Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт

"Бесплатные образцы"

Комплексные пищевые добавки "Униконс".

Для всех отраслей пищевой промышленности!

Перейти на сайт

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт

В ассортимент Юбилейного набора входят мелкие пирожные массой 12-26 г различных видов, с разнообразной отделкой поверхности.

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов и их отделки принципиально не отличается от технологии приготовления обычных пирожных.

  

 

71. «Юбилейный набор» (394)

Количество штук в 1 кг: 75-90

Соотношение пирожных в г:  
«Бисквитно-кремовое» № 72 (395) -   3300,0
«Бисквитное» с кремом, глазированное помадой № 73 (396) -   2700.0
«Бисквитное» со сбивным кремом, глазированное помадой № 74 (397) -   600,0
«Заварная трубочка»  № 75(398) -   1400,0
«Слойка штучная» («Бантики») № 76 (399) -   300,0
«Слоеная трубочка» № 77 (400) -   100,0
«Корзиночка» с кремом и вареньем № 78 (401) -   300,0
«Воздушное» с кремом (двойное) № 79 (402) -   200,0
«Воздушное» с кремом и вареньем № 80 (403) -   500,0
«Корзиночка» с кремом в желе № 81 (404) -   600,0
                                                                                              Выход -   10000,0

 

 

72. Пирожное «Бисквитно-кремовое» (ромбики, кубики, полоски) (395)

Полуфабрикаты в г:  
бисквит №1 -   1188,0
крем «Шарлотт» на агаре № 44 -   1040,0
крем «Шарлотт» шоколадный -   178,0
сироп для промочки № 56 -   818,0
варенье -   76,0
                                      Выход -   3300,0

  

Наименование
сырья и полуфабрикатов
Массовая доля сухих веществ,
%
Расход сырья
на полуфабрикаты, г.
Расход сырья
на 3300 г готовых
изделий, г.
Бисквит
№ 1
Крем «Шарлотт» на агаре
№ 44
Крем «Шарлотт» шоколадный Сироп  «Шарлотт»
№ 40

Сироп
для
промочки
№ 56

В натуре В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта 85,50 847.0         847.0 296.7
Крахмал картофельный 80.00 85.0         85.0 68.0
Сахар-песок 99,85 428,0 384.0   59.0 435,0 1306.0 1304.0
Меланж 27.00 718.0         718,0 192.5
Эссенция 0,00 4.8         4.8 0,0
Масло сливочное 84,00   477,0 85.0     562,0 472,1
Яйца 27,00   34,0   11,0   45,0 12,2
Молоко 12,00   231.0   39.0   270.0 32,4
Пудра ванильная 99,85   4.2       4,2 4.2
Агар 85,00   0,5       0.5 0,4
Коньяк 0,00   1,7 0,3     2.0 0,0
Какао-порошок 95,00     10.0     10,0 9,5
Эссенция ванильная 0,00     0,2     0,2 0,0
Эссенция ромовая 0,00         1.7 1.7 0,0
Коньяк или вино десертное 0.00         40,7 40,7 0,0
Итого сырья на полуфабрикаты - 1577,3 1132,4 95,5 109,0 477,4 - -
Сироп «Шарлотт» № 40 68,56 - - 93,0 - - - -
Итого сырья и полуфабриката - - - 188.5 - - - -
Выход полуфабрикатов  - 1232,0 1079,0 185,0 93,0 849.0 - -
Варенье 72,00 - - - - - 79.0 56,9
Итого сырья - - - - - - 3470.6 2448,9
Выход полуфабрикатов в готовой продукции - 1188,0 1040.0 178,0 - 818,0 - -
Выход готовой продукции 68,82 - - - - - 3300,0 2271,1
Влажность   25,00 ±
3 %
25,00 ± 2 % 23.30 ± 2% 31,44 ± 1,5% 50,00±4%    

 

 

73. Пирожное «Бисквитное» с кремом, глазированное помадой (396)

