І. Бисквит (основной) (1)

Влажность 25,00 ± 3,0 %

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для уско­рения взбивания) с предварительным подогревом до 40°С взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2.5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавля­ют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2-3 приема.

Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равно­мерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36-38%.

Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или фор­мы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.

Выпечка. Продолжительность выпечки 50-55 мин при температуре 195- 200°С или 40-45 мин при температуре 205-225°С. Выпеченный бисквит охлаж­дают в течение 20-30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8-10 ч при температуре 15-20°С. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или оваль­ная. Толщина бисквита 30-40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, желтого цвета.

2. Крошка бисквитного полуфабриката № I (1а)

Влажность 25,00 ± 3,0 %

Готовый бисквит № 1 протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2-3 мм.

3. Крошка бисквитная жареная (2)

Влажность 6.00 ± 2.0 %

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220- 230°С  до коричневого цвета.

4. Бисквит круглый (5)

Влажность 16,00 ± 3,0 %

Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20-30 мин сначала при малом, затем при боль­шом числе оборотов до увеличения объема массы в 6-7 раз. В конце взбивания до­бавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30-40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5-8 се­кунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения одно­родного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным возду­хом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консис­тенции. Влажность теста 44-46 %.

Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных «Буше» круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.

Выпечка. Продолжительность выпечки 15-30 мин при температуре 190-210°С. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при темпера­туре 15-20°С. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.

5.Бисквит для рулета (6)

Влажность 20,00 ± 3,0 %

Приготовление теста. Тесто приготовляют так же, как для бисквита № 1.

Формование. Тесто разливают на подготовленные кондитерские листы и раз­мазывают слоем 2-3 мм.

Выпечка. Продолжительность выпечки 10-15 мин при температуре 200-220°С. Выпеченный бисквит выстаивают при температуре 15-20°С до использо­вания. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6-9 мм. Гладкая верхняя корочка светло-коричневого цвета. Пористый, эластич­ный мякиш желтого цвета.

6.Бисквит с какао-порошком (8)

Влажность 24,00 ± 3.0 %

Бисквит с какао-порошком готовят так же, как бисквит № 1, но муку предва­рительно смешивают с какао-порошком.

Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Гладкая тонкая верхняя корочка коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, коричневого цвета.

7. Бисквит«Прага» (14)

Влажность 24,00 ± 3,0 %

Приготовление теста. Желтки яиц растирают с 50% сахара-песка, предус­мотренного рецептурой, до полного растворения кристаллов сахара. Отдельно взбивают белки яиц. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок. Взби­тые белки и желтки смешивают. В яично-сахарную массу добавляют взбитое сли­вочное масло, предварительно подогретое до 30°С, перемешивают до получения однородной массы, затем постепенно всыпают муку, смешанную с какао-порош­ком, и замешивают тесто.

Формование. Тесто разливают в круглые формы, дно которых предварительно застилают бумагой.

Выпечка. Продолжительность выпечки 40-45 мин при температуре 205-225°С. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20-30 мин, вынимают из форм и выстаивают 8-10 ч при температуре 15-20°С. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Гладкая тонкая верхняя корочка золотисто-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, коричнево­го цвета.