21. Торт «Добрынинский»(139)
| Полуфабрикаты в г: | |
| полуфабрикат песочный № 8 | - 4500,0 |
| крем белковый № 51 | - 3300,0 |
| варенье клюквенное | - 1950,0 |
| пудра рафинадная | - 200,0 |
| крошка бисквитная жареная № 3 | - 50,0 |
| Выход | - 10000 |
Масса 0,5 и 1,0 кг
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
|||
| Полуфабрикат песочный № 8 |
Крем белковый № 51 |
Крошка бисквитная жареная № 3 |
в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 2397,0 | 18,0 | 2415,0 | 2064,8 | |
| Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) | 85,50 | 192,0 | 192.0 | 164.2 | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 959,0 | 2216.0 | 23,0 | 3198,0 | 3193.2 |
| Масло сливочное | 84,00 | 1438,0 | 1438.0 | 1207,9 | ||
| Меланж | 27,00 | 335,0 | 38,0 | 373,0 | 100,7 | |
| Натрий двууглекислый | 50,00 | 2,4 | 2,4 | 1.2 | ||
| Аммоний углекислый | 0,00 | 2.4 | 2,4 | 0.0 | ||
| Эссенция | 0,00 | 9,6 | 0.2 | 9.8 | 0,0 | |
| Соль | 96,50 | 9,6 | 9,6 | 9.3 | ||
| Белки яичные | 12,00 | 1108.0 | 1108,0 | 133.0 | ||
| Пудра ванильная | 99,85 | 83,1 | 83,1 | 83.0 | ||
| Крахмал картофельный | 80.00 | 5,0 | 5,0 | 4.0 | ||
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 5345.0 | 3407.1 | 84,2 | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 4651,0 | 3410.0 | 52,0 | - | - |
| Варенье клюквенное | 72,00 | - | - | - | 2015.0 | 1450,8 |
| Пудра рафинадная | 99,85 | - | - | - | 207.0 | 206.7 |
| Итого сырья | - | - | - | - | 11058,3 | 8618,8 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 4500,0 | 3300,0 | 50,0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 82.13 | - | - | - | 10000,0 | 8213,2 |
| Влажность | 5,50±1,5 % | 30.00 ± 2,0 % | 6.00 ± 2,0 % | |||
Слои песочного полуфабриката соединены белковым кремом с клюквенным вареньем. Поверхность украшена белковым кремом и клюквенным вареньем. Боковые поверхности обсыпаны бисквитной крошкой. Форма квадратная или круглая.
22. Торт «Пешт» (150)
| Полуфабрикаты в г: | |
| полуфабрикат песочный | - 4242,0 |
| крем белковый №51 | - 3027,0 |
| варенье или джем | - 2561,0 |
| пудра рафинадная | - 170,0 |
| Выход | - 10000 |
Масса 1,5 кг и более
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
||
| Полуфабрикат песочный |
Крем |
в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 2636,0 | 2636,0 | 2253.8 | |
| Сахар-песок | 99,85 | 694.0 | 2063,0 | 2757,0 | 2752,9 |
| Меланж | 27.00 | 324,0 | 324.0 | 87,5 | |
| Масло сливочное | 84,00 | 1480,0 | 1480,0 | 1243,2 | |
| Соль | 96,50 | 9.2 | 9,2 | 8.9 | |
| Натрий двууглекислый | 50,00 | 2,3 | 2,3 | 1.2 | |
| Аммоний углекислый | 0,00 | 2.3 | 2,3 | 0,0 | |
| Эссенция | 0,00 | 9,2 | 9,2 | 0,0 | |
| Белки яичные | 12,00 | 1032,0 | 1032,0 | 123,8 | |
| Пудра ванильная | 99,85 | 77,4 | 77.4 | 77,3 | |
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 5157,0 | 3172,4 | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 4450.0 | 3176,0 | - | - |
| Варенье или джем | 72.00 | - | - | 2686,0 | 1933,9 |
| Пудра рафинадная | 99.85 | - | - | 179,0 | 178,7 |
| Итого сырья | - | - | - | 11194,4 | 8661,2 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 4242,0 | 3027,0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 81,41 | - | - | 10000.0 | 8141,2 |
| Влажность | 5,50 ± 1.5 % | 30,00 ± 2,0 % | |||
Слои песочного полуфабриката соединены вареньем или джемом. Поверхность отделана белковым кремом и обсыпана рафинадной пудрой.
23. Торт«Дачный» (152)
| Полуфабрикаты в г: | |
| полуфабрикат песочный № 8 | - 5000,0 |
| начинка фруктовая | - 3620,0 |
| полуфабрикат заварной № 15 | - 780,0 |
| полуфабрикат воздушный № 16 | - 400,0 |
| пудра рафинадная | - 100,0 |
| крошка бисквитная жареная № 3 | - 100,0 |
| Выход | - 10000 |
Масса 1 кг и менее
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
||||
|
Полуфабрикат песочный |
Полуфабрикат заварной № 15 |
Полуфабрикат воздушный № 16 |
Крошка бисквитная жареная № 3 |
в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 2695,0 | 372,0 | 37,0 | 3104,0 | 2653,9 | |
| Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) | 85,50 | 216,0 | 216,0 | 184,7 | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 1078,0 | 402,0 | 46.0 | 1526,0 | 1523,7 | |
| Масло сливочное | 84,00 | 1617,0 | 186,0 | 1803,0 | 1514,5 | ||
| Меланж | 27,00 | 377,0 | 641,0 | 77.0 | 1095,0 | 295.7 | |
| Натрий двууглекислый | 50,00 | 2,7 | 2,7 | 1.4 | |||
| Аммоний углекислый | 0,00 | 2.7 | 2,7 | 0.0 | |||
| Эссенция | 0,00 | 10,8 | 0.5 | 11,3 | 0,0 | ||
| Соль | 96,50 | 10,8 | 4,6 | 15,4 | 14.9 | ||
| Белки яичные | 12,00 | 151,0 | 151.0 | 18.1 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 3.0 | 3,0 | 3,0 | |||
| Крахмал картофельный | 80,00 | 9.0 | 9.0 | 7,2 | |||
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 6010,0 | 1203.6 | 556,0 | 169,5 | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 5280,0 | 816,0 | 418,0 | 105,0 | - | - |
| Начинка фруктовая | 74,00 | - | - | - | - | 3786,0 | 2801,6 |
| Пудра рафинадная | 99,85 | - | - | - | - | 105,0 | 104.8 |
| Итого сырья | - | - | - | - | - | 11830,1 | 9123,5 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 5000,0 | 780,0 | 400,0 | 100,0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 85,77 | - | - | - | - | 10000,0 | 8576,5 |
| Влажность | 5,50 ±1,5% | 24.00 + 4 - 3,0 % | 3,50 ±1,5% | 6,00 ± 2,0 % | |||
Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта слоем фруктовой начинки и отделана
сеткой из заварного полуфабриката, шариками воздушного полуфабриката и рафинадной пудрой. Боковые поверхности обсыпаны бисквитной крошкой.
