Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт

"Униконс Колор"

Пищевые красители российского производства.

Сахарный (карамельный) колер - от 100 руб/кг!

Перейти на сайт

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт

 

Все применяемые сегодня на пивзаводах меры для увеличения коллоидной стойкости пива направлены (наряду с избежанием попадания кислорода в пиво на этапе фильтро­вания пива) в основном на удаление протеинов и дубильных веществ, которые, явля­ясь нерастворимыми соединениями, приводят к помутнению пива. Повлиять на состав будущего пива можно уже на этапах солодоращения, затирания, кипячения сусла с хмелем и во время брожения и дображивания пива. Однако только технологических приемов повышения коллоидной стабильности на сегодняшний день не всегда доста­точно. Для устранения соединений, образующих коллоидную муть, можно применять различные адсорбенты. Это могут быть синтетические соединения, такие как полистерол и ПВПП, натуральные полимеры, такие как целлюлоза, декстран, полисахариды, или минеральные вещества, например, силикагель.

В пивоварении нашли применение каррагинаны, агароза, силикагели, ПВПП. Эти продукты относятся к вспомогательным видам сырья; они участвуют в технологичес­ком процессе, но не содержатся в готовом продукте. Тем не менее многие из них имеют соответствующий индекс пищевой добавки (Е), т. е. являются абсолютно безвредны­ми для здоровья человека (табл. 11.6).

На каждом технологическом этапе используют вполне определенные материалы, которые наиболее эффективно способствуют решению задачи повышения коллоид­ной стабильности пива (табл. 11.6).

Таблица 11.6

Характеристика адсорбентов

Точка внесения Название Химическая природа Номер пищевой добавки Торговая марка Примечание
Варочный котел Карраги-наны Полисахарид Е407

Ирландский мох,

Вирфлок, Максофлок, Кларигум, Кларифлок

Адсорбенты белков
Впрпул, лагерный танк. Фильтро­вание пива Силика-гели Минеральное вещество Е551

Стабификс, Дараклар,

Сил-Пруф, Стабизол, Люсилайт

Адсорбция белков и частично белково-дубильных комплексов
Фильтро­вание нива ПВПП

Синтетиче­ское

органическое вещество

Е 1202 Поликлар, Дивергаи

Адсорбция

полифенолов, частично адсорбция белково-дубильных комплексов

Стабилизаторы пива четко разделяются на те, которые удаляют или расщепляют белки, и на те, которые удаляют ПФ. Вместе с тем фенолы адсорбируются на силикагелях в виде белково-дубильных веществ через взаимодействие силикагеля и белка. Соответственно белки частично удаляются при использовании ПВПП, но уже путем образования водородных связей между ПФ белково-дубильных комплексов с коль­цом пирролидона.

Кроме того, существует материал агароза, который адсорбирует как конденсиро­ванные дубильные вещества и аптоцианогены, так и высокомолекулярные белки. Все адсорбенты должны отвечать следующим требованиям:

♦   высокой степенью адсорбции, вызывающих помутнение пива веществ;

♦   они должны быть инертны по отношению к пиву, т. е. не изменять вкус, запах, цвет, пеностойкость;

♦   они должны не растворяться в пиве, в противном случае эти вещества будут считаться добавками и информация о них должна быть указана на этикетке;

♦   эти вещества по возможности должны регенерироваться.

 

яндекс.ћетрика