Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт

"Бесплатные образцы"

Комплексные пищевые добавки "Униконс".

Для всех отраслей пищевой промышленности!

Перейти на сайт

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт

 

С физико-химической точки зрения пиво является сложной гетерогенной системой. Это водный раствор спирта, экстрактивных веществ солода, вкусоароматических веществ, образовавшихся в результате процесса охмеления сусла и брожения пива, которые могут давать как истинные, так и коллоидные растворы.

Коллоидные частицы (размер частиц менее 0,1 мкм) в пиве представлены глав­ным образом белками, полифенолами, белково-дубильными комплексами, углевода­ми, оксалатами (см. раздел 11.1), которые имеют как гидрофильный, так и гидрофоб­ный характер.

Наряду с указанными компонентами, пиво содержит микроорганизмы (табл. 9.1), минимальный размер которых 0,5 мкм, а также взвеси (кизельгур, дробину, вспомога­тельные технологические материалы и другие инородные частицы), размер частиц ко­торых колеблется от 1 до 60 мкм.

Таблица 9.1

Размеры некоторых микроорганизмов, встречающихся в пиве

Роль и вид микроорганизма Размер клеток (длина x на ширину), мкм
Saccharomyces cerevisiae (штаммы пивных дрожжей) 5,5-13,0 х 5,5 х 10,0
Saccharomyces cerevisiae (дикие дрожжи) 4,5-1,0 x 3,5-7,0
Saccharomyces pasterianus 6,5-16,0 x 3,0-4,5
Pediococcus cerevisiae 0,5-1,5
Lactobacillus casei 1,8-5,0 x 0,2-0,4

Один из способов удаления взвесей коллоидной и микробиологической природы пива – фильтрование.

Фильтрованием называют процесс разделения суспензий с помощью специаль­ных фильтровальных перегородок, способных задерживать дисперсионную фазу и пропускать жидкую фазу. В качестве фильтровальных перегородок могут использо­ваться как естественные, так и искусственные материалы. Различают гибкие (сетка, бумага) и негибкие (например, диски, плиты, песок, древесный уголь) фильтроваль­ные перегородки.

При разделении суспензий с небольшой концентрацией тонкодисперсной твер­дой фазы часто применяют вспомогательные вещества, препятствующие проникно­вению твердых частиц в поры фильтровальной перегородки.

Вспомогательные вещества наносят предварительно на фильтровальную перегород­ку в виде тонкого слоя, поверхность которого со временем может покрыться коркой осадка, что снизит скорость фильтрации. В этом случае необходимо постоянно дозировать в пиво небольшое количество вспомогательного материала (текущее дозирование). При этом часть пор в фильтрующем слое вспомогательного материала может забиться осадком, но все же часть пор останется свободной для фильтрата. Фильтрация – движение жидкости сквозь пористую среду.

Самыми лучшими фильтровальными материалами с точки зрения эффективности и экономической выгоды являются кизельгур (диатомит), перлит и целлюлоза.

Общим свойством этих и всех других фильтровальных материалов является не правильная форма и жесткая структура. Но для кизельгуров и перлитов, в отличие с других фильтровальных материалов, характерна способность создавать очень высокую пористость при образовании слоя, так называемой «лепешки», на фильтрующей перегородке; при этом наблюдается сильное взаимодействие частиц материала междц. собой.

 

яндекс.ћетрика