В ассортимент Юбилейного набора входят мелкие пирожные массой 12-26 г различных видов, с разнообразной отделкой поверхности.
Технологический процесс приготовления полуфабрикатов и их отделки принципиально не отличается от технологии приготовления обычных пирожных.
71. «Юбилейный набор» (394)
Количество штук в 1 кг: 75-90
| Соотношение пирожных в г: | |
| «Бисквитно-кремовое» № 72 (395) | - 3300,0 |
| «Бисквитное» с кремом, глазированное помадой № 73 (396) | - 2700.0 |
| «Бисквитное» со сбивным кремом, глазированное помадой № 74 (397) | - 600,0 |
| «Заварная трубочка» № 75(398) | - 1400,0 |
| «Слойка штучная» («Бантики») № 76 (399) | - 300,0 |
| «Слоеная трубочка» № 77 (400) | - 100,0 |
| «Корзиночка» с кремом и вареньем № 78 (401) | - 300,0 |
| «Воздушное» с кремом (двойное) № 79 (402) | - 200,0 |
| «Воздушное» с кремом и вареньем № 80 (403) | - 500,0 |
| «Корзиночка» с кремом в желе № 81 (404) | - 600,0 |
| Выход | - 10000,0 |
72. Пирожное «Бисквитно-кремовое» (ромбики, кубики, полоски) (395)
| Полуфабрикаты в г: | |
| бисквит №1 | - 1188,0 |
| крем «Шарлотт» на агаре № 44 | - 1040,0 |
| крем «Шарлотт» шоколадный | - 178,0 |
| сироп для промочки № 56 | - 818,0 |
| варенье | - 76,0 |
| Выход | - 3300,0 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на полуфабрикаты, г. |
Расход сырья на 3300 г готовых изделий, г. |
|||||
| Бисквит № 1 |
Крем «Шарлотт» на агаре № 44 |
Крем «Шарлотт» шоколадный | Сироп «Шарлотт» № 40 |
Сироп |
В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 847.0 | 847.0 | 296.7 | ||||
| Крахмал картофельный | 80.00 | 85.0 | 85.0 | 68.0 | ||||
| Сахар-песок | 99,85 | 428,0 | 384.0 | 59.0 | 435,0 | 1306.0 | 1304.0 | |
| Меланж | 27.00 | 718.0 | 718,0 | 192.5 | ||||
| Эссенция | 0,00 | 4.8 | 4.8 | 0,0 | ||||
| Масло сливочное | 84,00 | 477,0 | 85.0 | 562,0 | 472,1 | |||
| Яйца | 27,00 | 34,0 | 11,0 | 45,0 | 12,2 | |||
| Молоко | 12,00 | 231.0 | 39.0 | 270.0 | 32,4 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 4.2 | 4,2 | 4.2 | ||||
| Агар | 85,00 | 0,5 | 0.5 | 0,4 | ||||
| Коньяк | 0,00 | 1,7 | 0,3 | 2.0 | 0,0 | |||
| Какао-порошок | 95,00 | 10.0 | 10,0 | 9,5 | ||||
| Эссенция ванильная | 0,00 | 0,2 | 0,2 | 0,0 | ||||
| Эссенция ромовая | 0,00 | 1.7 | 1.7 | 0,0 | ||||
| Коньяк или вино десертное | 0.00 | 40,7 | 40,7 | 0,0 | ||||
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 1577,3 | 1132,4 | 95,5 | 109,0 | 477,4 | - | - |
| Сироп «Шарлотт» № 40 | 68,56 | - | - | 93,0 | - | - | - | - |
| Итого сырья и полуфабриката | - | - | - | 188.5 | - | - | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 1232,0 | 1079,0 | 185,0 | 93,0 | 849.0 | - | - |
| Варенье | 72,00 | - | - | - | - | - | 79.0 | 56,9 |
| Итого сырья | - | - | - | - | - | - | 3470.6 | 2448,9 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 1188,0 | 1040.0 | 178,0 | - | 818,0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 68,82 | - | - | - | - | - | 3300,0 | 2271,1 |
