Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт

"Бесплатные образцы"

Комплексные пищевые добавки "Униконс".

Для всех отраслей пищевой промышленности!

Перейти на сайт

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт

 

В настоящее время в качестве антиокислителей разрешено использовать следующие соединения серы: сульфит и бисульфит натрия и калия, метабисульфиты, которые также широко используют в виноделии. При обработке этими препаратами в пиве устанавливается равновесие между свободным и связанным SО2, которое зависит от концентрации растворенного в пиве кислорода, величины рН и температуры, а также от качества сырья и штаммовых особенностей применяемых дрожжей.

Таблица 12.1

Предельные нормы SO2 (по данным Piendl etel, 1980)

 

Страна Общий SО2, мг/л
Бельгия 40
Германия 10
Франция 100
Великобритания 70
Нидерланды 25
Италия 20
США 70

В зависимости от интенсивности кипения сусла с хмелем и выделения диоксида углерода при брожении это количество может колебаться в широких пределах кон­центраций от 1 до 29 мг/л. Обычно концен­трация SO2 в необработанном пиве состав­ляет 6-8 мг/л. Порог вкуса для SO2, раство­ренного в пиве, согласно М. С. Meilgaard, около 25 мг/л, однако даже при низких концентрациях сульфита пиво приобретает «солнечный привкус».

Следует обратить внимание, что в настоящее время ведутся серьезные исследова­ния по выявлению мутагенных и канцерогенных свойств SО2. Достоверных результа­тов в этом направлении не получено, однако судя по данным, приведенным в табл. 12.1, отношение органов здравоохранения к этому соединению в различных странах неоди­наково.

ФАО/ВОЗ установлена приемлемая ежедневная норма диоксида серы (SO2), ко­торая составляет 0,7 мг/кг веса тела, что соответствует 50 мг в день для человека весом 70 кг.

 

яндекс.ћетрика