Полуфабрикаты в г:  
бисквит №1 -   961,0
крем «Шарлотт» на агаре № 44 -   554,0
помада № 58 -   699,0
сироп для промочки № 56 -   486,0
                                      Выход -   2700,0

 

Наименование
сырья и полуфабрикатов
Массовая доля сухих веществ,
%
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья
на 2700 г готовых
изделий, г
Бисквит
№ 1
Крем  «Шарлотт» на агаре
№ 44
Помада № 58 Сироп для промочки
№ 56
В натуре В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта 85,50 282.0       282,0 241.1
Крахмал картофельный 80,00 70,0       70,0 56,0
Сахар-песок 99.85 348,0 206,0 580,0 260,0 1394,0 1391,9
Меланж 27,00 580,0       580,0 156.6
Эссенция 0,00 3,6   2,0   5.6 0,0
Масло сливочное 84,00   256,0     256,0 215,0
Яйца 27,00   18,0     18,0 4,9
Молоко 12,00   124,0     124,0 14,9
Пудра ванильная 99.85   2,3     2,3 2.3
Агар 85,00   0,3     0,3 0,3
Коньяк 0,00   0.9     0.9 0.0
Патока крахмальная 78,00     87,0   87,0 67,9
Эссенция ромовая 0,00       1,0 1.0 0,0
Коньяк или вино десертное 0,00       24,8 24,8 0,0
Итого сырья на полуфабрикаты - 1283,6 607,5 669,0 285,3 - -
Выход полуфабрикатов - 1003,0 578,0 729,0 507,0 - -
Итого сырья - - - - - 2845,4 2150,9
Выход полуфабрикатов в готовой продукции - 961,0 554.0 699,0 486,0 - -
Выход готовой продукции 73,87 - - - - 2700,0 1994,5
Влажность   25,00 ± 3 % 25,00 ± 2 % 12,00 ±1 % 50,00 ± 4 %    

 

 

74. Пирожное «Бисквитное» со сбивным кремом, глазированное помадой (397)

Полуфабрикаты в г:  
бисквит № 1 -   160,0
крем «Шарлотт» на агаре   № 44 -   60,0
крем белковый (заварной) № 51 -   160,0
помада № 58 -   140,0
сироп для промочки № 56 -   80,0
                                      Выход -   600,0

 

Наименование
сырья и полуфабрикатов
Массовая доля сухих веществ,
%
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья
на 600 г готовых
изделий, г
Бисквит
№ 1
Крем  «Шарлотт» на агаре
№ 44
Крем белко­вый (завар­ной)
№ 51
Помада
№ 58
Сироп для промочки
№ 56
В натуре В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта 85,50 47.0         47.0 40.2
Крахмал картофельный 80,00 12,0         12,0 9.6
Сахар-песок 99,85 58,0 22,0 109,0 117,0 43,0 349,0 348,5
Меланж 27.00 97,0         97,0 26,2
Эссенция 0,00 0,6     0,4   1,0 0,0
Масло сливочное 84,00   28,0       28,0 23.5
Яйца 27,00   2,0       2,0 0,5
Молоко 12,00   18,0       13,0 1.6
Пудра ванильная 99.85   0,3 4,1     4,4 4,4
Агар 85.00   0,03       0.03 0,0
Коньяк 0,00   0,1       0,1 0,0
Белки яичные 12,00     55,0     55,0 6,6
Патока крахмальная 78,00       17,0   17,0 13,3
Эссенция ромовая 0,00         0,2 0,2 0,0
Коньяк или вино десертное 0,00         4,0 4.0 0.0
Итого сырья на полуфабрикаты - 214,6 65,4 168,1 134,4 47,2 - -
Выход полуфабрикатов - 168,0 63,0 168,0 147,0 84,0 - -
Итого сырья - - - - - - 629,7 474,4
Выход полуфабрикатов - 160.0 60,0 160,0 140.0 80,0 - -
Выход готовой продукции 73,37 - - - - - 600,0 440,2
Влажность   25.00 ±
3 %
25,00 ±2 % 30,00 ± 2 % 12.00 ±1 % 50.00 ±4 %    

 

 

