13. Слоеный (21)

Влажность 7,50 + 4,5 - 3,5 %

Замес теста. В холодную воду влетают раствор лимонной кислоты, добавляют меланж, соль, всыпают муку и перемешивают в течение 15-20 мин до получения однородной массы. Тесто оставляют на 30 мин для набухания белков, затем делят на куски.

Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков и следов непромеса. Влажность теста 41-44 %.

Подготовка масла. Сливочное масло нарезают на куски, затем для связыва­ния содержащейся в нем влаги перемешивают с мукой в соотношении 10:1 до по­лучения однородной массы.

Подготовленное масло делят на куски, которым придают форму прямоуголь­ных пластов толщиной 20 мм, и на доске, подпыленной мукой, помещают на 30-40 мин в холодильную камеру с температурой 5-10°С для охлаждения масла до температуры 12-14°С.

Слоение теста на машине. Куски теста слегка раскатывают на прямоугольные пласты толщиной 20-25 мм в средней части и 17-20 мм к краям. На середину полученных пластов теста кладут подготовленные пласты масла; концы теста за­ворачивают в виде конверта и защипывают. Подготовленный конверт теста раска­тывают на тестораскаточной машине. Для этого конверт укладывают на верхний транспортер и прокатывают через вальцы. При первой раскатке теста расстояние между вальцами около 20 мм. Тесто складывают в четыре слоя, вновь прокатыва­ют, снова складывают в четыре слоя и охлаждают в течение 30-40 мин в холо­дильной камере. Раскатку теста, складывание его в четыре слоя и охлаждение по­вторяют еще раз. После этого тесто прокатывают дважды при расстоянии между вальцами 10 и 6 мм. Готовое тесто имеет 256 слоев.

Слоение теста вручную. Куски теста формуют в виде шара, делают крестооб­разный надрез и раскатывают скалкой на подпыленном мукой столе до толщины 20-25 мм в средней части и 17-20 мм к краям, получая при этом пласт кресто­образной формы с четырьмя овальными концами. После раскатки с пласта теста сметают муку и на середину его кладут подготовленный пласт сливочного масла, концы теста заворачивают в виде конверта и защипывают. Затем конверт подпыляют мукой и, начиная от середины, раскатывают в прямоугольный пласт толщи­ной 10 мм. С пласта сметают лишнюю муку и складывают его вдвое, чтобы оба конца пласта сходились в середине, затем складывают еще раз вдвое и помещают для охлаждения в холодильную камеру на 30-40 мин, покрыв поверхность влаж­ной тканью. Раскатку, свертывание в четыре слоя и охлаждение теста повторяют еще три раза.

Готовое тесто должно иметь четко выраженные слои теста и жира, белый цвет с кремовым оттенком, эластичную, мягкую консистенцию.

Формование. После охлаждения слоеное тесто разрезают на куски по 2-5 кг и раскатывают скалкой в пласты для тортов и нарезных пирожных толщиной 4,5-5 мм. Подготовленный пласт укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. После подготовки пласт теста выстаивают в течение 15-20 мин. В центре верхнего пласта теста для слоеного полуфабриката торта «Колизей» вырезают от­верстие и смазывают яйцом. Верхнюю поверхность для слойки с яблочной начин­кой смазывают желтком. Поверхность пластов теста перед выпечкой накалывают ножом в нескольких местах.

Для штучной слойки «Конверты» раскатанное тесто нарезают на квадраты оп­ределенной массы, смазывают посередине меланжем, затем все углы квадрата за­гибают к середине, слегка прижимая. Для «Книги» тесто нарезают на прямоуголь­ники, половину их поверхности смазывают меланжем и перегибают тесто посере­дине, укладывая несмазанную половину на смазанную. Для «Треугольников» рас­катанное тесто нарезают так же, как для «Конвертов», на квадраты, смазывают один угол квадрата меланжем и перегибают тесто по диагонали, накладывая несмазанную часть на смазанную. Для «Бантиков» тесто нарезают на прямоугольни­ки и перекручивают их одни раз посередине. Для трубочек и муфточек раскатан­ное тесто нарезают на полоски толщиной 10 мм, шириной 25 мм и длиной 170 мм, накатывают винтообразно на металлические трубочки так, чтобы при каждом витке один край полоски немного находил на другой, и укладывают на листы швом вниз. Толщина полоски после накатки 4,5-5 мм. Поверхность трубочек смазывают меланжем, а поверхность муфточек не смазывают.

При формовке теста необходимо, чтобы лезвия ножей и края выемок были ост­рыми.

Выпечка. Продолжительность выпечки 25-30 мин при температуре 220-250°С.

Поверхность верхнего слоя для слойки с яблочной начинкой сразу после вы­печки рекомендуется смазывать сахарным сиропом.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, треугольная и др. Тонкие слои от белого до светло-желтого цвета легко отделяются. Структура воз­душная.

14. Крошка полуфабриката слоеного № 13 (21а)

Влажность 7,50 + 4,5 - 3,5 %

Выпеченный слоеный полуфабрикат № 13 измельчают на машине или вруч­ную и просеивают.