Микробиологическая чистота семенных дрожжей является необходимым асептиче­ским условием для получения пива с высокой биологической стойкостью.

Семенные дрожжи могут быть заражены грамположительными (роды Lactobacillus, Pediococcus, вторичное заражение – роды Micrococcus, Pectinatus и Staphylococcus) и грамотрицательными (роды Acetobacter, Gluconobacter, Obesumbacterium, Enterobacter, Echerichia) бактериями, а также дикими дрожжами.

Для повышения микробиологической чистоты дрожжей могут применяться раз­личные способы очистки антимикробными препаратами.

10.9.1. Кислотная обработка семенных дрожжей

Наибольшее распространение получили способы обработки дрожжей, основанные на применении кислот, причем для подкисления могут использоваться как неоргани­ческие, так и органические кислоты. Эффект заключается в том, что при низких значениях рН среды (1,5-2,5) происходит разрушение комплексов между липопротеинами клеточной стенки дрожжей с хмелевыми смолами и белками, на которых адсорбируются бактерии. Это обеспечивает доступ кислот к микроорганизмам и приводит к их гибели. Важно, что при этом не происходит изменений в физиологиче­ской активности дрожжей, более того, она возрастает в результате увеличения актив­ной поверхности.

Низкие значения рН могут привести к гибели лишь слабых клеток, неспособных к дальнейшему размножению.

10.9.2.1.   Обработка семенных дрожжей фосфорной кислотой

Наиболее перспективный способ промывки – обработка семенных дрожжей фосфор­ной кислотой, которая приводит к значительной гибели бактерий (на 88-100%), а также активирует клетки дрожжей за счет накопления в них низкомолекулярных полифосфа­тов, обеспечивающих энергетический метаболизм дрожжей в начале брожения. Важ­ным обстоятельством является отсутствие необходимости промывки дрожжей после обработки фосфорной кислотой.

Расход фосфорной кислоты в зависимости от степени обсемененности дрожжей микробами контаминантами составляет 0,3-1,0%, а длительность выдержки 0,5-1,0 час.

10.9.2.2.   Обработка семенных дрожжей серной кислотой

В зависимости от степени зараженности семенных дрожжей бактериями применяют различные концентрации серной кислоты и длительность обработки.

При небольшой инфицированности (до 10 тыс. бактерий в 1 г дрожжей) эффектив­но очищать дрожжи серной кислотой 0,7-0,8%-ной концентрации к объему дрожже­вой суспензии (дрожжи : вода 1:1) и времени выдержки 30 мин. Степень гибели посто­ронних микроорганизмов при этом составляет 85-90%.

При сильном обсеменении дрожжей расход кислоты составляет 1% к объему су­спензии дрожжей и выдержка – в течение 1 часа. После обработки дрожжи промыва­ют водой или нейтрализуют 10%-ным раствором NaOH и задают в аппарат. Этот спо­соб сейчас используют крайне редко.

10.9.2.3. Обработка семенных дрожжей молочной кислотой

Молочная кислота обладает антимикробными свойствами, а также благоприятно вли­яет на размножение и ферментативную активность дрожжей.

Молочную кислоту добавляют в количестве 1% к объему дрожжевой суспензии в расчете на 100%-ную молочную кислоту, выдерживают в течение 2 часов и без про­мывки вносят в бродильный аппарат.

Этот способ очистки считается мягким и применяется при низкой зараженности посторонними микроорганизмами, так как рН суспензии составляет 3,0-3,5.

10.9.3. Обработка семенных дрожжей перекисью водорода

Перекись водорода – антисептик, широко применяемый в медицине и пищевой про­мышленности. Его бактерицидное действие основано на высокой окислительной спо­собности.

Перекись водорода добавляют в количестве 3,3% (из расчета на 30% содержание активного вещества) к дрожжевой суспензии (1:1), длительность обработки – 2 часа.

Степень гибели микроорганизмов при обработке семенных дрожжей перекисью водорода составляет 77-80%.