Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт

"Униконс Колор"

Пищевые красители российского производства.

Сахарный (карамельный) колер - от 100 руб/кг!

Перейти на сайт

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт

 

В хмеле содержатся такие важные для пивоварения компоненты, как горькие хмеле­вые смолы, эфирные масла и дубильные вещества. Шишки хмеля содержат также небольшое количество липидов и восков, Сахаров, пентозанов, витаминов и органи­ческих кислот.

Химический состав высушенных хмелевых шишек (в среднем) следующий:

♦   вода-10-14%;

♦   клечатка-12-16%;

♦   азотистые вещества – 15-24%;

♦   безазотистые экстрактивные вещества – 25-30%;

♦   зола-6-9%;

♦   хмелевые смолы – 10-20%;

♦   α-кислоты – 2-16%;

♦   β-фракция – 6-9%;

♦   γ-твердые смолы – 2-3%;

♦   полифенольные (дубильные) вещества – 2– 5%;

♦   эфирные масла – 0,2-3,8%.

6.1.1. Хмелевая горечь и хмелевой аромат

Согласно классификации горьких веществ хмеля, они подразделяются на мягкие смолы (α-горькие кислоты – гумулоны, и β-горькие кислоты – лупулоны), неспеци­фические мягкие смолы (резупоны) и твердые смолы. Среди них следует выделить α-горькие кислоты, и в частности такие аналоги, как гумулон – основной носитель горечи, и когумулон, который негативно влияет на восприятие горечи пива. Уровень когумулона в α-кислотах определяется сортовыми особенностями хмеля (табл. 6.1) и не должен превышать по представлениям В. Кунце (2001) 25% от содержания α-кислот в хмеле. Горечь пива может быть связана также с полифенолами хмеля, которые экст­рагируются при кипячении сусла с хмелем, но в отличие от изо-α-кислот придают пиву вяжущий вкус. Отрицательным фактором также является влияние полифенолов на повышение цветности сусла при кипячении и способность их связываться с солями железа, в результате чего пена приобретает коричневый цвет. Вместе с тем дубильные вещества, содержащиеся в хмеле, имеют положительные свойства. К ним следует от­нести высокую реакционную способность полифенолов хмеля, в результате чего при кипячении сусла образуются крупные частицы хорошо оседающего бруха.

Таблица 6.1

Характеристики популярных сортов хмеля, производимого в мире

Сорт хмеля, страна Торговая марка α-кислоты, % от СВ

Когумулон, % от

содержания α-кислот в хмеле

Фариезен, % от суммы эфирных масел
1 2 3 4 5
1. Сильный аромат
1.1.      Клон-18, Украина - 1,4-4,85 - -
1.2.      Saaz, Чешская республика CZ-SA 3,5-5,0 23-26 13-20
1.3. Spalter, Германия SSP 4,2 25-28 14,9
1.4. Tettnanger, Германия ТТЕ 4,0 25-29 15,8
2. Ароматный
2.1. Hersbrucker, Германия ННЕ 3,5 19-22 0,0
2.2. Sladek, Чешская республика CZ-SL 5,3 25-30 <0,1
2.3. Hallertauer, Германия ННА 4,6 23-26 <0,1
2.4. Faggle, Англия GB-FU 5,2 25-32 <0,1
2.5. Golding, Словения SI-GO 4,4 25-30 2,5
2.6. Willamette, США US-WI 4,1 30-35 5-6
2.7. Select, Германия SSE 5,0 22-23 19,5
2.8. Cascade, США US-CA 5,7 33-40 48
2.9. Strisselspalt, Франция FR-SP 4,2 15-25 <0,1
2.10. Tradition, Германия ННТ 6,0 27-29 <0.1
2.11. Lublin, Польша PL-LU 3,0-4,5 25-30 10,0-12,0
3. Горько-ароматные двойного назначения
3.1. Perle, Германия НРЕ 6,6 28-32 0,0
3.2. Premiant, Чешская республика CZ-PR 8,6 19-23 0,5-3,0
3.3. Marynka, Польша PL-MA 8,5-9,5 26-33 1,8-2,2
3.4. Hüller Bitterer, Германия HHU 6,3 27-30 <0,1
3.5. Super Steier, Словения SI-SU 5,8 22-25 <0,1
4. Горькие
4.1. Northern Brewer, Германия HNB 7,7 28-31 <0,1
4.2. Brewers Gold, Германия HBG 6,4 40-48 0,0
4.3. Spalter Record, Германия SRE 6.4 25-27 <0,1
4.4. Orion, Германия NOR 7,5 27-30 0,0
4.5. Pride of Ringwood, Австралия AU-PR 8,5 33-39 <0,1
4.6. Bullion, США US-BU 8,5 35-40 <0,1
4.7. Cluster, США US-CL 7,0 36-42 <0,1
4.8. China Claster, Китай CN-CL 6,5 32-43 <0,1
4.9. Golding, Англия GB-GO 5,2 42-48 <0,1
4.10. Полесский,Украина - 6,7-10,1 - -
5. Высокое содержание α-кислот
5.1. Hallertauer, Magnum, Германия ННМ 13,0 24-25 <0,1
5.2. Taurus, Германия НТU 13,0 23-25 0,2
5.3. Nugget, США US-NU 14,0 23-30 <0,1
5.4. Target, Англия GB-TA 11,0 29-35 <0,1
5.5. Columbus. США US-CO 14,0-16,0 30-35 <0,1
5.6. Chinook, США US-CH 12,0-14,0 36-42 <0,1
5.7. Galena, США US GA 12,0-14,0 38-42 <0,1

