39. Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное)(260)
| Полуфабрикаты в г | |
| бисквит № 1 | - 1415.0 |
| крем белковый (заварной) № 51 | - 1167,0 |
| помада № 68 | - 801,0 |
| крем «Шарлотт» (основной) № 39 | - 641.0 |
| начинка фруктовая | - 486,0 |
| Выход | - 4500,0 |
Масса 45 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт готовых изделий, г |
|||||
| Бисквит № 1 |
Крем белковый (заварной) |
Помада |
Крем «Шарлотт» |
Сироп «Шарлотт» № 40 |
в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 416,0 | 416,0 | 855,7 | ||||
| Крахмал картофельный | 80,00 | 103.0 | 103,0 | 82,4 | ||||
| Сахар-песок | 99,85 | 514,0 | 786.0 | 668.0 | 251,0 | 2217,0 | 2213,7 | |
| Меланж | 27,00 | 856,0 | 856,0 | 231,1 | ||||
| Масло сливочное | 84,00 | 283,0 | 283,0 | 237,7 | ||||
| Яйца | 27,00 | 45,0 | 45,0 | 12,2 | ||||
| Белки яичные | 12,00 | 393,0 | 393,0 | 47,2 | ||||
| Пудра ванильная | 99.85 | 29,5 | 2,7 | 32.2 | 32,2 | |||
| Патока крахмальная | 78,00 | 100,0 | 100,0 | 78,0 | ||||
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 1.1 | 1,1 | 0,0 | ||||
| Молоко | 12,00 | 167,0 | 167,0 | 20,0 | ||||
| Эссенция | 0.00 | 5,1 | 2.8 | 7.4 | 0.0 | |||
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 1894,1 | 1208,5 | 768.3 | 286.8 | 463,0 | - | - |
| Сироп «Шарлотт» № 40 | 68,56 | - | - | - | 398,0 | - | - | - |
| Итого сырья и полуфабриката | - | - | - | - | 684,8 | - | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 1479,0 | 1210,0 | 837,0 | 670,0 | 398,0 | - | - |
| Начинка фруктовая | 74,00 | - | - | - | - | - | 506,0 | 375,9 |
| Итого сырья | - | - | - | - | - | - | 5128,7 | 3886,1 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 1415,0 | 1157,0 | 801,0 | 641,0 | - | - | - |
| Выход готовой продукции | 75,92 | - | - | - | - | - | 4500,0 | 3416,4 |
| Влажность |
25.00 |
30.00 |
12,00 ± 1,0 % | 25,00 ± 2,0 % |
31,44 |
|||
39а. Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное)(260а)
Полуфабрикаты в г:
| бисквит № 1 | - 1415,0 |
| крем белковый заварной № 51 | - 1157,0 |
| помада № 58 | - 801,0 |
| крем «Шарлотт» шоколадный № 45 | - 641,0 |
| начинка фруктовая | - 486,0 |
| Выход | - 4500,0 |
Масса 45 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт готовых изделий, г |
|||||
| Бисквит № 1 |
Крем белковый (заварной |
Помада |
Крем «Шарлотт» шоколадный № 45 |
Сироп «Шарлотт» № 40 |
в натуре | в сухих веществах | ||
| Муха пшеничная высшего сорта | 85.50 | 416,0 | 416,0 | 355,7 | ||||
| Крахмал картофельный | 80,00 | 103,0 | 103,0 | 82,4 | ||||
| Сахар-песок | 99,85 | 514,0 | 785,0 | 666,0 | 249,0 | 2214,0 | 2210.7 | |
| Меланж | 27,00 | 856,0 | 856,0 | 231.1 | ||||
| Масло сливочное | 84.00 | 256,0 | 256.0 | 215,0 | ||||
| Яйца | 27,00 | 44,0 | 44,0 | 11.9 | ||||
| Белок яичный | 12.00 | 393,0 | 393.0 | 47.2 | ||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 29,5 | 0.9 | 30,4 | 30,4 | |||
