Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт

"Униконс Колор"

Пищевые красители российского производства.

Сахарный (карамельный) колер - от 100 руб/кг!

Перейти на сайт

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт

 

Оклеивающие препараты (рыбий клей) или раствор коллагена используют для осаж­дения дрожжевых клеток из пива. Его получают из плавательного пузыря рыб цент­ральных тропиков. Тропические рыбы классифицируются по типам и области обита­ния, как тип Южной Европы, Азии, Бразилии и Венесуэлы.

Коллагены извлекают из плавательного пузыря с помощью кислот (лимонной, винной, фосфорной, серной), в которых он растворяется. Полученные препараты от­личаются по вязкости, молекулярной массе, изоэлектрической точке, аминокислот­ному составу. Пока не установлена точная корреляция между этими параметрами и способностью связываться с дрожжевыми клетками. Поэтому необходимо определять дозу рыбьего клея для каждого препарата в лабораторных условиях. На способность связывания дрожжевых клеток влияет структура молекулы коллагена, которая пред­ставляет собой тройную спираль со множеством заряженных участков и большой по­верхностью для взаимодействия с другими молекулами, включая возможность агре­гации и затем осаждения. Принцип действия заключается в том, что положительно заряженные молекулы коллагена взаимодействуют с отрицательно заряженными веще­ствами, а также с дрожжевыми клетками.

Отличительной чертой коллагена является высокий уровень остатков глицина. Эта аминокислота находится внутри молекулы и обеспечивает плотность спиральной струк­туры. Также коллаген содержит много остатков гидроксипролина и гидроксилизина. Наличие этих аминокислот обусловливает высокую степень водородных связей как внутри, так и между молекулами коллагена. Так, содержание этих аминокислот в кол­лагене, полученном из пузыря тропических рыб Венесуэлы и Южной Азии в 2 раза, а Индии в 4,5 раза меньше, чем из пузыря тропических рыб Бразилии.

Типы рыбьего клея различаются также по содержанию в них гистидина, который положительно заряжен в интервале рН, характерном для пива. Таким образом, изоэлектрическая точка раствора оклеивателя будет изменяться в соответствии с уров­нем гистидина в молекуле.

Внутренняя вязкость также изменяется в зависимости от типа клея; она является функцией молекулярной массы молекулы коллагена и будет определять скорость седиментации (осаждения) частиц. Этот показатель практически одинаков у коллаге­нов, полученных из пузыря тропических рыб Бразилии, Индии и Венесуэлы.

Как видно из вышесказанного, различные типы клея могут значительно отличаться по своим характеристикам. В настоящее время невозможно определить тип клея, необ­ходимый для того или иного штамма дрожжей или типа пива и только с помощью проведения экспериментов в лаборатории можно установить оптимальный расход ок­леивающего материала.

Для дополнительного осветления пива перед его сепарированием или фильтрова­нием рекомендуют применять рыбий клей. При этом повышается эффективность фильтрации (снижается расход кизельгура, удлиняется период работы фильтра), улуч­шается прозрачность пива, повышается биологическая и коллоидная стойкость пива.

В качестве примеров оклеивающих препаратов можно привести Isinglass (Айсин-гласс) фирмы Marpy & Son Ltd (Великобритания) и Biofine (Биофайн) фирмы Quest International (Нидерланды).

11.5.3.1 .Технологические аспекты

Для осветления пива используют 0,5-1,0% водные растворы препаратов, подкислен­ные молочной кислотой до рН 2,2-3,5 (для растворения) и выдержанные в течение суток при температуре 12-16°С. При значениях температуры выше 24°С и рН ниже 2,2 происходит денатурация коллагена и превращение его в студнеобразную массу. Препа­рат можно вносить в танк дображивания перед подачей в него пива, или при наличии специальных дозирующих устройств за 1-2 сут до окончания выдержки пива; время выдержки при этом составляет 20-24 часа. Средняя доза для лагерного пива составля­ет 1-3 г/гл, для пива верхового 3-6 г/гл. Доза препарата определяется концентрацией дрожжевых клеток в танке дображивания и особенностями штаммов дрожжей. Для выпадения осадка достаточно 2-3 дня. Отмечается, что различные характеристики рыбьего клея приводят к получению пива с разной фильтрационной способностью. Параметры, влияющие на процесс оклейки:

♦    размер частиц;

♦    величина рН пива; сорта пива;

♦    концентрация дрожжевых клеток; по мнению Т. Mathews (1990), предельным значением концентрации дрожжевых клеток в пиве является концентрация 1 млн/мл.

 

яндекс.ћетрика