Третьим компонентом мути являются углеводы, среди которых гемицеллюлозы , β-глюканы, α-глюканы и пентозаны (табл. 11.3). Кроме того, гемицеллюлозы и продук¬ты их гидролиза β-глюканы увеличивают вязкость сусла, снижают скорость фильтра¬ции и могут привести к помутнению готового пива, особенно плотного. Повышенное содержание глюканов связано с плохим растворением солода (разность между тонким и грубым помолом составляет более 1,8%) и нарушениями в процессе затирания. Содержание некрахмалистых полисахаридов зависит от сорта ячменя, режимов солодоращения.

Таблица 11.3
Содержание некрахмалистых полисахаридов в ячмене и солоде (мг/100 г СВ)

Сырье Гуммивещества        β-глюканы       Пентозаны
Ячмень 1200-1700              1000-1500         145-169
Солод 190-429                 63-276                 125-150

Декстрины в пиве играют роль защитных коллоидов. Они сильно гидратированы и относительно стойкие. Защитные свойства декстринов особенно заметны в темных сортах пива, содержащих большое количество этих коллоидов.
Установлено, что в образовании мути участвуют производные гуммивеществ. Гуммивещества или камеди – это высокомолекулярные углеводы, которые являются глав¬ными составляющими выделений некоторых растений при их механических повреж-дениях или различных заболеваниях.