32. Торт «Полет»(173)
| Полуфабрикаты в г: | |
| полуфабрикат воздушно-ореховый № 20 | - 4300,0 |
| крем «Шарлотт» № 39 | - 4900,0 |
| полуфабрикат воздушный № 16 | - 300,0 |
| крошка полуфабриката воздушно-орехового № 21 | - 200,0 |
| крем «Шарлотт» шоколадный № 45 | - 150,0 |
| пудра рафинадная | - 150,0 |
| Выход | - 10000 |
Масса 0,5 и 1,0 кг
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
||||||
|
Полуфабрикат воздушно-ореховый |
Крем «Шарлотт» № 39 |
Крем «Шарлот» шоколадный № 45 |
Сироп «Шарлотт» |
Полуфабрикат воздушный |
Крошка полуфабриката воздушно-орехового № 21 |
в натуре | в сухих веществах | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 3030,0 | 1951,0 | 297.0 | 143,0 | 5421,0 | 5412,9 | ||
| Белки яичные | 12,00 | 1515,0 | 112,0 | 71,0 | 1698,0 | 203.8 | |||
| Ядра орехов (жареные) | 97,50 | 1288.0 | 60,0 | 1348,0 | 1314,3 | ||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 37,9 | 20,7 | 0.2 | 2.3 | 1,8 | 62.9 | 62,8 | |
| Масло сливочное | 84.00 | 2132,0 | 59,0 | 2191,0 | 1840,4 | ||||
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 8,2 | 8.2 | 0,0 | |||||
| Яйца | 27,00 | 347.0 | 347.0 | 93,7 | |||||
| Молоко | 12,00 | 1301,0 | 1301.0 | 156.1 | |||||
| Какао-порошок | 95,00 | 7,0 | 7.0 | 6.7 | |||||
| Коньяк | 0,00 | 0,2 | 0.2 | 0,0. | |||||
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 5870,9 | 2160,9 | 66,4 | 3599,0 | 411,3 | 275,8 | - | - |
| Сироп «Шарлотт» № 40 | 68,58 | - | 3000,0 | 91,0 | - | - | - | - | - |
| Итого сырья и полуфабриката | - | - | 5160,9 | 157,4 | - | - | - | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 4431,0 | 5049,0 | 155,0 | 3091,0 | 309,0 | 206,0 | - | - |
| Пудра рафинадная | 99,85 | - | - | - | - | - | - | 154,0 | 153,8 |
| Итого сырья | - | - | - | - | - | - | - | 12538,3 | 9244,5 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 4300,0 | 4900,0 | 150,0 | - | 300,0 | 200.0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 85,70 | - | - | - | - | - | - | 10000,0 | 8570,1 |
| Влажность | 3,50 ±1,5% | 25,00 ± 2,0 % | 24,50 ± 2,0% |
31,44 ±1,5% |
3,50 ± 1,5 % | 3,50 ±1,5 % | |||
Два слоя воздушно-орехового полуфабриката соединены кремом «Шарлотт». Поверхность покрыта тем же кремом, украшена воздушным полуфабрикатом и крошкой воздушно-орехового полуфабриката.
33. Торт «Киевский» (180)
| Полуфабрикаты в г: | |
| полуфабрикат воздушно-ореховый №22 | - 4200,0 |
| крем «Шарлотт» № 39 | - 3658,0 |
| крем «Шарлотт» шоколадный № 45 | - 1751,0 |
| коньяк в крем | - 51,0 |
| фрукты в сиропе | - 340,0 |
| Выход | - 10000 |
Масса 0,5 и 1,0 кг
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
||||
| Полуфабрикат воздушно-ореховый № 22 |
Крем «Шарлотт» № 39 |
Крем «Шарлотт» шоколадный № 45 |
Сироп «Шарлотт» № 40 |
в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85.50 | 450,0 | 450,0 | 384,3 | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 2365.0 | 2078,0 | 4443,0 | 4436,8 | ||
| Белки яичные | 12,00 | 2035,0 | 2035,0 | 244.2 | |||
| Ядра орехов дробленые (жареные) | 97,50 | 1446,0 | 1446,0 | 1409,9 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 11,6 | 15,4 | 2,6 | 29.6 | 29,6 | |
| Масло сливочное | 84,00 | 1587.0 | 688,0 | 2275.0 | 1911,0 | ||
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 6,2 | 6,2 | 0,0 | |||
| Яйца | 27.00 | 369,0 | 369,0 | 99,6 | |||
| Молоко | 12,00 | 1385,0 | 1385,0 | 166,2 | |||
| Какао-порошок | 95,00 | 87,0 | 87,0 | 82,7 | |||
| Коньяк | 0,00 | 2,8 | 2,8 | 0,0 | |||
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 6307.6 | 1603,6 | 730,4 | 3832,0 | - | - |
| Сироп «Шарлотт» № 40 | 68,56 | - | 2283,0 | 1058,0 | - | - | - |
| Итого сырья и полуфабриката | - | - | 3841,6 | 1838,4 | - | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 4316.0 | 3759,0 | 1799,0 | 3291,0 | - | - |
| Коньяк в крем | 0,00 | - | - | - | - | 52,2 | 0,0 |
| Фрукты в сиропе | 70,00 | - | - | - | - | 349,0 | 244,3 |
| Итого сырья | - | - | - | - | - | 12929,8 | 9008,6 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 4200,0 | 3658.0 | 1751.0 | - | - | - |
| Выход готовой продукции | 83,78 | - | - | - | - | 10000,0 | 8377,7 |
| Влажность | 3,00+1,5-1,0% | 25.00 ± 2,0 % | 24,50 ± 2,0 % | 31,44 ± 1,5% | |||
Два слоя воздушно-орехового полуфабриката соединены кремом «Шарлотт» с добавлением коньяка. Поверхность отделана кремами «Шарлотт», «Шарлотт» шоколадным и фруктами. Боковые поверхности обсыпаны крошкой воздушно-орехового полуфабриката.