| Патока крахмальная | 78.00 | 100.0 | 100,0 | 78,0 | ||||
| Коньяк | 0,00 | 1.0 | 1.0 | 0,0 | ||||
| Молоко | 12.00 | 166,0 | 166,0 | 19.9 | ||||
| Эссенция | 0,00 | 5,1 | 2,3 | 7,4 | 0,0 | |||
| Какао-порошок | 95,00 | 32,0 | 32.0 | 30,4 | ||||
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 1894,1 | 1207,5 | 768,3 | 289,9 | 459,0 | - | - |
| Сироп «Шарлотт» № 40 | 68.56 | - | - | - | 394.0 | - | - | - |
| Итого сырья и полуфабриката | - | - | - | - | 683,9 | - | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 1479,0 | 1210,0 | 837,0 | 670,0 | 394,0 | - | - |
| Начинка фруктовая | 74,00 | - | - | - | - | - | 508,0 | 375,9 |
| Итого сырья | - | - | - | - | - | - | 5126,8 | 3688,6 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 1415,0 | 1157,0 | 801,0 | 641,0 | - | - | - |
| Выход готовой продукции | 75,99 | - | - | - | - | - | 4500,0 | 3419,6 |
| Влажность | 25,00 ± 3,0 % | 30,00 ± 2,0 % | 12,00 ± 1.0 % | 24,50±2,0% | 31,44 ±1.5% | |||
Слои бисквитного полуфабриката без промочки соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана помадой и кремом.
40. Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом (нарезное) (263)
| Полуфабрикаты в г: | |
| бисквит № 1 | - 2323,0 |
| начинка фруктовая | - 1056,0 |
| сироп для промочки № 56 | - 888,0 |
| крем белковый (заварной) № 51 | - 499,0 |
| пудра рафинадная | - 34,0 |
| Выход | - 4800,0 |
Масса 48 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт готовых изделий г |
|||
|
Бисквит |
Сироп для промочки № 56 |
Крем белковый (заварной) № 51 |
в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 685.0 | 685.0 | 585,7 | ||
| Крахмал картофельный | 80,00 | 169.0 | 169,0 | 134,2 | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 846,0 | 478,0 | 340,0 | 1664,0 | 1661,5 |
| Меланж | 27.00 | 1409,0 | 1409,0 | 380,4 | ||
| Белки яичные | 12,00 | 170,0 | 170,0 | 20,4 | ||
| Пудра ванильная | 99,85 | 12,7 | 12,7 | 12,7 | ||
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 44,6 | 44,6 | 0,0 | ||
| Эссенция | 0,00 | 8.5 | 8,5 | 0.0 | ||
| Эссенция ромовая | 0,00 | 1.8 | 1.8 | 0.0 | ||
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 3117,5 | 524.4 | 522,7 | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 2436,0 | 931,0 | 523.0 | - | - |
| Начинка фруктовая | 74,00 | - | - | - | 1107,0 | 819,2 |
| Пудра рафинадная | 99,85 | - | - | - | 35.0 | 34.9 |
| Итого сырья | - | - | - | 5306,6 | 3650.0 | |
| Выход полуфабрикатов и готовой продукции | - | 2828,0 | 888.0 | 499,0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 69,81 | - | - | - | 4800,0 | 3350,9 |
| Влажность | 25,00 ± 3,0 % | 50,00 ±4,0 % | 30.00 ± 2.0 % | |||
Слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом, соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана белковым кремом и рафинадной пудрой.
