На коллоидной стойкости пива прежде всего сказывается качество используемого сырья: ячменя, солода и хмеля. При анализе ячменя следует обращать внимание на содержание белковой и дубильной фракции зерна. В частности, применение солода из сорта ячменя Талант, свободного от проантоцианидов, благоприятно сказывается на коллоидной стойкости пива. Доля этого солода в засыпи не должна превышать 40%.

Шестирядный ячмень содержит больше белков и фенолов, чем двухрядный. Это приводит к снижению как коллоидной стойкости пива, так и его вкусовых свойств.

Из несоложеных материалов, которые применяются в пивоварении, только ячмень и просо содержат проантоцианидины (антоцианогены), поэтому для получения стой­кого пива рекомендуется использовать рис, кукурузу и сиропы.

Способы предотвращения и уменьшения коллоидного помутнения пива делятся на две группы: технологические и способы стабилизации коллоидов. Последние, в свою очередь, подразделяются на химические, физико-химические и ферментативные. Так­же хорошие результаты дает микрофильтрация пива.

На физико-химическую стабильность пива можно воздействовать на всех этапах производства пива, начиная с дробления, во время которого контролируется соотно­шение между фракциями солода.

В варочном цехе для получения стабильного пива следует:

♦   следить за процессами расщепления крахмала, (β-глюканов и белка, создавая оп­тимальный режим затирания;

♦   создать условия для образования крупного бруха; с этой точки зрения нужно проводить интенсивное кипячение сусла и применять хмелевые препараты, со­держащие дубильные вещества;

♦   в целях удаления ПФ ячменя, которые менее реакционно способные, чем ПФ хмеля, предлагается вносить хмель через 10-20 мин от начала кипения сусла;

♦   снижать величину рН затора, что приведет к увеличению коагуляции белков с низкой изоэлектрической точкой и уменьшению экстракции ПФ из солода и хмеля.

Коллоидная стойкость пива повышается, если на этапе главного брожения обеспе­чены условия для интенсивного брожения с обильным выделением диоксида углеро­да, который, с одной стороны, выносит на поверхность пива поверхностно-активные белки, где идет их укрупнение, с другой стороны, растворенная в пиве углекислота, имеющая слабый (-) заряд, связывает (+) заряженные коллоиды, которые оседают на дно аппарата. Кроме того, снижение величины рН (снижение рН более чем на 0,4 ед. в первые 24 часа брожения) при брожении вызывает оседание белков с низкой изоэлек­трической точкой.

Во время брожения также наблюдается разрушение некоторых белково-дубильных комплексов: при этом продукты распада попадают либо в деку, либо оседают на дно.

При дозревании происходит дальнейшее осаждение коллоидов, чему способству­ют низкие температуры, давление и выдержка пива, причем для выделения азоти­стых веществ требуется меньшая продолжительность дображивания пива, чем для выделения дубильных веществ. Добавление в это время адсорбирующих веществ может дать хороший эффект. Указывается, что дображивание в течение 1-2 недель при температуре от 0 до минус 1°С и проведение процессов фильтрования и розлива без доступа кислорода обеспечивает стойкость пива до 4 мес. Показано, что при про­чих равных условиях срок хранения пива отфильтрованного при 2,5°С в два раза короче, чем при 0°С.

Могут вызвать помутнение пива ионы железа и кальция, попавшие в пиво при его фильтровании из фильтровальных материалов, поэтому необходимо осуществлять контроль кизельгуров и перлитов на содержание в них железа и кальция.

Следующая группа мероприятий направлена на уменьшение содержания кислоро­да в пиве. Для этого следует проводить:

♦   удаление воздуха из танков до подачи пива;

♦   применение диоксида углерода для создания противодавления;

♦   удаление воздуха из трубопроводов (например, заполняя их водой, которую потом вытесняют пивом);

♦   правильную технику розлива с минимальным образованием пены и соответст­вующим давлением на розливочно-укупорочной машине.

Очень велико значение кислорода в производстве стойкого пастеризованного пива. По международным стандартам в свежем пиве концентрация кислорода должна со­ставлять максимум 0,1-0,2 мг/л.

На коллоидную стойкость оказывают влияние условия хранения и транспортиров­ки пива, а именно, температура, свет и тряска.