21.1. СТОЙКОСТЬ ПРЕССОВАННЫХ ДРОЖЖЕЙ

21.1.1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СТОЙКОСТИ ДРОЖЖЕЙ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ ОТ 0 ДО +4°С

От каждой партии дрожжей одной даты выра­ботки берут бруски, соответствующие массе единицы фа­совки данной партии, укладывают в применяемую для отправки тару и помещают в холодильную камеру, в ко­торой поддерживают температуру от 0 до 4°С. На этикет­ке бруска дрожжей отмечают час и дату начала хранения. За пробой ведут наблю­дение 12 суток, в течение этого сро­ка ежедневно отмечают в журнале органолептические по­казатели дрожжей. Через 12 суток определяют кислот­ность дрожжей, результаты анна­лиза записывают в лабо­раторном журнале.

21.1.2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СТОЙКОСТИ ДРОЖЖЕЙ В ТЕРМОСТАТЕ ПРИ 35°С (УСКОРЕННЫЙ МЕТОД)

Завернутый в бумагу брусок дрожжей, предваритель­но охлажденный до 6°С, массой 0,5 или 1 кг помещают в термостат при температуре 35°С и хранят до размягчения. Время (в ч), прошедшее от момента помещения дрожжей в термостат до размягчения, характе­ризует их стойкость.

Стойкими считают дрожжи, выдерживающие не ме­нее 72 ч.

21.1.3. ШВЕДСКИЙ МЕТОД

Заключается в определении стойкости дрожжей по изменению подъемной силы.

Берут две навески по 5 г из одного бруска дрожжей и помещают в маленькие тигли. Один из тиглей ставят в термостат на 24 ч при 35°С (необходимо точное соблюдение температуры и длительности хранения), другой – в холо­дильную камеру (контроль).

По истечении этого срока дрожжи вынимают из тиг­лей и определяют подъемную силу. Показатели термостат­ной пробы сравнивают с контрольной.

Для дрожжей с хорошей стойкостью ухудшение подъ­емной силы от пребывания в неблагоприятных темпера­турных условиях не должно превышать 20 мин.

21.2. СТОЙКОСТЬ СУШЕНЫХ ДРОЖЖЕЙ

На технических весах берут навеску 0,5 г су­шеных дрожжей, помещают ее в колбу Эрленмейера на 250 см³, доливают 100 см³ дистиллированной воды и ос­тавляют в покое на 30 мин при комнатной температуре. Далее содержимое колбы взбалтывают и титруют 0,1 Н раствором NaОН в присутствии индикатора фенолфталеи­на до слабо-розового окрашивания. Затем туда же добав­ляют 5 см³ 40%-ного нейтрального формалина и вновь титруют щелочью до слабо-розового окрашивания.

Общее количество 0,1 Н раствора гидроксида натрия, затраченное на оба титрования, является величиной по­казателя «сумма кислот», вымытых из клеток в силу уве­личения проницаемости клеточных оболочек во время высушивания (табл. 22).

Таблица 22

Зависимость между содержанием в дрожжах трегалозы, суммой кислот и стойкостью сушеных дрожжей при хранении