75. Пирожное «Заварная трубочка» (398)

Полуфабрикаты в г:  
заварной № 15 -   330,0
крем «Шарлотт» на агаре № 44 -   576,0
помада № 58 -   494,0
                                     Выход -   1400,0

 

Наименование
сырья и полуфабрикатов
Массовая доля сухих веществ,
%
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья
на 1400 г готовых
изделий, г

Заварной
№ 15

Крем
«Шарлотт» на агаре
№ 44

Помада
№ 68

В натуре В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта 85.50 154,0     154.0 131,7
Масло сливочное 84.00 77,0 262,0   339,0 234.8
Меланж 27,00 266,0     266,0 71,8
Соль 96.50 1.9     1.9 1,8
Сахар-песок 99,85   211,0 403,0 614.0 613.1
Яйца 27,00   19,0   19,0 5.1
Молоко 12,00   126,0   126,0 15,1
Пудра ванильная 99,85   2,3   2,3 2,3
Агар 85,00   0.3   0.3 0,3
Коньяк 0,00   0.9   0,9 0,0
Патока крахмальная 78,00     61,0 61.0 47.6
Эссенция 0,00     1.4 1.4 0,0
Итого сырья на полуфабрикаты - 498,9 621,5 465,4 - -
Выход полуфабрикатов - 339,0 591,0 507.0 - -
Итого сырья - - - - 1585,8 1173,6
Выход полуфабрикатов в готовой продукции - 330.0 576,0 494,0 - -
Выход готовой продукции 79,82 - - - 1400.0 1117,5
Влажность   24,00 + 4 - 3 % 25,00 ± 2 % 12.00 ± 1 %    

 

 

76. Пирожное «Слойка штучная» («Бантики» ) (399)

Полуфабрикаты в г:  
Слоеный № 13 -   221,0
крем «Шарлот» на агаре № 44 -   75,0
пудра рафинадная -   4,0
                                    Выход -   300,0

  

Наименование
сырья и полуфабрикатов
Массовая доля сухих веществ,
%
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья
на 300 г готовых
изделий, г
Слоеный
№ 13
Крем «Шарлот» на агаре
№  44
В натуре В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта 85,50 149,0   149,0 127.4
Масло сливочное 84,00 100,0 34.0 134,0 112,6
Меланж 27.00 8.0   8.0 2,2
Соль 96.50 1,2   1.2 1,2
Кислота лимонная 98.00 0.2   0.2 0.2
Сахар-песок 99.85   27,0 27,0 27,0
Яйца 27,00   2,0 2.0 0,5
Молоко 12.00   17,0 17.0 2.0
Пудра ванильная 99.85   0,3 0,3 0.3
Агар 85.00   0,012 0.012 0.0
Коньяк 0,00   0.1 0,1 0,0
Итого сырья на полуфабрикаты - 258,0 80.4 - -
Выход полуфабрикатов - 227,0 77,0 - -
Пудра рафинадная. 99.85 - - 4.0 4,0
Итого сырья - - - 342,8 277.4
Выход полуфабрикатов в готовой продукции - 221.0 75,0 - -
Выход готовой продукции 88,22 - - 300,0 264.7
Влажность   7.50 + 4,5 - 3.5 % 25,00 ±2%    

 

 

77. Пирожное «Слоеная трубочка» (400)

Полуфабрикаты в г:  
слоеный № 13 -   57,0
крем «Шарлот» на агаре № 44  -   43,0
                                    Выход -   100,0

 