| Влажность | 25,00 ± 3 % |
25,00 ± 2 % | 23.30 ± 2% | 31,44 ± 1,5% | 50,00±4% | |||
73. Пирожное «Бисквитное» с кремом, глазированное помадой (396)
| Полуфабрикаты в г: | |
| бисквит №1 | - 961,0 |
| крем «Шарлотт» на агаре № 44 | - 554,0 |
| помада № 58 | - 699,0 |
| сироп для промочки № 56 | - 486,0 |
| Выход | - 2700,0 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 2700 г готовых изделий, г |
||||
| Бисквит № 1 |
Крем «Шарлотт» на агаре № 44 |
Помада № 58 | Сироп для промочки № 56 |
В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 282.0 | 282,0 | 241.1 | |||
| Крахмал картофельный | 80,00 | 70,0 | 70,0 | 56,0 | |||
| Сахар-песок | 99.85 | 348,0 | 206,0 | 580,0 | 260,0 | 1394,0 | 1391,9 |
| Меланж | 27,00 | 580,0 | 580,0 | 156.6 | |||
| Эссенция | 0,00 | 3,6 | 2,0 | 5.6 | 0,0 | ||
| Масло сливочное | 84,00 | 256,0 | 256,0 | 215,0 | |||
| Яйца | 27,00 | 18,0 | 18,0 | 4,9 | |||
| Молоко | 12,00 | 124,0 | 124,0 | 14,9 | |||
| Пудра ванильная | 99.85 | 2,3 | 2,3 | 2.3 | |||
| Агар | 85,00 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | |||
| Коньяк | 0,00 | 0.9 | 0.9 | 0.0 | |||
| Патока крахмальная | 78,00 | 87,0 | 87,0 | 67,9 | |||
| Эссенция ромовая | 0,00 | 1,0 | 1.0 | 0,0 | |||
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 24,8 | 24,8 | 0,0 | |||
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 1283,6 | 607,5 | 669,0 | 285,3 | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 1003,0 | 578,0 | 729,0 | 507,0 | - | - |
| Итого сырья | - | - | - | - | - | 2845,4 | 2150,9 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 961,0 | 554.0 | 699,0 | 486,0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 73,87 | - | - | - | - | 2700,0 | 1994,5 |
| Влажность | 25,00 ± 3 % | 25,00 ± 2 % | 12,00 ±1 % | 50,00 ± 4 % | |||
74. Пирожное «Бисквитное» со сбивным кремом, глазированное помадой (397)
| Полуфабрикаты в г: | |
| бисквит № 1 | - 160,0 |
| крем «Шарлотт» на агаре № 44 | - 60,0 |
| крем белковый (заварной) № 51 | - 160,0 |
| помада № 58 | - 140,0 |
| сироп для промочки № 56 | - 80,0 |
| Выход | - 600,0 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 600 г готовых изделий, г |
|||||
| Бисквит № 1 |
Крем «Шарлотт» на агаре № 44 |
Крем белковый (заварной) № 51 |
Помада № 58 |
Сироп для промочки № 56 |
В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 47.0 | 47.0 | 40.2 | ||||
| Крахмал картофельный | 80,00 | 12,0 | 12,0 | 9.6 | ||||
| Сахар-песок | 99,85 | 58,0 | 22,0 | 109,0 | 117,0 | 43,0 | 349,0 | 348,5 |
| Меланж | 27.00 | 97,0 | 97,0 | 26,2 | ||||
| Эссенция | 0,00 | 0,6 | 0,4 | 1,0 | 0,0 | |||
| Масло сливочное | 84,00 | 28,0 | 28,0 | 23.5 | ||||
| Яйца | 27,00 | 2,0 | 2,0 | 0,5 | ||||
| Молоко | 12,00 | 18,0 | 13,0 | 1.6 | ||||
| Пудра ванильная | 99.85 | 0,3 | 4,1 | 4,4 | 4,4 | |||
