Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт

"Бесплатные образцы"

Комплексные пищевые добавки "Униконс".

Для всех отраслей пищевой промышленности!

Перейти на сайт

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт

Изделия пониженной калорийности могут быть рекомендованы для диетического (диеты № 5, 7. 10, 11, 15) и рационального питания.

Калорийность (энергетическая ценность) изделий снижена за счет замены части жира, сахара и яиц отварными протертыми овощами (капуста, морковь, свекла). Овощи моют, очищают (капусту зачищают), варят и протирают в машине для тонкого измельчения вареных продуктов МИВП. Наряду с обычным способом варки овощей можно рекомендовать варку на пару. В рецептурах изделий указана масса отварных протертых овощей, а в сноске - масса сырых очищенных овощей.

Нормы потерь овощей при первичной и тепловой обработке соответствуют действующим нормативам Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для пред­приятий общественного питания (М.: Экономика, 1981). При протирании овощей на машине для тонкого измельчения вареных продуктов потерн составляют 1,0 %.

 

 

116. Пирог бисквитный «Солнечный»

Полуфабрикаты в г:  
выпеченный бисквит -   7200,0
повидло -   2500,0
пудра рафинадная -   300,0
                      Выход -   10000,0

 

Весовой

Наименование
сырья и полуфабрикатов
Массовая доля сухих веществ,
%
Расход сырья на полуфабрикаты, г Расход сырья
на 10 кг готовой продукции, г
Бисквит В натуре В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта 85.50 2655,0 2655.0 2270,0
Сахар-песок 99,85 2175,0 2175,0 2171,7
Меланж 27,00 3630,0 3630,0 980,1
Масса моркови отварной протертой1 10,00 760,0 750,0 75,0
Итого сырья на полуфабрикаты - 9210,0 - -
Выход полуфабриката - 7320,0 - -
Повидло 66,00 - 2525.0 1666,5
Пудра рафинадная 99.85 - 306,0 305,5
Итого сырья - - 12041,0 7468,8
Выход полуфабриката в готовой продукции - 7200,0 - -
Выход готовой продукции - - 10000,0 -
Влажность   28.00 ± 2,0%    

Масса моркови сырой очищенной 762,0 г

Готовят полуфабрикат так же, как бисквит № 1, но перед взбиванием меланжа с сахаром-песком добавляют отварную протертую морковь. Выпеченный и охлаж­денный бисквит прослаивают повидлом и посыпают рафинадной пудрой.

Характеристика изделия. Форма прямоугольная или другая. Поверхность равномерно посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видна прослойка повидла. Мякиш пористый, упругий, ярко-желтого цвета.

 

 

117. Пирог бисквитный «Свежесть»

Полуфабрикаты в г:  
выпеченный бисквит -   7200,0
повидло -   2500.0
пудра рафинадная -   300.0
                      Выход -   10000.0

 

Весовой

Наименование
сырья и полуфабрикатов
Массовая доля сухих веществ,
%
Расход сырья на полуфабрикаты, г Расход сырья
на 10 кг готовой продукции, г
Бисквит В натуре В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта 85,50 2655.0 2655,0 2270.0
Сахар-песок 99.85 2175,0 2175,0 2171,7
Меланж 27,00 3630.0 3630,0 980,1
Масса капусты белокочанной отварной протертой1 10.00 730.0 730,0 73.0
Эссенция 0,00 20,0 20,0 0,0
Итого сырья на полуфабрикаты - 9210,0 - -
Выход полуфабриката - 7320,0 - -
Повидло 66,00 - 2525.0 1666.5
Пудра рафинадная 99.85 - 306,0 305,5
Итого сырья - - 12041,0 7466.8
Выход полуфабриката в готовой продукции - 7200,0 - -
Выход готовой продукции - - 10000,0 -
Влажность   28.00 ± 2.0%    

Масса капусты белокочанной сырой зачищенной 801,0 г.

Готовят полуфабрикат так же, как бисквит №. 1, но перед взбиванием мелан­жа с сахаром-песком добавляют отварную протертую капусту. Выпеченный и ох­лажденный бисквит прослаивают повидлом и посыпают рафинадной пудрой.

Характеристика изделия. Форма прямоугольная или другая. Поверхность равномерно посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видна прослойка повидла. Мякиш пористый, упругий, светло-желтого цвета.

