27. Торт «Слоеный с кремом» (159)
| Полуфабрикаты в г: | |
| полуфабрикат слоеный № 13 | - 5030,0 |
| крем сливочный № 30 | - 3800,0 |
| крошка полуфабриката слоеного № 14 | - 1020,0 |
| пудра рафинадная | - 150,0 |
| Выход | - 10000,0 |
Масса 2 кг и менее
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
|||
| Полуфабрикат слоеный № 13 |
Крем сливочный № 30 |
Крошка полуфабриката слоеного № 14 |
в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 3408,0 | 698.0 | 4106,0 | 3510,6 | |
| Масло сливочное | 84,00 | 2272,0 | 2044,0 | 465,0 | 4781,0 | 4016,0 |
| Меланж | 27,00 | 173,0 | 35,0 | 208.0 | 56,2 | |
| Соль | 96,50 | 27.3 | 5.6 | 32,9 | 31.7 | |
| Кислота лимонная | 98,00 | 4.6 | 0,9 | 5,5 | 5.4 | |
| Пудра рафинадная | 99,85 | 1090.0 | 1090.0 | 1088.4 | ||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 74,00 | 818.0 | 818,0 | 605,3 | ||
| Пудра ванильная | 99,85 | 20.2 | 20.2 | 20.2 | ||
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 6,7 | 6.7 | 0.0 | ||
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 5884,9 | 3978,9 | 1204,6 | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 5180,0 | 3913,0 | 1050.0 | - | - |
| Пудра рафинадная | 99,85 | - | - | - | 155.0 | 154.8 |
| Итого сырья | - | - | - | - | 11223,3 | 9488,6 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 5030,0 | 3800,0 | 1020,0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 90,14 | - | - | - | 10000,0 | 9014.1 |
| Влажность | 7.50 + 4.5 -3,5% | 14,00 ± 2,0% | 7,50 + 4,5 - 3,5 % | |||
27а. Торт«Слоеный с кремом» (159а)
| Полуфабрикаты в г: | |
| полуфабрикат слоеный № 13 | - 5030,0 |
| крем «Шарлотт. №39 | - 3800.0 |
| крошка полуфабриката слоеного № 14 | - 1020,0 |
| пудра рафинадная | - 150,0 |
| Выход | - 10000,0 |
Масса 2 кг и менее
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
||||
| Полуфабрикат слоеный № 13 |
Крем «Шарлотт» № 39 |
Сироп «Шарлотт» |
Крошка полуфабриката слоеного № 14 |
в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85.50 | 3383,0 | 693.0 | 4076,0 | 3485.0 | ||
| Масло сливочное | 84,00 | 2256.0 | 1640.0 | 462,0 | 4358.0 | 3660.7 | |
| Меланж | 27 00 | 172.0 | 35,0 | 207.0 | 55,9 | ||
| Соль | 96 50 | 27.1 | 5,5 | 32.6 | 31,5 | ||
| Кислота лимонная | 98.00 | 4.5 | 0.9 | 5.4 | 5,3 | ||
| Пудра ванильная | 99.85 | 15.9 | 15,9 | 15.9 | |||
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 6.3 | 6.3 | 0,0 | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 1457.0 | 1457.0 | 1454.8 | |||
| Яйца | 27.00 | 259,0 | 259.0 | 69.9 | |||
| Молоко | 12,00 | 971,0 | 971.0 | 116.5 | |||
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 5842,6 | 1662.2 | 2687,0 | 1196.4 | - | - |
| Сироп «Шарлотт» № 40 | 68,56 | - | 2308,0 | - | - | - | - |
| Итого сырья и полуфабриката | - | - | 3970,2 | - | - | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 5142.0 | 3885.0 | 2308.0 | 1043,0 | - | - |
| Пудра рафинадная | 99,85 | - | - | - | - | 153,0 | 152.8 |
| Итого сырья | - | - | - | - | - | 11541.2 | 9048.3 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 5030,0 | 3800.0 | - | 1020,0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 85.96 | - | - | - | - | 10000,0 | 8596.1 |
| Влажность | 7.50 + 4,5 - 3,5 % | 25.00 ±2.0% | 31.44 ±1.5% | 7.50 + 4,5 -3.5 % | |||
27б. Торт «Слоеный с кремом» (159б)
| Полуфабрикаты в г: | |
| полуфабрикат слоеный № 13 | - 5030,0 |
| крем «Гляссе» № 48 | - 3800,0 |
| крошка полуфабриката слоеного № 14 | - 1020,0 |
| пудра рафинадная | - 150,0 |
| Выход | - 10000,0 |
Масса 2 кг и менее
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
|||
| Полуфабрикат слоеный № 13 |
Крем «Гляссе» № 48 |
Крошка полуфабриката слоеного № 14 |
в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 3397,0 | 696,0 | 4093,0 | 3499,5 | |
| Масло сливочное | 84,00 | 2264,0 | 1543,0 | 464.0 | 4271,0 | 3587,6 |
| Меланж | 27.00 | 172,0 | 35.0 | 207,0 | 55,9 | |
| Соль | 96,50 | 27,2 | 5,5 | 32,7 | 31,6 | |
| Кислота лимонная | 98,00 | 4,5 | 0,9 | 5,4 | 5,3 | |
| Сахар-песок | 99,85 | 1543,0 | 1543,0 | 1540,7 | ||
| Яйца | 27,00 | 926,0 | 926,0 | 250.0 | ||
| Пудра ванильная | 99,85 | 15.4 | 15,4 | 15.4 | ||
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 7,7 | 7,7 | 0.0 | ||
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 5864.7 | 4035,1 | 1201.4 | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 5163,0 | 3901,0 | 1047,0 | - | - |
| Пудра рафинадная | 99,85 | - | - | - | 154,0 | 153.8 |
| Итого сырья | - | - | - | - | 11255,2 | 9139,8 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 5030,0 | 3800,0 | 1020,0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 87,10 | - | - | - | 10000,0 | 8710.1 |
| Влажность | 7,50 + 4,5-3,5 % | 22.00 ± 2,0 % | 7,50 + 4.5 - 3.5% | |||
Пласты слоеного полуфабриката соединены кремом. Верхняя и боковые поверхности покрыты кремом, отделаны крошкой Слоеного полуфабриката и рафинадной пудрой.
