22.1. ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ХЛЕБОПЕКАРНЫМ ДРОЖЖАМ

Каждая из используемых в дрожжевом и хле­бопекарном производстве рас в различной степени долж­на отвечать следующим требованиям:

• высокая удельная скорость роста, определяющая их генеративную активность;
• устойчивость к мелассовым средам;
• кислотоустойчивые – в производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба;
• стойкость к неблагоприятным факторам при хране­нии и обработке;
• стойкость к инфекции;
• способность синтезировать в достаточном количе­стве и с высокой ферментативной активностью зимазу (b-фруктофуранозидазу) и мальтазу (a-глюкозидазу), что определяет их технологический показатель – зимазную и мальтазную активность;
• пылевидность;
• клетки крупные, диаметром 6–9 мкм;
• высокая подъемная сила;
• стабильность свойств и морфофункциональных ха­рактеристик в течение 10–15 генераций;
• высокая стойкость при хранении;
• устойчивость к высушиванию;
• способность обеспечить хороший вкус и аромат хлеба, для чего важны некоторые особенности метабо­лизма.

22.2. ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К СПИРТОВЫМ ДРОЖЖАМ^***

Интенсификация процесса производства спир­та требует использования рас дрожжей, в различной сте­пени соответствующих следующим требованиям:

• высокая бродильная активность и быстрое сбражива­ние сахаров сусла. Особенно ценно быстрое забраживание;
• высокая удельная скорость роста, определяющая их генеративную активность;
• предпочтительны штаммы с малыми и средними размерами клеток, что при равной норме введения обес­печит большую клеточную поверхность;
• пылевидность – для возможно большего контакта дрожжей со средой;
• стабильность свойств и морфофункциональных ха­рактеристик в течение 10–15 генераций;
• осмоустойчивые расы – активные в высокоплотных суслах с минимальным обра­зова­нием побочных продуктов;
• расы с высокой спиртоустойчивостью и спиртообразующей способностью – активные при высоком содер­жании сахаров и обеспечивающие полное выбраживание сусла;
• кислотоустойчивые – сбраживающие сусло при вы­сокой кислотности;
• термоустойчивые расы – активные при высокой температуре окружающего воздуха и сусла (выше 30°С) с минимальным образованием побочных продуктов;
• стойкость к неблагоприятным факторам при хра­нении и обработке;
• стойкость к инфекции;
• способность обеспечить хороший вкус и аромат спир­та, для чего важны некоторые особенности метаболизма.

22.3. ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ДРОЖЖАМ ВИНОДЕЛИЯ

Чистые культуры дрожжей должны быть конку­рентоспособными, отличаться высокой скоростью размно­жения и скоростью сбраживания сусла, сульфитостойкостью, термо- и холодостойкостью, кислотоустойчивостью, скоростью осветления вина в связи с образованием пыле­видных или хлопьевидных (конгломератных) осадков. Различаются они по спиртообразующей способности, оп­ределяемой по количеству образованного спирта при сбра­живании сусла с повышенным содержанием сахара, и по спирто­устойчивости, т. е. по способности размножаться в винах с разной спиртуозностью, и по фенотипическому признаку – киллер, нейтральный, чувствительный.

Свойства рас дрожжей при отборе конкурентоспособ­ных культур для различных условий виноделия:

• сульфитостойкие расы для сбраживания сусла с по­вышенным содержанием дио­ксида серы (SO₂ свободный более 20 мг/дм³);
• холодостойкие расы, активные при низкой темпе­ратуре сусла и окружающего воздуха (ниже 15°С);
• термоустойчивые расы, активные при высокой тем­пературе окружающего воздуха и сусла (выше 30°С);
• кислотоустойчивые – сбраживающие сусло при вы­сокой кислотности (величина рН сусла ниже 3,0);
• расы с высокой спиртообразующей способностью – при высоком содержании сахаров сусла (свыше 22%) и необходимости полного выбраживания;
• спиртоустойчивые – для возобновления брожения вина, при недобродах сусла;
• расы с пылевидной структурой осадка – при необ­ходимости возможно большего контакта дрожжей со сре­дой, при остановке брожения;
• расы с хлопьевидной структурой осадка (конгло­мератные расы) – для крепленых виноматериалов, с це­лью быстрого осветления виноматериалов, для шампа­низации вин.

22.4. ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПИВНЫМ ДРОЖЖАМ

Подходящий штамм дрожжей, пригодный для приготовления пива, может быть выбран при условии, что он обладает следующими свойствами:

• высокая бродильная активность и быстрое сбражи­вание сахаров сусла. Особенно ценно быстрое забраживание. Вместе с тем в сусле должна остаться часть несброженных сахаров мальтозной группы для использования на стадии дображивания;
• высокая флокуляционная способность – медленное и полное оседание для освет­ления молодого пива в конце главного брожения и готового – в конце дображивания. Быстрооседающие дрожжи непригодны для дображива­ния, так как для использования остаточного экстракта и редукции диацетила дрожжи должны находиться во взве­шенном состоянии;
• умеренная генеративная активность для обеспече­ния не более трехкратного при­роста биомассы;
• стойкость к неблагоприятным факторам при хране­нии и обработке;
• стойкость к инфекции;
• стабильность свойств и морфофункциональных ха­рактеристик в течение 10–12 генераций;
• предпочтительны штаммы с малыми и средними размерами клеток, что при равной норме введения обес­печит большую клеточную поверхность;
• способность обеспечить хороший вкус и аромат (бу­кет) пива, для чего важны некоторые особенности метабо­лизма: умеренное образование высших спиртов, низкий уровень образования дикетонов (в частности, диацетила), незначительное образование летучих сернистых соедине­ний, незначительное снижение в пиве горьких веществ хмеля, достаточное насыщение пива углекислотой.