Наименование
сырья и полуфабрикатов
Массовая доля сухих веществ,
%
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья
на 100 г готовых
изделий, г
Слоеный
№ 13
Крем «Шарлот» на агаре
№ 44
В натуре В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта 85,50 39.0   39.0 33,3
Масло сливочное 84.00 26.0 19,0 45,0 37,8
Меланж 27.00 2,0   2.0 0.5
Соль 96,50 0.3   0,3 0,3
Кислота лимонная 98.00 0.1   0.1 0,1
Сахар-песок 99.85   16,0 16,0 16,0
Яйца 27,00   1.0 1.0 0,3
Молоко 12,00   9.0 9.0 1.1
Пудра ванильная 99.85   0.2 0.2 0.2
Агар 85.00   0.020 0.020 0.0
Коньяк 0.00   0.1 0.1 0,0
Итого сырья на полуфабрикаты - 67.4 45,3 - -
Выход полуфабрикатов - 58.0 44,0 - -
Итого сырья - - - 112.7 89,6
Выход полуфабрикатов в готовой продукции - 57.0 43.0 - -
Выход готовой продукции 84,99 - - 100,0 85.0
Влажность   7,50 + 4.5 - 3.5 % 25,00 ± 2%    

 

 

78. Пирожное «Корзиночка» с кремом и вареньем (401)

Полуфабрикаты в г:  
песочный № 8 -   113,0
крем «Шарлот» на агаре № 44 -   56.0
варенье -   131,0
                                        Выход -   300,0

  

Наименование
сырья и полуфабрикатов
Массовая доля сухих веществ,
%
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья
на 300 г готовых
изделий, г
Песочный
№ 8
Крем «Шарлотт» на агаре
№ 44
В натуре В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта 85,50 60,0   60,0 51.3
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) 85,50 5,0   5.0 4.8
Сахар-песок 99,85 24.0 21.0 45.0 44,9
Масло сливочное 84.00 36.0 26,0 62,0 52,1
Меланж 27.00 8.0   8.0 2.2
Натрий двууглекислый 50,00 0,1   0,1 0,1
Аммоний углекислый 0.00 0.1   0.1 0.0
Эссенция 0,00 0,2   0,2 0,0
Соль 96.50 0.2   0,2 0,2
Яйца 27,00   2,0 2.0 0,5
Молоко 12.00   12.0 12.0 1.4
Пудра ванильная 99,85   0.2 0.2 0.2
Агар 85,00   0.027 0,027 0,0
Коньяк 0.00   0.1 0,1 0,0
Итого сырья на полуфабрикаты - 183.6 61.3 - -
Выход полуфабрикатов - 117,0 68,0 - -
Варенье 72,00 - - 136,0 97,9
Итого сырья - - - 330.9 256.1
Выход полуфабрикатов в готовой продукции - 113.0 56,0 - -
Выход готовой продукции 81.0 - - 300.0 243.0
Влажность   5.50 ± 1,5 % 25,00 ± 2%    

 

 

79. Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное) (402)

Полуфабрикаты в г:  
воздушный № 16 -   110,0
крем «Шарлотт» на агаре № 44 -   90,0
                                      Выход -   200,0

 

Наименование
сырья и полуфабрикатов
Массовая доля сухих веществ,
%
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья
на 200 г готовых
изделий, г
Воздушный
№ 16
Крем «Шарлотт» на агаре
№ 44
В натуре В сухих веществах
Сахар-песок 99.85 108.0 33.0 141,0 140.8
Белки яичные 12.00 40.0   40.0 4,8
Пудра ванильная 99,85 0.8 0,4 1.2 1,2
Масло сливочное 84.00   40.0 40.0 33.6
Яйца 27.00   3.0 3,0 0.8
Молоко 12.00   20.0 20.0 2.4
Агар 85.00   0.042 0.042 0.0
Коньяк 0,00   0,1 0.1 0,0
Итого сырья на полуфабрикаты - 148.8 96,6 - -
Выход полуфабрикатов - 112.0 92,0 - -
Итого сырья - - - 245,3 183.6
Выход полуфабрикатов в готовой продукции - 110,0 90,0 - -
Выход готовой продукции 86,83 - - 200.0 173,7
Влажность   3.50 ± 1.5% 25.00 ± 2%    

 

 

80. Пирожное « Воздушное» с кремом и вареньем (403)

Полуфабрикаты в г:  
воздушный № 16 -   111,0
крем «Шарлотт» на агаре № 44 -   167,0
варенье -   222,0
                                     Выход -   500,0

 