 

 

118. Пирог бисквитный «Ночка»

Полуфабрикаты в г:  
выпеченный бисквит -   7200,0
крем сливочный № 30 -   2500,0
пудра рафинадная -   300,0
                        Выход -   10000,0

 

Весовой

Наименование
сырья и полуфабрикатов
Массовая доля сухих веществ,
%
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья
на 10 кг готовой продукции, г
Бисквит Крем сливочный № 30 В натуре В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта 85,50 2500.0   2500,0 2137,5
Сахар-песок 99.85 2175.0   2175,0 2171,7
Меланж 27,00 3630,0   3630,0 980,1
Масса свеклы отварной протертой1 10.00 750,0   750,0 75,0
Какао-порошок 95.00 155,0   155,0 147,3
Масло сливочное 84.00   1319.0 1319,0 1108,0
Молоко цельное сгущенное с сахаром 74.00   527.0 527.0 390,0
Пудра рафинадная 99,85   703,0 703.0 702,0
Пудра ванильная 99.85   13,0 13,0 13,0
Коньяк или вино десертное 0.00   4,3 4,8 0,0
Итого сырья на полуфабрикаты - 9210,0 2566,3 - -
Выход полуфабрикатов - 7320,0 2525,0 - -
Пудра рафинадная 99,85 - - 306.0 305,5
Итого сырья - - - 12082,3 8030,1
Выход полуфабрикатов в готовой продукции - 7200,0 2500,0 - -
Выход готовой продукции - - - 10000.0 -
Влажность   28,00 ±2,0% 14.00 ± 2.0 %    

Масса сырой очищенной свеклы 798.0 г.

Готовят полуфабрикат так же, как бисквит № 1, но перед взбиванием меланжа с сахаром-песком добавляют отварную протертую свеклу. Муку перед закладкой смешивают с какао-порошком. Выпеченный я охлажденный бисквит прослаивают сливочным кремом и посыпают рафинадной пудрой.

Характеристика изделия. Форма прямоугольная или другая. Поверхность равномерно посылали рафинадной пудрой. На разрезе видна прослойка из сливоч­ного крема. Мякиш пористый, упругий, коричневого цвета.

 

 

119. Печенье «Золотистое»

Наименование
сырья и полуфабрикатов
Массовая доля
сухих веществ, %
Расход сырья
на 10 кг готовой продукции, г
В натуре В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта 85,50 6200.0 5301,0
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) 85,50 410,0 350.6
Маргарин 84,00 2320,0 1948,8
Сахар-песок 99.85 1550.0 1547,7
Яйца 27,00 720,0 194,4
Масса моркови отварной протертой1 10,00 1300,0 130,0
Соль 96.50 20,0 19,3
Натрий двууглекислый 50,00 10,0 5,0
Ванилин 0.00 2.0 0,0
Итого сырья   12532,0 9496,8
Масса полуфабриката   11970,0  
Выход 93,00 10000,0 9300,0

Влажность не более 7.00 %

В 1 кг не менее 80 шт.

Масса сырой очищенной моркови 1320,0 г.

Маргарин с сахаром и отварной протертой морковью взбивают до пышного со­стояния в течение 5-7 мин. добавляют яйца, двууглекислый натрий, соль, вани­лин, перемешивают до однородной массы, соединяют с мукой и быстро замешива­ют тесто. Тесто раскатывают на подпыленном мукой столе в пласт толщиной 4,5-5,0 мм. с помощью круглой выемки с зубчатыми краями вырезают из него изде­лия и выпекают при температуре 220-230 °С в течение 10-12 мни.

Характеристика изделия. Форма круглая с зубчатыми краями. Поверхность ровная, без вздутий и трещин. Окраска золотисто-желтая, равномерная. Структу­ра рассыпчатая.

 

 

120. Булочка «Розовая»

Масса 60 г

Наименование
сырья и полуфабрикатов
Массовая долясухих веществ, % Расход сырья
на 100 шт готовых изделий, г
В натуре В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта 85,50 4300,0 3676,5
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) 85,50 150.0 128,3
Дрожжи прессованные 25,00 130.0 32,5
Сахар-песок 99,85 200,0 199.7
Соль 96,50 70.0 67.6
Масса свеклы отварной протертой1 10.00 340,0 34,0
Маргарин 84.00 130.0 109.2
Яйца (для смазки) 27,00 95.0 25,7
Итого сырья   5415.0 4273.5
Вода   1800,0  
Масса полуфабриката   6800,0  
Выход 62.00 6000.0 3720,0

Влажность не более 38,00 %

Кислотность не более 3,0 град.

