28. Торт «Слоеный с конфитюром» (163)
| Полуфабрикаты в г: | |
| полуфабрикат слоеный № 13 | - 5330,0 |
| конфитюр | - 3500,0 |
| крошка полуфабриката слоеного № 14 | - 1020,0 |
| пудра рафинадная | - 150,0 |
| Выход | - 10000,0 |
Масса 0,8 и 1,0 кг
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
||
| Полуфабрикат слоеный № 13 |
Крошка полуфабриката слоеного |
в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 3633,0 | 702,0 | 4335,0 | 3706,4 |
| Масло сливочное | 84.00 | 2422.0 | 468,0 | 2890,0 | 2427.6 |
| Меланж | 27,00 | 184,0 | 36,0 | 220,0 | 59,4 |
| Соль | 96,50 | 29,0 | 5,6 | 34,6 | 33,4 |
| Кислота лимонная | 98,00 | 4,8 | 0,9 | 5,7 | 5,6 |
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 6272,8 | 1212,5 | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 5522,0 | 1057,0 | - | - |
| Конфитюр | 80,00 | - | - | 3626,0 | 2900,8 |
| Пудра рафинадная | 99,85 | - | - | 155,0 | 154,8 |
| Итого сырья | - | - | - | 11266,3 | 9288,0 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 5330,0 | 1020,0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 88,24 | - | - | 10000,0 | 8823.6 |
| Влажность | 7,50 + 4,5 - 3,5% | 7.50 + 4,5- 3,5% | |||
Два пласта слоеного полуфабриката соединены конфитюром. Верхняя и боковые поверхности покрыты конфитюром, отделаны крошкой слоеного полуфабриката и рафинадной пудрой.
29. Торт «Колизей»*
| Полуфабрикаты в г: | |
| полуфабрикат слоеный № 13 | - 5600,0 |
| яйца (для смазки) | - 30,0 |
| суфле № 62 | - 2660,0 |
| фрукты из компота (яблоки, груши и др.) | - 1330,0 |
| крошка полуфабриката слоеного № 14 | - 330,0 |
| Выход | - 10000,0 |
Масса не менее 1,0 кг
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
|||||
| Полуфабрикат слоеный № 13 |
Яйца (для смазки) |
Суфле № 62 |
Сироп сахаро-агаровый № 64 |
Крошка полуфабриката слоеного № 14 |
в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 3786,0 | 225,0 | 4011,0 | 8429,4 | |||
| Масло сливочное | 84,00 | 2524,0 | 618.0 | 150,0 | 3292,0 | 2765.3 | ||
| Меланж | 27,00 | 192,0 | 11,0 | 203,0 | 54,8 | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 977,0 | 977,0 | 975.5 | ||||
| Патока крахмальная | 78,00 | 489,0 | 489,0 | 381.4 | ||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 74,00 | 301,0 | 301,0 | 222,7 | ||||
| Белки яичные | 12,00 | 176,0 | 176,0 | 21.1 | ||||
| Агар | 85,00 | 14,0 | 14.0 | 11.9 | ||||
| Соль | 96,50 | 30,8 | - | 1,8 | 32.1 | 31.0 | ||
| Кислота лимонная | 98,00 | 5,0 | 10,4 | 0,3 | 15,7 | 15,4 | ||
| Эссенция цитрусовая | 0,00 | 7,0 | 7,0 | 0,0 | ||||
| Яйца (для смазки) | 27,00 | 31,0 | 31,0 | 8,4 | ||||
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 6537,3 | 31,0 | 1112,4 | 1480,0 | 388,1 | - | - |
| Сироп сахаро-агаровый № 64 | 80,00 | - | - | 1669,0 | - | - | - | - |
| Итого сырья и полуфабриката | - | - | - | 2781,4 | - | - | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 5754,0 | - | 2733,0 | 1669,0 | 839,0 | - | - |
| Фрукты из компота (яблоки, груши и др.) | 17,00 | - | - | - | - | - | 1418,0 | 241,1 |
| Итого сырья | - | - | - | - | - | - | 10966.8 | 8158,0 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 5600,0 | 30.0 | 2660,0 | - | 330,0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 77,50 | - | - | - | - | - | 10000,0 | 7749.6 |
| Влажность | 7,50 + 4,5 - 3,5% | 24,00±2,0% | 20,00 ± 8,0% | 7,50+4,5- 3,5% | ||||
Пласты слоеного полуфабриката соединены суфле, смешанным с яблоками, грушами или другими фруктами из компота. В центре верхней поверхности вырезано отверстие, которое заполнено фруктами из компота. Боковые поверхности покрыты суфле, обсыпаны крошкой слоеного полуфабриката. Форма квадратная.