Наименование
сырья и полуфабрикатов
Массовая доля сухих веществ,
%
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья
на 500 г готовых
изделий, г
Воздуш­ный
№ 16
Крем «Шарлотт» на агаре
№ 44
В натуре В сухих веществах
Сахар-песок 99.85 110.0 62.0 172.0 171.7
Белки яичные 12.00 42,0   42,0 5.0
Пудра ванильная 99,85 0.8 0.7 1.5 1.5
Масло сливочное 84,00   77,0 77,0 64,7
Яйца 27.00   5,0 5,0 1.4
Молоко 12.00   37,0 37.0 4.4
Агар 85.00   0.1 0.1 0.1
Коньяк 0,00   0,3 0.3 0.0
Итого сырья на полуфабрикаты - 152.8 182.1 - -
Выход полуфабрикатов - 115.0 173,0 - -
Варенье 72.00 - - 230.0 165,6
Итого сырья - - - 564.9 414,4
Выход полуфабрикатов в готовой продукции - 111,0 167.0 - -
Выход готовой продукции 78,44 - - 500.0 392,2
Влажность   3,50 ± 1.5 % 25.00 ±2%    

 

 

81. Пирожное «Корзиночка» с кремом и желе (404)

Полуфабрикаты в г:  
песочный № 8 -   240,0
крем «Шарлотт» на агаре № 44 -   240,0
желе №61 -   120,0
                                      Выход -   600,0

 

Наименование
сырья и полуфабрикатов
Массовая доля сухих веществ,
%
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья
на 600 г готовых
изделий, г
Песоч­ный
№ 8
Крем «Шар­лотт» на агаре
№ 44
Желе
№ 61
В натуре В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта 85,50 127,0     127,0 108,6
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) 85.50 10.0     10,0 8.6
Сахар-песок 99.85 51.0 88,0 51,0 190,0 189.7
Масло сливочное 84,00 77.0 109.0   186.0 156,2
Меланж 27.00 18.0     18.0 4,9
Натрий двууглекислый 50.00 0.1     0.1 0,1
Аммоний углекислый 0.00 0.1     0.1 0,0
Эссенция 0.00 0,5   0.4 0.9 0.0
Соль 96.50 0,5     0.5 0,5
Яйца 27.00   8,0   8,0 2.2
Молоко 12,00   53.0   53.0 6,4
Пудра ванильная 99,85   1.0   1.0 1.0
Агар 85.00   0,1 1.3 1.4 1.2
Коньяк 0.00   0.4   0,4 0,0
Патока крахмальная 78,00     13,0 13,0 10,1
Кислота лимонная 98.00     0.3 0,3 0.3
Краситель 0,00     0.1 0,1 0.0
Итого сырья на полуфабрикаты - 284,2 259.5 66.1 - -
Выход полуфабрикатов - 247.0 247,0 124.0 - -
Итого сырья - - - - 609,8 489.8
Выход полуфабрикатов в готовой продукции - 240.0 240,0 120.0 - -
Выход готовой продукции 77,80 - - - 600.0 466,8
Влажность   5,50  ± 1,5 % 25.00 ± 2% 50.00±2%    

 

 

Сводная рецептура

Наименование 
сырья и полуфабрикатов
Массовая доля сухих веществ, 
%
Расход сырья на пирожные
73. 
«Бис-квитно-кремо­вое» (ромби­ки, куби­ки, по­лоски) 
(395)
73. 
« Бис­квит­ное» с кремом, глазиро­ванное Помадой 
(396)
74. 
«Бис­квит­ное» со сбивным кремом. глазиро-ванное помадой 
(397)

75. «Завар­ная тру­бочка»
(398)