41. Пирожное «Бисквитное» фруктово-желейное (нарезное) (265)
| Полуфабрикаты в г: | |
| бисквит № 1 | - 1895,0 |
| начинка фруктовая | - 1804,0 |
| фрукты | - 713,0 |
| желе №61 | - 551,0 |
| сироп для промочки № 56 | - 437,0 |
| Выход | - 5400,0 |
Масса 54 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт готовых изделий, г |
|||
| Бисквит № 1 |
Желе № 61 |
Сироп для промочки № 56 |
в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85.50 | 560,0 | 560,0 | 478.8 | ||
| Крахмал картофельный | 80,00 | 138,0 | 138,0 | 110,4 | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 691,0 | 240,0 | 236,0 | 1167,0 | 1165,2 |
| Меланж | 27.00 | 1152,0 | 1152.0 | 811,0 | ||
| Патока крахмальная | 78.00 | 60,0 | 60,0 | 46,8 | ||
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 22,0 | 22,0 | 0,0 | ||
| Кислота лимонная | 98,00 | 1.2 | 1.2 | 1,2 | ||
| Эссенция | 0.00 | 6.9 | 1.8 | 8.7 | 0,0 | |
| Эссенция ромовая | 0,00 | 0,9 | 0.9 | 0.0 | ||
| Агар | 85.00 | 5.9 | 5,9 | 5,0 | ||
| Краситель | 0.00 | 0.6 | 0,6 | 0,0 | ||
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 2547,9 | 309.5 | 258,9 | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 1991,0 | 579,0 | 459,0 | - | - |
| Начинка фруктовая | 74.00 | - | - | - | 1895,0 | 1402,8 |
| Фрукты | 70,00 | - | - | - | 749,0 | 524.3 |
| Итого сырья | - | - | - | - | 5760,8 | 4045,0 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 1895,0 | 551,0 | 437.0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 69,43 | - | - | - | 5400.0 | 3749,2 |
| Влажность | 25,00± 3,0 % | 50.00 ±2,0 % | 50.00 ±4,0 % | |||
Слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом, соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана фруктами или цукатами и желе.
42. Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное)(266)
| Полуфабрикаты в г: | |
| бисквит № 1 | - 1998,0 |
| сироп для промочки № 56 | - 756,0 |
| крем «Шарлотт» № 39 | - 1633,0 |
| начинка фруктовая | - 113,0 |
| Выход | - 4500,0 |
Масса 45 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт готовых изделий г |
||||
| Бисквит № 1 |
Сироп для промочки № 56 |
Крем «Шарлотт» |
Сироп «Шарлотт» № 40 |
в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 577,0 | 577,0 | 498,3 | |||
| Крахмал картофельный | 80.00 | 143,0 | 143,0 | 114,4 | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 713,0 | 399,0 | 629,0 | 1741.0 | 1738.4 | |
| Меланж | 27.00 | 1188,0 | 1188,0 | 320.8 | |||
| Масло сливочное | 84,00 | 709,0 | 709,0 | 595.6 | |||
| Яйца | 27,00 | 112,0 | 112,0 | 30.2 | |||
| Пудра ванильная | 99.85 | 6.9 | 6.9 | 6,9 | |||
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 37,3 | 2.8 | 40.1 | 0,0 | ||
| Молоко | 12.00 | 420.0 | 420,0 | 50,4 | |||
| Эссенция | 0,00 | 7,1 | 7.1 | 0,0 | |||
| Эссенция ромовая | 0.00 | 1.5 | . | 1,5 | 0.0 | ||
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 2628,1 | 437,8 | 718.7 | 1161.0 | - | - |
| Сироп «Шарлотт» № 40 | 68.56 | - | - | 997,0 | - | - | - |
| Итого сырья и полуфабриката | - | - | - | 1715.7 | - | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 2054,0 | 777,0 | 1678,0 | 997,0 | - | - |
| Начинка фруктовая | 74,00 | - | - | - | - | 116,0 | 85.8 |
| Итого сырья | - | - | - | - | - | 5061,6 | 3435,8 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 1998,0 | 756,0 | 1633.0 | - | - | - |
