Белковая фракция может составлять до 77% коллоидных осадков (табл. 11.1). В основном это азотистые вещества со сравнительно высокой молекулярной массой (от 30 000 до 100 000 D). Это могут быть белки солода и несоложеных материалов (альбу­мины, глобулины, проламины, глютемины) и продукты их гидролиза. Часть белков и продуктов их гидролиза удаляется во время кипячения сусла с хмелем, при этом имеет значение величина рН и температура, при которой происходит коагуляция белка.

После кипячения в сусле находится небольшое количество альбумина. Из глобули­нов после затирания и кипячения остается в основном β-глобулин, который обнару­жен в белковой мути. Продукты распада β-глобулина имеют молекулярную массу 30-40 тыс. и содержат серу в виде активных сульфгидрильных (-SH)-групп. Сами по себе эти продукты распада не принимают участия в образовании холодной мути, однако при окислении (-SH)-групп образуются более сложные нерастворимые в пиве соеди­нения, имеющие отрицательный заряд.

В образовании холодной мути также участвуют продукты гидролиза проламина и глютелина, о чем свидетельствует тот факт, что в осадке обнаружены фракции с моле­кулярной массой 22-35 тыс., которые по аминокислотному составу подобны проламину и глютелину.

Продукты обмена дрожжей (они составляют 10-20% азота пива) тоже могут при­нимать участие в образовании холодной мути, причем различные штаммы выделяют от 125 до 200 мг/л высокомолекулярных соединений, среди которых примерно 25% приходится на долю белков, а 75% – на долю полисахаридов.

Белки и полипептиды находятся в пиве в гидратированной форме и имеют неболь­шой (+ или -) электрический заряд. В коллоидном состоянии их удерживает гидрата­ция. Дегидратация белковых молекул происходит при нагреве (пастеризации), охлаж­дении (холодная муть) или под действием веществ, отнимающих воду, каковыми являются дубильные вещества. Денатурированные белки образуют комплексы типа белок-полифенолы, белок-белок, белок-нуклеиновые кислоты. Кроме того, продукты распада белков участвуют в окислительных процессах.

Гидратация – взаимодействие воды с химическими соединениями.

Денатурация – изменение природной структуры белка, не сопровождающееся раз­рывом химических связей, соединяющих аминокислоты в молекуле белка.