3- При концентрациях более 10 мг/л обнаруживаются в стоках. В присутствии бактерий семейства Enterobacteriaceae образуется токсичный нитритный азот NO2-
SiO3-2 Снижают активность брожения при концентрации более 10 мг/л. Силикаты появляются в сусле большей частью из солода, но иногда, особенно весной, причиной их повышения в пиве может быть вода
Hb+2,Sn+2, Ti+2 Ингибиторы ферментов
F- До 10 мг/л не оказывает влияния
Влияние на вкус пива
Ca+2 Снижают экстракцию таннинов, которые придают пиву грубую горечь и вяжущий вкус. Снижают утилизацию горьких веществ хмеля
Mg+2 Придают горький привкус ниву, который ощущается при концентрации более 15 мг/л
Na+ При концентрациях более 150 мг/л обусловливают соленый вкус. При концентрациях 75-150 мг/л – снижают полноту вкуса
SO4-2

Придают пиву терпкость и горечь

При концентрации более 400 мг/л придают пиву «сухой вкус»

Могут предшествовать образованию сернистых вкусов и запахов, связанных с жизнедеятельностью инфицирующих микроорганизмов и дрожжей

SiO3-2 Оказывают влияние па вкус
NO3-

Отрицательно влияют на процесс брожения при концентрации более 25 мг/л.

Возможно образование нитрозаминов

Cl- Придают пиву более тонкий и сладкий вкус. При концентрации ионов около 300 мг/л повышают полноту вкуса пиву и придают ему дынный вкус и аромат
Fe+2, Fe+3 При содержании в пиве более 0,5 мг/л изменяют цвет пива, появляется коричневая пена. Придают пиву металлический привкус
Mn+2 Подобно влиянию ионов железа, но намного сильнее
Cu+2

Отрицательно влияют на стабильность вкуса. Смягчают сернистый привкус у пива.

Влияют на коллоидную стойкость нива

Ca+2 Осаждают оксалаты, тем самым снижают возможность появления оксалатного помутнения в пиве
Увеличивают коагуляцию белков при кипячении сусла с хмелем
Снижают экстракцию кремния, что благоприятно сказывается на коллоидной стойкости пива
Неразборчиво Снижают коллоидную стойкость пива в связи с образованием нерастворимых соединений с ионами кальция и магния
Fе+2 Ускоряют окислительные процессы, вызывают коллоидное помутнение
Сu+2 Отрицательно влияют на коллоидную стабильность нива, выступая катализатором окисления полифенолов
Сl+ Улучшает коллоидную стойкость

 

яндекс.ћетрика