| Выход готовой продукции | 70.78 | - | - | - | - | 4500,0 | 3185,1 |
| Влажность | 25.00±3% | 50.00 ± 4 % | 25,00 ± 2 % | 31,44±1,5% | |||
42а. Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное) (266а)
| Полуфабрикаты в г: | |
| бисквит № 1 | - 1998,0 |
| сироп для промочки № 56 | - 756,0 |
| крем сливочный № 30 | - 1633,0 |
| начинка фруктовая | - 113,0 |
| Выход | - 4500,0 |
Масса 45 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт готовых изделий, г |
|||
|
Бисквит |
Сироп для |
Крем сливочный № 30 |
в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85.50 | 583,0 | 583.0 | 498,5 | ||
| Крахмал картофельный | 80.00 | 144,0 | 144,0 | 115,2 | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 720,0 | 402,0 | 1122.0 | 1120,3 | |
| Меланж | 27,00 | 1199,0 | 1199,0 | 328,7 | ||
| Масло сливочное | 84.00 | 885,0 | 885,0 | 743,4 | ||
| Пудра ванильная | 99,85 | 8.7 | 8,7 | 8,7 | ||
| Пудра рафинадная | 99,85 | 472,0 | 472,0 | 471,3 | ||
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 37,6 | 2,9 | 40,5 | 0,0 | |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 74,00 | 354,0 | 354,0 | 262,0 | ||
| Эссенция | 0,00 | 7,2 | 7,2 | 0,0 | ||
| Эссенция ромовая | 0.00 | 1.5 | 1.5 | 0,0 | ||
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 2653,2 | 441,1 | 1722,6 | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 2073,0 | 784,0 | 1694,0 | - | - |
| Начинка фруктовая | 74.00 | - | - | - | 117,0 | 86,6 |
| Итого сырья | - | - | - | - | 4933,9 | 3629.7 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 1998.0 | 756,0 | 1633.0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 74.77 | - | - | - | 4500,0 | 3364,7 |
| Влажность | 25,00 ± 3 % | 50,00 ±4% | 14,00 ± 2 % | |||
42б. Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное) (266б)
| Полуфабрикаты в г: | |
| бисквит № 1 | - 1998,0 |
| сироп для промочки № 56 | - 756,0 |
| крем «Гляссе» № 48 | - 1633,0 |
| начинка фруктовая | - 113,0 |
| Выход | - 4500,0 |
Масса 45 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт готовых изделий, г |
|||
| Бисквит № 1 |
Сироп для промочки № 56 |
Крем «Гляссе» № 48 |
в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 582,0 | 582,0 | 497,6 | ||
| Крахмал картофельный | 80,00 | 144.0 | 144.0 | 115,2 | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 719,0 | 402.0 | 670,0 | 1791,0 | 1788,3 |
| Меланж | 27.00 | 1198.0 | 1198,0 | 828,5 | ||
| Масло сливочное | 84,00 | 670,0 | 670,0 | 562,8 | ||
| Яйца | 27,00 | 401,0 | 401,0 | 108.3 | ||
| Пудра ванильная | 99,85 | 6,7 | 6.7 | 6,7 | ||
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 37,6 | 3.4 | 41,0 | 0,0 | |
| Эссенция | 0.00 | 7.2 | 7.2 | 0,0 | ||
| Эссенция ромовая | 0,00 | 1.5 | 1.5 | 0,0 | ||
| Итого сырья па полуфабрикаты | - | 2650,2 | 441,1 | 1751,1 | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 2071.0 | 784,0 | 1698.0 | - | - |
| Начинка фруктовая | 74.00 | - | - | - | 117,0 | 86,6 |
| Итого сырья | - | - | - | - | 4959,4 | 8489,0 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 1998,0 | 756,0 | 1633,0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 71,86 | - | - | - | 4500,0 | 3233,70 |
| Влажность | 25.00 ± 3 % | 50,00 ± 4 % | 22,00 ± 2 % | |||
Слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом, соединены кремом. Поверхность отделана кремом и фруктовой начинкой.
