8 Метод вырезания (иссечения) кусочков тканей
8.1 Общие положения
Отбор проб методом вырезания (иссечения) кусочков тканей из глубины продукта проводят не менее чем от трех тушек или пяти частей тушек.
Зоны для отбора проб выбирают в зависимости от поставленной задачи и конкретных методов испытаний.
Отбор проб проводят только после обжига поверхности, используя оборудование для обжига (на¬пример, портативную газовую горелку или подожженный ватно-марлевый тампон, смоченный этиловым спиртом).
В случае если продукт упакован в потребительскую тару, упаковку предварительно протирают этиловым спиртом и вскрывают с помощью стерильных ножниц и скальпеля. Продукт извлекают из упаковки, соблюдая правила асептики, и помещают горизонтально в стерильный лоток анализируемой поверхностью к верху.
Поверхность образца обжигают, удаляют поверхностный слой площадью приблизительно 4 х 4 см и толщиной 1 см. Из этого участка, используя стерильные скальпель и пинцет, вырезают кусочки ткани на всю глубину мышцы, не касаясь нижней части мышцы.
Для формирования объединенной пробы из попавших в выборку проб продукта одного наиме¬нования вырезают точечные пробы приблизительно в равных количествах и помещают в стерильный контейнер или пакет.
Объединенная проба должна составлять не менее 300 г съедобной части.
8.2 Отбор проб из тушки или части тушки
8.2.1 Тушку или часть тушки (полутушка, грудка, половина грудки), попавшей в выборку, помеща¬ют на стерильный лоток: тушку — спинкой вниз, а части тушек — кожей вверх. Кожу грудки или открытый участок грудной мышцы обжигают. Обожженный участок удаляют, используя стерильные скальпель и пинцет. Не касаясь нижней части мышцы, с глубины вырезают кусочки ткани. Пробу помещают в стерильный контейнер или пакет и направляют в лабораторию.
8.2.2 Отбор проб кусочков ткани от других частей тушек, попавших в выборку, проводят по 8.1.
8.2.3 Отбор проб кускового мяса, мяса птицы механической обвалки, пищевых субпродуктов пти¬цы, полуфабрикатов из мяса птицы и пищевых субпродуктов, пищевого жира-сырца птицы, коллагенсодержащего сырья проводят от партии каждого наименования. Из разных мест, соблюдая правила асептики, отбирают не менее трех точечных проб по 10-50 г по 8.1 и 8.2.1.
8.2.4 Точечные пробы охлажденного мяса птицы механической обвалки (МПМО) отбирают не ме¬нее чем из трех мест на разной глубине куска или блока. Масса объединенной пробы должна быть не менее 1000 г. При отборе проб от замороженного в блоках МПМО необходимо учитывать, что поверх¬ностные слои МПМО подвержены более быстрой порче, чем внутренние. Поэтому для получения пред¬ставительной пробы ее отбирают вырезанием куска МПМО на всю толщину блока так, чтобы величина отношения площади отрезанной поверхности блока к объему пробы равнялась величине отношения площади поверхности всего блока к его объему. В случае блока прямоугольной формы от середины боковой поверхности и перпендикулярно ей вырезают кусок прямоугольной формы, содержащий часть верхней, нижней и одной боковой поверхности блока. Длину L, см. разреза перпендикулярно боковой поверхности вычисляют по формуле (1):
где a и b – длина и ширина блока МПМО, см.
Точечные пробы отбирают не менее чем от двух блоков МПМО. Масса объединенной пробы МПМО должна быть не менее 1000 г. В случае значительной неоднородности состояния поверхности МПМО количество отбираемых точечных проб увеличивают.
8.2.5 Субпродукты из групповой упаковки отбирают в виде трех точечных проб из разных мест каждой из двух или более единиц групповой упаковки, попавших в выборку. Масса объединенной пробы каждого наименования должна быть не менее 1000 г.
8.2.6 Точечные пробы жира-сырца, субпродуктов, содержащих кости, коллагенсодержащего сы¬рья отбирают с учетом содержания в них съедобной части, общая масса которой в объединенной пробе должна быть не меньше 300 г (головы, ноги) или 600 г (шеи). Из каждой попавшей в выборку транспорт¬ной упаковки субпродуктов, жира-сырца, коллагенсодержащего сырья случайным образом отбирают одну единицу потребительской упаковки. Если масса продуктов в одной потребительской упаковке не превышает 1000 г, то не менее трех отобранных единиц потребительской упаковки с субпродуктами или жиром-сырцом, или коллагенсодержащего сырья целиком направляют в лабораторию.
Общая масса точечных проб жира-сырца должна быть не менее 300 г.
Отбор точечных проб субпродуктов или жира-сырца проводят ложкой, половником, пинцетом или другим инструментом, в зависимости от вида субпродукта.
8.2.7 Отбор проб кожи с тушки или части тушки проводят по документу, действующему на терри¬тории государства, принявшего стандарт.
8.2.8 Пробы исследуют на определение КМАФАнМ в 1 г продукта, а также другие виды микроорга¬низмов (например, сальмонелл, листерий) в 25 г продукта.
