Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту

Перейти на сайт

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт

22.1. ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ХЛЕБОПЕКАРНЫМ ДРОЖЖАМ

Каждая из используемых в дрожжевом и хле­бопекарном производстве рас в различной степени долж­на отвечать следующим требованиям:

  • высокая удельная скорость роста, определяющая их генеративную активность;
  • устойчивость к мелассовым средам;
  • кислотоустойчивые – в производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба;
  • стойкость к неблагоприятным факторам при хране­нии и обработке;
  • стойкость к инфекции;
  • способность синтезировать в достаточном количе­стве и с высокой ферментативной активностью зимазу (b-фруктофуранозидазу) и мальтазу (a-глюкозидазу), что определяет их технологический показатель – зимазную и мальтазную активность;
  • пылевидность;
  • клетки крупные, диаметром 6–9 мкм;
  • высокая подъемная сила;
  • стабильность свойств и морфофункциональных ха­рактеристик в течение 10–15 генераций;
  • высокая стойкость при хранении;
  • устойчивость к высушиванию;
  • способность обеспечить хороший вкус и аромат хлеба, для чего важны некоторые особенности метабо­лизма.

 

22.2. ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К СПИРТОВЫМ ДРОЖЖАМ***

Интенсификация процесса производства спир­та требует использования рас дрожжей, в различной сте­пени соответствующих следующим требованиям:

  • высокая бродильная активность и быстрое сбражива­ние сахаров сусла. Особенно ценно быстрое забраживание;
  • высокая удельная скорость роста, определяющая их генеративную активность;
  • предпочтительны штаммы с малыми и средними размерами клеток, что при равной норме введения обес­печит большую клеточную поверхность;
  • пылевидность – для возможно большего контакта дрожжей со средой;
  • стабильность свойств и морфофункциональных ха­рактеристик в течение 10–15 генераций;
  • осмоустойчивые расы – активные в высокоплотных суслах с минимальным обра­зова­нием побочных продуктов;
  • расы с высокой спиртоустойчивостью и спиртообразующей способностью – активные при высоком содер­жании сахаров и обеспечивающие полное выбраживание сусла;
  • кислотоустойчивые – сбраживающие сусло при вы­сокой кислотности;
  • термоустойчивые расы – активные при высокой температуре окружающего воздуха и сусла (выше 30°С) с минимальным образованием побочных продуктов;
  • стойкость к неблагоприятным факторам при хра­нении и обработке;
  • стойкость к инфекции;
  • способность обеспечить хороший вкус и аромат спир­та, для чего важны некоторые особенности метаболизма.

 

22.3. ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ДРОЖЖАМ ВИНОДЕЛИЯ

Чистые культуры дрожжей должны быть конку­рентоспособными, отличаться высокой скоростью размно­жения и скоростью сбраживания сусла, сульфитостойкостью, термо- и холодостойкостью, кислотоустойчивостью, скоростью осветления вина в связи с образованием пыле­видных или хлопьевидных (конгломератных) осадков. Различаются они по спиртообразующей способности, оп­ределяемой по количеству образованного спирта при сбра­живании сусла с повышенным содержанием сахара, и по спирто­устойчивости, т. е. по способности размножаться в винах с разной спиртуозностью, и по фенотипическому признаку – киллер, нейтральный, чувствительный.

Свойства рас дрожжей при отборе конкурентоспособ­ных культур для различных условий виноделия:

  • сульфитостойкие расы для сбраживания сусла с по­вышенным содержанием дио­ксида серы (SO2 свободный более 20 мг/дм3);
  • холодостойкие расы, активные при низкой темпе­ратуре сусла и окружающего воздуха (ниже 15°С);
  • термоустойчивые расы, активные при высокой тем­пературе окружающего воздуха и сусла (выше 30°С);
  • кислотоустойчивые – сбраживающие сусло при вы­сокой кислотности (величина рН сусла ниже 3,0);
  • расы с высокой спиртообразующей способностью – при высоком содержании сахаров сусла (свыше 22%) и необходимости полного выбраживания;
  • спиртоустойчивые – для возобновления брожения вина, при недобродах сусла;
  • расы с пылевидной структурой осадка – при необ­ходимости возможно большего контакта дрожжей со сре­дой, при остановке брожения;
  • расы с хлопьевидной структурой осадка (конгло­мератные расы) – для крепленых виноматериалов, с це­лью быстрого осветления виноматериалов, для шампа­низации вин.

 

22.4. ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПИВНЫМ ДРОЖЖАМ

Подходящий штамм дрожжей, пригодный для приготовления пива, может быть выбран при условии, что он обладает следующими свойствами:

  • высокая бродильная активность и быстрое сбражи­вание сахаров сусла. Особенно ценно быстрое забраживание. Вместе с тем в сусле должна остаться часть несброженных сахаров мальтозной группы для использования на стадии дображивания;
  • высокая флокуляционная способность – медленное и полное оседание для освет­ления молодого пива в конце главного брожения и готового – в конце дображивания. Быстрооседающие дрожжи непригодны для дображива­ния, так как для использования остаточного экстракта и редукции диацетила дрожжи должны находиться во взве­шенном состоянии;
  • умеренная генеративная активность для обеспече­ния не более трехкратного при­роста биомассы;
  • стойкость к неблагоприятным факторам при хране­нии и обработке;
  • стойкость к инфекции;
  • стабильность свойств и морфофункциональных ха­рактеристик в течение 10–12 генераций;
  • предпочтительны штаммы с малыми и средними размерами клеток, что при равной норме введения обес­печит большую клеточную поверхность;
  • способность обеспечить хороший вкус и аромат (бу­кет) пива, для чего важны некоторые особенности метабо­лизма: умеренное образование высших спиртов, низкий уровень образования дикетонов (в частности, диацетила), незначительное образование летучих сернистых соедине­ний, незначительное снижение в пиве горьких веществ хмеля, достаточное насыщение пива углекислотой.
loading...
Связаться с нами+7 (8452) 37-67-02
Связаться по e-mailalternativa-sar@yandex.ru
Наш адрес Саратов, Шелковичная 186, 511 оф.

 

яндекс.ћетрика