Масса сырой очищенной свеклы 361,0 г.

Дрожжевое тесто готовит опарным способом (с. 260) с добавлением отварной протертой свеклы. Из готового теста влажностью 40,0 % формуют шарики массой 68 г и оставляют для расстойки на 40-50 мин. Перед выпечкой поверхность изделий смазывают яйцом. Выпекают при температуре 230-240°С в течение 10-12 мин. Готовые изделия можно посыпать рафинадной пудрой на расчета 2 г на 1 шт.

Характеристика изделия. Форма круглая, не расплывчатая. Поверхность равномерно обсыпана рафинадной пудрой.

 

 

121. Булочка «Алтайская»

Масса 50 г

Наименование
сырья и полуфабрикатов
Массовая доля
сухих веществ, %
Расход сырья
на 100 шт. готовых изделий, г
В натуре В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта 85.50 3800.0 3249,0
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) 85,50 100.0 85.5
Дрожжи прессованные 25.00 95.0 23.8
Масса моркови отварной протертой1 10.00 380,0 38.0
Соль 96.50 40,0 38.6
Масло растительное 100.00 200.0 200,0
Яйца (для смазки) 27.00 95,0 25,7
Итого сырья   4710.0 3660.6
Вода   1400.0  
Масса полуфабриката   5800,0  
Выход 62.00 5000,0 3100.0

Влажность не более 38.00 %

Кислотность но более 2,5 град.

Масса сырой очищенной моркови 386,0 г.

Готовят тесто и выпекают булочку «Алтайскую» так же, как булочку «Розо­вую», но в тесто вместо свеклы добавляют отварную протертую морковь. Характеристика изделия. Форма круглая, не расплывчатая. Поверхность гладкая, глянцевая. Окраска золотисто-желтая.

 

 

122. Булочка «Осенняя»

Масса 60 г

Наименование
сырья и полуфабрикатов
Массовая доля
сухих веществ, %
Расход сырья
на 100 шт. готовых изделий, г
В натуре В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта 85,50 3690.0 3155,0
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) 85.50 150.0 128.3
Дрожжи прессованные 25,00 80,0 20.0
Сахар-песок 99,85 600.0 599,1
Соль 96.50 40.0 38.6
Масса моркови отварной протертой1 10.00 250,0 25.0
Маргарин 84.00 700,0 588.0
Яйца (для смазки) 27,00 95.0 25.7
Итого сырья   5605,0 4679,7
Вода   1650.0  
Масса полуфабриката   6800.0  
Выход 65,00 6000.0 3900,0

Влажность не более 35,00 %

Кислотность не более 3,0 град.

Масса сырой очищенной моркови 254.0 г.

Дрожжевое тесто готовят опарным способом (с. 260) с добавлением в опару от­варной протертой моркови. Из готового теста влажностью 37.0 % формуют шари­ки массой 68 г. укладывают их швом вниз на смазанные жиром листы, делают разрез от середины до края заготовки и ставят втеплое место для расстойки на 40-60 мин. Поверхность изделий перед выпечкой смазывают яйцом. Выпекают при температуре 230-240 °С в течение 10-12 мин.

Характеристика изделия. Форма «листика». Поверхность гладкая, глянце­вая. Окраска от золотисто-желтой до светло-коричневой.

 

 

123. Булочная молочная

Масса 50 г

Наименование
сырья и полуфабрикатов
Массовая доля
сухих веществ, %
Расход сырья
на 100 шт готовых изделий, г
В натуре В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта 85.50 3850,0 3291,8
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) 85.50 150.0 128.3
Дрожжи прессованные 25.00 48,0 12,0
Молоко 12,00 2000,0 240.0
Соль 96,50 48,0 46,3
Итого сырья   6096.0 3718,4
Масса полуфабриката   5800,0  
Выход 62,00 5000.0 3100,0

Влажность не более 38,00 %

Кислотность не более 2,5 град.

Из дрожжевого теста (с. 260) с влажностью 40.0 % формуют шарики массой 58 г, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на  20-25 мин. Перед выпечкой на поверхности делают три-четыре косых надреза. Выпекают 10-12 мин при температуре 230-240°С.

Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность с тремя четырьмя ко­сыми неглубокими надрезами. Окраска бледно-желтая.

 

яндекс.ћетрика