| Агар | 85.00 | 0,03 | 0.03 | 0,0 | ||||
| Коньяк | 0,00 | 0,1 | 0,1 | 0,0 | ||||
| Белки яичные | 12,00 | 55,0 | 55,0 | 6,6 | ||||
| Патока крахмальная | 78,00 | 17,0 | 17,0 | 13,3 | ||||
| Эссенция ромовая | 0,00 | 0,2 | 0,2 | 0,0 | ||||
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 4,0 | 4.0 | 0.0 | ||||
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 214,6 | 65,4 | 168,1 | 134,4 | 47,2 | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 168,0 | 63,0 | 168,0 | 147,0 | 84,0 | - | - |
| Итого сырья | - | - | - | - | - | - | 629,7 | 474,4 |
| Выход полуфабрикатов | - | 160.0 | 60,0 | 160,0 | 140.0 | 80,0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 73,37 | - | - | - | - | - | 600,0 | 440,2 |
| Влажность | 25.00 ± 3 % |
25,00 ±2 % | 30,00 ± 2 % | 12.00 ±1 % | 50.00 ±4 % | |||
75. Пирожное «Заварная трубочка» (398)
| Полуфабрикаты в г: | |
| заварной № 15 | - 330,0 |
| крем «Шарлотт» на агаре № 44 | - 576,0 |
| помада № 58 | - 494,0 |
| Выход | - 1400,0 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 1400 г готовых изделий, г |
|||
|
Заварной |
Крем |
Помада |
В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85.50 | 154,0 | 154.0 | 131,7 | ||
| Масло сливочное | 84.00 | 77,0 | 262,0 | 339,0 | 234.8 | |
| Меланж | 27,00 | 266,0 | 266,0 | 71,8 | ||
| Соль | 96.50 | 1.9 | 1.9 | 1,8 | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 211,0 | 403,0 | 614.0 | 613.1 | |
| Яйца | 27,00 | 19,0 | 19,0 | 5.1 | ||
| Молоко | 12,00 | 126,0 | 126,0 | 15,1 | ||
| Пудра ванильная | 99,85 | 2,3 | 2,3 | 2,3 | ||
| Агар | 85,00 | 0.3 | 0.3 | 0,3 | ||
| Коньяк | 0,00 | 0.9 | 0,9 | 0,0 | ||
| Патока крахмальная | 78,00 | 61,0 | 61.0 | 47.6 | ||
| Эссенция | 0,00 | 1.4 | 1.4 | 0,0 | ||
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 498,9 | 621,5 | 465,4 | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 339,0 | 591,0 | 507.0 | - | - |
| Итого сырья | - | - | - | - | 1585,8 | 1173,6 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 330.0 | 576,0 | 494,0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 79,82 | - | - | - | 1400.0 | 1117,5 |
| Влажность | 24,00 + 4 - 3 % | 25,00 ± 2 % | 12.00 ± 1 % | |||
76. Пирожное «Слойка штучная» («Бантики» ) (399)
| Полуфабрикаты в г: | |
| Слоеный № 13 | - 221,0 |
| крем «Шарлот» на агаре № 44 | - 75,0 |
| пудра рафинадная | - 4,0 |
| Выход | - 300,0 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 300 г готовых изделий, г |
||
| Слоеный № 13 |
Крем «Шарлот» на агаре № 44 |
В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 149,0 | 149,0 | 127.4 | |
| Масло сливочное | 84,00 | 100,0 | 34.0 | 134,0 | 112,6 |
| Меланж | 27.00 | 8.0 | 8.0 | 2,2 | |
| Соль | 96.50 | 1,2 | 1.2 | 1,2 | |
| Кислота лимонная | 98.00 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | |
| Сахар-песок | 99.85 | 27,0 | 27,0 | 27,0 | |
