Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт

"Бесплатные образцы"

Комплексные пищевые добавки "Униконс".

Для всех отраслей пищевой промышленности!

Перейти на сайт

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт

Крошковые пирожные изготовляют на бисквитной крошки, перемешанной с кремом, коньяком, эссенцией, или из слоев крошкового полуфабриката «Люби­тельский», соединенных кремом. Поверхность отделана кремом или обсыпала какао-порошком, рафинадной пудрой и украшена кремом.

Форма пирожных овальная, в виде картошки или прямоугольная.

 

 

68. Пирожное «Картошка» обсыпная (365а)

Полуфабрикаты в г:  
Крошка полуфабрикатабисквитного № 2 -   2641.0
крем сливочный № 30 -   2392,0
коньяк -   129,6
пудра рафинадная -   167,4
какао-порошок -   59.0
эссенция ромовая -   11,0
                                                    Выход -   5400,0

 

Масса 54 г

Наименование
сырья и полуфабрикатов
Массовая доля сухих веществ,
%
Расход сырья
на полуфабрикаты, г.
Расход сырья
на 100 шт. готовых
изделий, г.
Крошка бисквит­ного полуфаб­риката
№ 2

Крем
сливочный
№ 30

В натуре В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта 85.50 751,0   751.0 642,1
Крахмал картофельный 80,00 186,0   186,0 148,8
Сахар-песок 99,85 927,0   927.0 925,6
Меланж 27,00 1548,0   1548,0 418.0
Эссенция 0,00 9,3   9,3 0,0
Масло сливочное 84,00   1251,0 1251,0 1050,8
Пудра ванильная 99.85   12,3 12,3 12,3
Пудра рафинадная 99.85   667.0 667.0 666,0
Коньяк или вино десертное 0,00   4,1 4,1 0,0
Молоко цельное сгущенное с сахаром 74,00   500,0 500,0 370.0
Итого сырья на полуфабрикаты - 3421.3 2434,4 - -
Выход полуфабрикатов - 2644,0 2395,0 - -
Коньяк 0.00 - - 129,8 0.0
Эссенция ромовая 0.00 - - 11,0 0,0
Какао-порошок 95.00 - - 59,0 56,1
Пудра рафинадная 99.85 - - 168.0 167,7
Итого сырья - - - 6223,5 4457.4
Выход полуфабрикатов в готовой продукции - 2641.0 2392,0 - -
Выход готовой продукции 78.91 - - 5400,0 4261.1
Влажность   25.00 ±3 % 14,00 ±2%    

 Крошковая масса с кремом отформовала в виде картошки. Поверхность обсы­пана какао-порошком с рафинадной пудрой и отделана кремом в виде ростков кар­тофеля.

 

 

69. Пирожное «Любительское» (367)

Полуфабрикаты в г:  
любительский № 27 -   2975,0
крем «Шарлотт» шоколадный  № 45 -   1166,0
сироп для промочки № 56 -   978,0
крем «Шарлотт» № 39 -   281,0
                                            Выход -   5400,0

 

Масса 54 г

Наименование
сырья и полуфабрикатов
Массовая доля сухих веществ,
%
Расход сырья на полуфабрикаты, г. Расход сырья
на 100 шт. готовых
изделий, г.
Любитель­ский
№ 27
Жженка
№ 66

Крем

«Шарлотт» шоколад­ный
№ 45

Сироп «Шарлотт»
№ 40
Сироп для промочки
№ 56
Крем «Шарлотт»
№ 89
В натуре В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта 85,50 359,0           359,0 306,9
Какао-порошок 95,00 17,0   57,0       74,0 70,3
Меланж 27,00 350.0           350,0 94,5
Эссенция 0,00 4.4           4,4 0,0
Натрий двууглекислый 50,00 2,9           2,9 1.5
Аммоний углекислый 0,00 14,7           14,7 0.0
Обрезки от полуфабрикатов 74,00 1706,0           1706,0 1262,4
Обрезки от тортов и пирожных 70,00 836.0           836,0 585,2
Сахар-песок 99,85   141,0   549,0 512.0   1202,0 1200,2
Масло сливочное 84,00     454,0     121.0 575,0 483,0
Пудра ванильная 99.85     1.7     1.2 2,9 2,9
Коньяк 0,00     1.8       1.8 0,0
Яйца 27.00       98.0     98,0 26,5
Молоко 12,00       366.0     366.0 43,9
Эссенция ромовая 0.00         1.9   1.0 0,0
Коньяк или вино десертное 0.00         47,8 0,5 48,3 0,0
Итого сырья на полуфабрикаты - 3290,0 141,0 514,5 1013,0 561.7 122.7 - -
Жженка № 66 78,00 163.0 - - - - - - -
Сироп «Шарлотт» № 40 68.56 - - 699.0 - - 170.0 - -
Итого сырья и полуфабриката - 3453,0 - 1213,5 - - 292.7 - -
Выход полуфабрикатов - 3033,0 163,0 1189,0 869,0 997.0 287,0 - -
Итого сырья - - - - - - - 5642,9 4077,3
Выход полуфабрикатов в готовой продукции - 2975,0 - 1166,0 - 978.0 281,0 - -
Выход готовой продукции 71,13 - - - - - - 5400,0 3641,0
Влажность   24,00 ± 3 % 22,00 ±
1 %
24,50 ± 2 % 31.44 ±1,5% 50.00 ±
4 %
25.00 ± 2 %    

Два слоя крошкового полуфабриката пропитаны сиропом, соединены и отделаны кремом.

 

яндекс.ћетрика