Бродильная активность дрожжей – важный технологический признак дрожжей, так как определяет длительность главного брожения, физико-химические свойства пива, его биологическую стойкость. Она оценивается по таким показателям, как скорость потребления сахаров, количество выделившегося при этом диоксида углерода, и величина конечной степени сбраживания сусла (метод определения КСС дан в приложении 8). По степени сбраживания все штаммы дрожжей делят на 3 группы: низкосбраживающие, среднесбраживающие и высокосбраживающие.
Скорость и степень сбраживания сусла связаны с активностью мальтозопермеазы, мальтотриозопермеазы, α-глюкозидазы, β-фруктофуранозидазы, алкогольдегидрогеназы – ферментов, участвующих в сбраживании сахаровсусла. Существует тесная взаимосвязь между бродильной активностью и флокуляционной способностью дрожжей: чем выше степень флокуляции, тем позже достигается конечная степень сбраживания пива.
Для оценки штаммов все показатели, характеризующие их свойства, должны определяться в одинаковых условиях. К сожалению, таких сведений нет. Поэтому приводится сравнительная характеристика бродильных свойств дрожжей, полученная по двум методам; в первом случае для оценки выбран метод определения КСС сусла (табл. 7.3), во втором – бродильную активность оценивали по количеству диоксида углерода, выделившегося в процессе брожения (табл. 7.4). При сопоставлении данных, при веденных в табл. 7.3 и 7.4, можно придти к заключению, что среднесбраживающими дрожжами являются штаммы 776, 8а (М), S-Львовская, 44, 41, Р, 69. Высокую бродильную активность имеют дрожжи штаммов 11,129,145,148,34,199 и Н.
Таблица 7.3
Оценка бродильной активности штаммов низовых дрожжей по величине конечной степени сбраживания сусла
| Обозначение штамма | Конечная степень сбраживания сусла, % |
| 776 | 71,7 |
| 8а (М) | 74,9 |
| 129 (П) | 79,8 |
| 145 (П) | 79,4 |
| 148 (П) | 80,0 |
| 34 (Н) | 81,4 |
| 69 (Н) | 76,0 |
| 199 (Н) | 79,9 |
П – штаммы из Санкт-Петербургской лаборатории микробиологии, биохимии и технологии дрожжей.
Н – немецкие штаммы дрожжей (данные Gresser, цит. по HeyseK.-U., 1989).
Таблица 7.4 Количество диоксида углерода, образующееся при сбраживании 100 мл сусла с массовой долей сухих веществ 11% в течение 7 суток
| Обозначение штамма | гСО2/100мл |
| 776 | 2.70 |
| 44 | 2,40 |
| 41 | 2,70 |
| S-Львовская | 2,88 |
| 11 | 2,96 |
| Р | 2,08 |
| 8а (М) | 2,05 |
| Н(В) | 2,81 |
В – штамм Воронежской государственной академии.
М - штамм МГУПП.
7.3.2.1.Технологические факторы, определяющие бродильную активность дрожжей
Скорость и степень сбраживания экстракта пивного сусла зависит от состава питательной среды и, в частности, от соотношения между сбраживающимися сахарами (глюкоза : мальтоза: мальтотриоза). При увеличении концентрации глюкозы в среде снижается активность пермеаз, осуществляющих транспорт мальтозы и мальтотриозы в клетки, при этом наблюдается снижение скорости сбраживания сусла. Но это явление не всегда имеет место, так как существуют штаммы дрожжей, у которых глюкозная репрессия не происходит.
Бродильная активность клеток дрожжей взаимосвязана со скоростью их размножения, которая важна для быстрого сбраживания сусла. Скорость роста и размножения клеток в свою очередь зависит от сбалансированности состава сусла (содержания в нем α-аминного азота, факторов роста и некоторых микроэлементов) и наличия в нем растворенного кислорода (более 8 мг/л).
Большую роль играет физиологическое состояние дрожжей и их концентрация в сусле. С увеличением величины засева скорость сбраживания Сахаров сусла возрастает, в результате снижается длительность главного брожения. Так, при увеличении начальной концентрации клеток в сусле с 11 до 208 млн/мл, длительность главного брожения уменьшается с 5 суток до 1 дня. Длительно используемые дрожжи, а также дрожжи, не правильно хранившиеся, имеют низкую бродильную активность.