| Яйца | 27,00 | 2,0 | 2.0 | 0,5 | |
| Молоко | 12.00 | 17,0 | 17.0 | 2.0 | |
| Пудра ванильная | 99.85 | 0,3 | 0,3 | 0.3 | |
| Агар | 85.00 | 0,012 | 0.012 | 0.0 | |
| Коньяк | 0,00 | 0.1 | 0,1 | 0,0 | |
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 258,0 | 80.4 | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 227,0 | 77,0 | - | - |
| Пудра рафинадная. | 99.85 | - | - | 4.0 | 4,0 |
| Итого сырья | - | - | - | 342,8 | 277.4 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 221.0 | 75,0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 88,22 | - | - | 300,0 | 264.7 |
| Влажность | 7.50 + 4,5 - 3.5 % | 25,00 ±2% | |||
77. Пирожное «Слоеная трубочка» (400)
| Полуфабрикаты в г: | |
| слоеный № 13 | - 57,0 |
| крем «Шарлот» на агаре № 44 | - 43,0 |
| Выход | - 100,0 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 100 г готовых изделий, г |
||
| Слоеный № 13 |
Крем «Шарлот» на агаре № 44 |
В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 39.0 | 39.0 | 33,3 | |
| Масло сливочное | 84.00 | 26.0 | 19,0 | 45,0 | 37,8 |
| Меланж | 27.00 | 2,0 | 2.0 | 0.5 | |
| Соль | 96,50 | 0.3 | 0,3 | 0,3 | |
| Кислота лимонная | 98.00 | 0.1 | 0.1 | 0,1 | |
| Сахар-песок | 99.85 | 16,0 | 16,0 | 16,0 | |
| Яйца | 27,00 | 1.0 | 1.0 | 0,3 | |
| Молоко | 12,00 | 9.0 | 9.0 | 1.1 | |
| Пудра ванильная | 99.85 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | |
| Агар | 85.00 | 0.020 | 0.020 | 0.0 | |
| Коньяк | 0.00 | 0.1 | 0.1 | 0,0 | |
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 67.4 | 45,3 | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 58.0 | 44,0 | - | - |
| Итого сырья | - | - | - | 112.7 | 89,6 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 57.0 | 43.0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 84,99 | - | - | 100,0 | 85.0 |
| Влажность | 7,50 + 4.5 - 3.5 % | 25,00 ± 2% | |||
78. Пирожное «Корзиночка» с кремом и вареньем (401)
| Полуфабрикаты в г: | |
| песочный № 8 | - 113,0 |
| крем «Шарлот» на агаре № 44 | - 56.0 |
| варенье | - 131,0 |
| Выход | - 300,0 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 300 г готовых изделий, г |
||
| Песочный № 8 |
Крем «Шарлотт» на агаре № 44 |
В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 60,0 | 60,0 | 51.3 | |
| Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) | 85,50 | 5,0 | 5.0 | 4.8 | |
| Сахар-песок | 99,85 | 24.0 | 21.0 | 45.0 | 44,9 |
| Масло сливочное | 84.00 | 36.0 | 26,0 | 62,0 | 52,1 |
| Меланж | 27.00 | 8.0 | 8.0 | 2.2 | |
| Натрий двууглекислый | 50,00 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | |
| Аммоний углекислый | 0.00 | 0.1 | 0.1 | 0.0 | |
| Эссенция | 0,00 | 0,2 | 0,2 | 0,0 | |
| Соль | 96.50 | 0.2 | 0,2 | 0,2 | |
| Яйца | 27,00 | 2,0 | 2.0 | 0,5 | |
| Молоко | 12.00 | 12.0 | 12.0 | 1.4 | |
| Пудра ванильная | 99,85 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | |
