Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт

"Бесплатные образцы"

Комплексные пищевые добавки "Униконс".

Для всех отраслей пищевой промышленности!

Перейти на сайт

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт

 

Бродильная активность дрожжей – важный технологический признак дрожжей, так как определяет длительность главного брожения, физико-химические свойства пива, его биологическую стойкость. Она оценивается по таким показателям, как скорость по­требления сахаров, количество выделившегося при этом диоксида углерода, и величи­на конечной степени сбраживания сусла (метод определения КСС дан в приложении 8). По степени сбраживания все штаммы дрожжей делят на 3 группы: низкосбраживающие, среднесбраживающие и высокосбраживающие.

Скорость и степень сбраживания сусла связаны с активностью мальтозопермеазы, мальтотриозопермеазы, α-глюкозидазы, β-фруктофуранозидазы, алкогольдегидрогеназы – ферментов, участвующих в сбраживании сахаровсусла. Существует тесная взаимосвязь между бродильной активностью и флокуляционной способностью дрож­жей: чем выше степень флокуляции, тем позже достигается конечная степень сбражи­вания пива.

Для оценки штаммов все показатели, характеризующие их свойства, должны опре­деляться в одинаковых условиях. К сожалению, таких сведений нет. Поэтому приво­дится сравнительная характеристика бродильных свойств дрожжей, полученная по двум методам; в первом случае для оценки выбран метод определения КСС сусла (табл. 7.3), во втором – бродильную активность оценивали по количеству диоксида углеро­да, выделившегося в процессе брожения (табл. 7.4). При сопоставлении данных, при веденных в табл. 7.3 и 7.4, можно придти к заключению, что среднесбраживающими дрожжами являются штаммы 776, 8а (М), S-Львовская, 44, 41, Р, 69. Высокую бро­дильную активность имеют дрожжи штаммов 11,129,145,148,34,199 и Н.

Таблица 7.3

Оценка бродильной активности штаммов низовых дрожжей по величине конечной степени сбраживания сусла

Обозначение штамма Конечная степень сбраживания сусла, %
776 71,7
8а (М) 74,9
129 (П) 79,8
145 (П) 79,4
148 (П) 80,0
34 (Н) 81,4
69 (Н) 76,0
199 (Н) 79,9

П – штаммы из Санкт-Петербургской лаборатории микробиологии, биохимии и технологии дрожжей.

Н – немецкие штаммы дрожжей (данные Gresser, цит. по HeyseK.-U., 1989).

Таблица 7.4 Количество диоксида углерода, образующееся при сбраживании 100 мл сусла с массовой долей сухих веществ 11% в течение 7 суток

Обозначение штамма гСО2/100мл
776 2.70
44 2,40
41 2,70
S-Львовская 2,88
11 2,96
Р 2,08
8а (М) 2,05
Н(В) 2,81

В – штамм Воронежской государственной академии.

М - штамм МГУПП.

7.3.2.1.Технологические факторы, определяющие бродильную активность дрожжей

Скорость и степень сбраживания экстракта пивного сусла зависит от состава питатель­ной среды и, в частности, от соотношения между сбраживающимися сахарами (глюко­за : мальтоза: мальтотриоза). При увеличении концентрации глюкозы в среде снижает­ся активность пермеаз, осуществляющих транспорт мальтозы и мальтотриозы в клетки, при этом наблюдается снижение скорости сбраживания сусла. Но это явление не все­гда имеет место, так как существуют штаммы дрожжей, у которых глюкозная репрес­сия не происходит.

Бродильная активность клеток дрожжей взаимосвязана со скоростью их размно­жения, которая важна для быстрого сбраживания сусла. Скорость роста и размноже­ния клеток в свою очередь зависит от сбалансированности состава сусла (содержания в нем α-аминного азота, факторов роста и некоторых микроэлементов) и наличия в нем растворенного кислорода (более 8 мг/л).

Большую роль играет физиологическое состояние дрожжей и их концентрация в сусле. С увеличением величины засева скорость сбраживания Сахаров сусла возраста­ет, в результате снижается длительность главного брожения. Так, при увеличении на­чальной концентрации клеток в сусле с 11 до 208 млн/мл, длительность главного бро­жения уменьшается с 5 суток до 1 дня. Длительно используемые дрожжи, а также дрожжи, не правильно хранившиеся, имеют низкую бродильную активность.

 

яндекс.ћетрика