76. 
«Слой­ка штуч­ная» («Банти­ки») 
(399)
Мука пшеничная высшего сорта 85,50 347,0 282,0 47,0 154,0 149,0
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) 85.50 - - - - -
Крахмал картофельный 80,00 85,0 70,0 12,0 - -
Сахар-песок 99,85 1306,0 1394,0 349,0 614,0 27,0
Меланж 27,00 713,0 580,0 97,0 266,0 8,0
Эссенция 0,00 4,3 5,6 1.0 1.4 -
Масло сливочное 84,00 562,0 256,0 28,0 339,0 134,0
Яйца 27,00 45,0 18,0 2,0 19,0 2,0
Молоко 12,00 270,0 124,0 18,0 126,0 17,0
Пудра ванильная 99,85 4.2 2,3 4,4 2,3 0,3
Агар 65,00 0,5 0,3 0,080 0,3 0,012
Коньяк 0,00 2,0 0,9 0,1 0,9 0,1
Какао-порошок 95.00 10,0 - - - -
Эссенция ванильная 0,00 0,2 - - - -
Эссенция ромовая 0,00 1,7 1,0 0,2 - -
Коньяк или вино десертное 0,00 40,7 24,3 4.0 - -
Варенье 72,00 79,0 - - - -
Патока крахмальная 73,00 - 67,0 17,0 61,0 -
Соль 96,50 - - - 1.9 1.2
Кислота лимонная 98,00 - - - - 0,2
Пудра рафинадная 99,85 - - - - 4.0
Натрий двууглекислый 50,00 - - - - -
Аммоний углекислый 0,00 - - - - -
Белки яичные 12,00 - - 55.0 - -
Краситель 0,00 - - - - -
Итого сырья - 3470,6 2845.4 629,7 1565,3 342,8
Выход пирожных в готовой продукции - 3300.0 2700,0 600,0 1400,0 300,0
Выход готовой продукции 74,49 - - - - -

 

Наименование 
сырья и полуфабрикатов
Расход сырья на пирожные Расход сырья 
на 10 кг готовых 
изделий, г

77.
«Слое­ная тру­бочка»
(400)

78.  
«Корзи-ночка» с кремом
и ва­реньем
(401)

79. 
«Воздуш­ное», с кремом (двой­ное) (402)
80.  «Воз­душное» с кремом и ва­реньем (403) 81.  «Корзи­ночка» с кремом и желе (404) В натуре В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта 39.0 60,0 - - 127,0 1205,0 1030,3
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) - 5,0 - - 10,0 15,0 12.8
Крахмал картофельный - - - - - 167.0 133,6
Сахар-песок 16,0 45,0 141,0 172,0 190,0 4254,0 4247,6
Меланж 2,0 8,0 - - 18,0 1692,0 456,8
Эссенция - 0,2 - - 0,9 13,4 0,0
Масло сливочное 45,0 62,0 40,0 77,0 186,0 1729,0 1452,4
Яйца 1,0 2,0 3,0 5,0 8,0 105,0 28,4
Молоко 9,0 12,0 20,0 37,0 53,0 631,0 81,7
Пудра ванильная 0.2 0,2 1.2 1.5 1.0 17,6 17,6
Агар 0,020 0,027 0,042 0,1 1.4 2,6 2,2
Коньяк 0,1 0,1 0,1 0,3 0,4 5,0 0,0
Какао-порошок - - - - - 10,0 9.5
Эссенция ванильная - - - - - 0.2 0,0
Эссенция ромовая - - - - - 2,9 0,0
Коньяк или вино десертное - - - - - 69,0 0,0
Варенье - 136,0 - 230,0 - 445,0 320,4
Патока крахмальная - - -   13.0 178,0 138,8
Соль 0.3 0.2 - - 0.5 4.1 4,0
Кислота лимонная 0,1 - - - 0.3 0,6 0,6
Пудра рафинадная - - - - - 4.0 4.0
Натрий двууглекислый - 0,1 - - 0,1 0,2 0,1
Аммоний углекислый - 0,1 - - 0,1 0,2 0,0
Белки яичные - - 40,0 42,0 - 137,0 16,4
Краситель - - - - 0,1 0,1 0,0
Итого сырья 112,7 330,9 245,3 564,9 609.8 10737,9 7957,2
Выход пирожных в готовой продукции 100,0 300,0 200,0 500,0 600,0 - -
Выход готовой продукции - - - - -   10000,0 7449,0

 

яндекс.ћетрика