| Агар | 85,00 | 0.027 | 0,027 | 0,0 | |
| Коньяк | 0.00 | 0.1 | 0,1 | 0,0 | |
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 183.6 | 61.3 | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 117,0 | 68,0 | - | - |
| Варенье | 72,00 | - | - | 136,0 | 97,9 |
| Итого сырья | - | - | - | 330.9 | 256.1 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 113.0 | 56,0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 81.0 | - | - | 300.0 | 243.0 |
| Влажность | 5.50 ± 1,5 % | 25,00 ± 2% | |||
79. Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное) (402)
| Полуфабрикаты в г: | |
| воздушный № 16 | - 110,0 |
| крем «Шарлотт» на агаре № 44 | - 90,0 |
| Выход | - 200,0 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 200 г готовых изделий, г |
||
| Воздушный № 16 |
Крем «Шарлотт» на агаре № 44 |
В натуре | В сухих веществах | ||
| Сахар-песок | 99.85 | 108.0 | 33.0 | 141,0 | 140.8 |
| Белки яичные | 12.00 | 40.0 | 40.0 | 4,8 | |
| Пудра ванильная | 99,85 | 0.8 | 0,4 | 1.2 | 1,2 |
| Масло сливочное | 84.00 | 40.0 | 40.0 | 33.6 | |
| Яйца | 27.00 | 3.0 | 3,0 | 0.8 | |
| Молоко | 12.00 | 20.0 | 20.0 | 2.4 | |
| Агар | 85.00 | 0.042 | 0.042 | 0.0 | |
| Коньяк | 0,00 | 0,1 | 0.1 | 0,0 | |
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 148.8 | 96,6 | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 112.0 | 92,0 | - | - |
| Итого сырья | - | - | - | 245,3 | 183.6 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 110,0 | 90,0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 86,83 | - | - | 200.0 | 173,7 |
| Влажность | 3.50 ± 1.5% | 25.00 ± 2% | |||
80. Пирожное « Воздушное» с кремом и вареньем (403)
| Полуфабрикаты в г: | |
| воздушный № 16 | - 111,0 |
| крем «Шарлотт» на агаре № 44 | - 167,0 |
| варенье | - 222,0 |
| Выход | - 500,0 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 500 г готовых изделий, г |
||
| Воздушный № 16 |
Крем «Шарлотт» на агаре № 44 |
В натуре | В сухих веществах | ||
| Сахар-песок | 99.85 | 110.0 | 62.0 | 172.0 | 171.7 |
| Белки яичные | 12.00 | 42,0 | 42,0 | 5.0 | |
| Пудра ванильная | 99,85 | 0.8 | 0.7 | 1.5 | 1.5 |
| Масло сливочное | 84,00 | 77,0 | 77,0 | 64,7 | |
| Яйца | 27.00 | 5,0 | 5,0 | 1.4 | |
| Молоко | 12.00 | 37,0 | 37.0 | 4.4 | |
| Агар | 85.00 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | |
| Коньяк | 0,00 | 0,3 | 0.3 | 0.0 | |
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 152.8 | 182.1 | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 115.0 | 173,0 | - | - |
| Варенье | 72.00 | - | - | 230.0 | 165,6 |
| Итого сырья | - | - | - | 564.9 | 414,4 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 111,0 | 167.0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 78,44 | - | - | 500.0 | 392,2 |
| Влажность | 3,50 ± 1.5 % | 25.00 ±2% | |||
81. Пирожное «Корзиночка» с кремом и желе (404)