Кроме горьких веществ хмеля, технологическое значение имеют эфирные масла, которые придают ему специфический аромат. Их содержание в хмеле колеблется от 0,3 до 3,5 (табл. 6.1). Масла сосредоточены в лупулиновых зернах хмеля. Идентифици­ровано более 200 компонентов хмелевого эфирного масла, углеводородная (терпено­вая) фракция в которых составляет от 40 до 80%. При оценке хмеля следует обратить внимание на содержание таких терпенов, как гумулен, β-кариофиллен, β-фарнезен и мирцен. Первые три компонента положительно влияют на аромат пива, в то время как мирцен придает пиву резкий запах и жесткий вкус. Их количество определяется сор­том хмеля (примеры для нескольких сортов украинского, чешского и американского хмеля приведены в табл. 6.2). Также имеет значение послеуборочная сушка хмеля и условия его хранения. При длительном или неправильном хранении компоненты эфир­ного масла окисляются, в результате появляются посторонние запахи (старого сыра, валериановый, чесночный, затхлый). В готовом пиве масла немного, так как оно теря­ется при хранении хмеля и кипячении сусла с хмелем.

Таблица 6.2

Сравнительная характеристика сортов хмеля по содержанию в нем хмелевых масел

Сорт хмеля Массовая доля эфирного масла в хмеле, % Массовая доля в эфирном масле, %
Мирцен Гумулен Фарнезен Кариофиллен
Ароматные
Клон-18 0,3-0,9 15,6-22,1 25,7-29,7 15,6-20,6 11,9-16,4
Saaz 0,4-1,0 32,0-40,0 5,0-25,0 13,0-20,0 5,0-8,0
Sladek 1.5-2.0 40,0-50,0 20,0-30.0 Менее 0,1 7,0-11,0
Cascade 0,6-0,9 45,0-60,0 20,0-25,0 4,0-8.0 3,0-6,0
Fugglе 0,7-1,2 40,0-50.0 20,0-26,0 4.0-5,0 6,0-10,0
Tettnanger 0,4-0,8 20,0-30,0 20,0-25,0 15,0-20,0 6,0-7,0
Горько-ароматические
Premiant 1,0-2.0 35,0-50,0 25,0-35,0 0,5-3.0 7,0-11,0
Горькие
Полесский 0,95-2,3 17,2-21,8 28,4-37,2 0 16,9-20,8
Nugget 1,8-3,0 45.0-50,0 15,0-20.0 0 7,0-9,0
Tomahawk 2,5-3,5 50,0-60,0 10,0-15,0 0 5,0-10,0
Galena 1,0-1,4 50,0-55.0 10,0-15,0 0 5,0-8,0
Chinook 1.8-2,2 35,0-40,0 20,0-25,0 0 9,0-11,0

 

яндекс.ћетрика