| Полуфабрикаты в г: | |
| песочный № 8 | - 240,0 |
| крем «Шарлотт» на агаре № 44 | - 240,0 |
| желе №61 | - 120,0 |
| Выход | - 600,0 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 600 г готовых изделий, г |
|||
| Песочный № 8 |
Крем «Шарлотт» на агаре № 44 |
Желе № 61 |
В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 127,0 | 127,0 | 108,6 | ||
| Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) | 85.50 | 10.0 | 10,0 | 8.6 | ||
| Сахар-песок | 99.85 | 51.0 | 88,0 | 51,0 | 190,0 | 189.7 |
| Масло сливочное | 84,00 | 77.0 | 109.0 | 186.0 | 156,2 | |
| Меланж | 27.00 | 18.0 | 18.0 | 4,9 | ||
| Натрий двууглекислый | 50.00 | 0.1 | 0.1 | 0,1 | ||
| Аммоний углекислый | 0.00 | 0.1 | 0.1 | 0,0 | ||
| Эссенция | 0.00 | 0,5 | 0.4 | 0.9 | 0.0 | |
| Соль | 96.50 | 0,5 | 0.5 | 0,5 | ||
| Яйца | 27.00 | 8,0 | 8,0 | 2.2 | ||
| Молоко | 12,00 | 53.0 | 53.0 | 6,4 | ||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1.0 | 1.0 | 1.0 | ||
| Агар | 85.00 | 0,1 | 1.3 | 1.4 | 1.2 | |
| Коньяк | 0.00 | 0.4 | 0,4 | 0,0 | ||
| Патока крахмальная | 78,00 | 13,0 | 13,0 | 10,1 | ||
| Кислота лимонная | 98.00 | 0.3 | 0,3 | 0.3 | ||
| Краситель | 0,00 | 0.1 | 0,1 | 0.0 | ||
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 284,2 | 259.5 | 66.1 | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 247.0 | 247,0 | 124.0 | - | - |
| Итого сырья | - | - | - | - | 609,8 | 489.8 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 240.0 | 240,0 | 120.0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 77,80 | - | - | - | 600.0 | 466,8 |
| Влажность | 5,50 ± 1,5 % | 25.00 ± 2% | 50.00±2% | |||
Сводная рецептура
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на пирожные | ||||
| 73. «Бис-квитно-кремовое» (ромбики, кубики, полоски) (395) |
73. « Бисквитное» с кремом, глазированное Помадой (396) |
74. «Бисквитное» со сбивным кремом. глазиро-ванное помадой (397) |
75. «Заварная трубочка» |
76. «Слойка штучная» («Бантики») (399) |
||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 347,0 | 282,0 | 47,0 | 154,0 | 149,0 |
| Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) | 85.50 | - | - | - | - | - |
| Крахмал картофельный | 80,00 | 85,0 | 70,0 | 12,0 | - | - |
| Сахар-песок | 99,85 | 1306,0 | 1394,0 | 349,0 | 614,0 | 27,0 |
| Меланж | 27,00 | 713,0 | 580,0 | 97,0 | 266,0 | 8,0 |
| Эссенция | 0,00 | 4,3 | 5,6 | 1.0 | 1.4 | - |
| Масло сливочное | 84,00 | 562,0 | 256,0 | 28,0 | 339,0 | 134,0 |
| Яйца | 27,00 | 45,0 | 18,0 | 2,0 | 19,0 | 2,0 |
| Молоко | 12,00 | 270,0 | 124,0 | 18,0 | 126,0 | 17,0 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4.2 | 2,3 | 4,4 | 2,3 | 0,3 |
| Агар | 65,00 | 0,5 | 0,3 | 0,080 | 0,3 | 0,012 |
| Коньяк | 0,00 | 2,0 | 0,9 | 0,1 | 0,9 | 0,1 |
| Какао-порошок | 95.00 | 10,0 | - | - | - | - |
| Эссенция ванильная | 0,00 | 0,2 | - | - | - | - |
| Эссенция ромовая | 0,00 | 1,7 | 1,0 | 0,2 | - | - |
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 40,7 | 24,3 | 4.0 | - | - |
| Варенье | 72,00 | 79,0 | - | - | - | - |
| Патока крахмальная | 73,00 | - | 67,0 | 17,0 | 61,0 | - |
| Соль | 96,50 | - | - | - | 1.9 | 1.2 |
| Кислота лимонная | 98,00 | - | - | - | - | 0,2 |
| Пудра рафинадная | 99,85 | - | - | - | - | 4.0 |
| Натрий двууглекислый | 50,00 | - | - | - | - | - |
| Аммоний углекислый | 0,00 | - | - | - | - | - |
| Белки яичные | 12,00 | - | - | 55.0 | - | - |
| Краситель | 0,00 | - | - | - | - | - |
| Итого сырья | - | 3470,6 | 2845.4 | 629,7 | 1565,3 | 342,8 |
| Выход пирожных в готовой продукции | - | 3300.0 | 2700,0 | 600,0 | 1400,0 | 300,0 |
| Выход готовой продукции | 74,49 | - | - | - | - | - |
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Расход сырья на пирожные | Расход сырья на 10 кг готовых изделий, г |
|||||
|
77. |
78. |
79. «Воздушное», с кремом (двойное) (402) |
80. «Воздушное» с кремом и вареньем (403) | 81. «Корзиночка» с кремом и желе (404) | В натуре | В сухих веществах | |
| Мука пшеничная высшего сорта | 39.0 | 60,0 | - | - | 127,0 | 1205,0 | 1030,3 |
| Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) | - | 5,0 | - | - | 10,0 | 15,0 | 12.8 |
| Крахмал картофельный | - | - | - | - | - | 167.0 | 133,6 |
| Сахар-песок | 16,0 | 45,0 | 141,0 | 172,0 | 190,0 | 4254,0 | 4247,6 |
| Меланж | 2,0 | 8,0 | - | - | 18,0 | 1692,0 | 456,8 |
| Эссенция | - | 0,2 | - | - | 0,9 | 13,4 | 0,0 |
| Масло сливочное | 45,0 | 62,0 | 40,0 | 77,0 | 186,0 | 1729,0 | 1452,4 |
| Яйца | 1,0 | 2,0 | 3,0 | 5,0 | 8,0 | 105,0 | 28,4 |
| Молоко | 9,0 | 12,0 | 20,0 | 37,0 | 53,0 | 631,0 | 81,7 |
| Пудра ванильная | 0.2 | 0,2 | 1.2 | 1.5 | 1.0 | 17,6 | 17,6 |
| Агар | 0,020 | 0,027 | 0,042 | 0,1 | 1.4 | 2,6 | 2,2 |
| Коньяк | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,3 | 0,4 | 5,0 | 0,0 |
| Какао-порошок | - | - | - | - | - | 10,0 | 9.5 |
| Эссенция ванильная | - | - | - | - | - | 0.2 | 0,0 |
| Эссенция ромовая | - | - | - | - | - | 2,9 | 0,0 |
| Коньяк или вино десертное | - | - | - | - | - | 69,0 | 0,0 |
| Варенье | - | 136,0 | - | 230,0 | - | 445,0 | 320,4 |
| Патока крахмальная | - | - | - | 13.0 | 178,0 | 138,8 | |
| Соль | 0.3 | 0.2 | - | - | 0.5 | 4.1 | 4,0 |
| Кислота лимонная | 0,1 | - | - | - | 0.3 | 0,6 | 0,6 |
| Пудра рафинадная | - | - | - | - | - | 4.0 | 4.0 |
| Натрий двууглекислый | - | 0,1 | - | - | 0,1 | 0,2 | 0,1 |
| Аммоний углекислый | - | 0,1 | - | - | 0,1 | 0,2 | 0,0 |
| Белки яичные | - | - | 40,0 | 42,0 | - | 137,0 | 16,4 |
| Краситель | - | - | - | - | 0,1 | 0,1 | 0,0 |
| Итого сырья | 112,7 | 330,9 | 245,3 | 564,9 | 609.8 | 10737,9 | 7957,2 |
| Выход пирожных в готовой продукции | 100,0 | 300,0 | 200,0 | 500,0 | 600,0 | - | - |
| Выход готовой продукции | - | - | - | - | - | 10000,0 | 7449,0 |
