Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт

"Бесплатные образцы"

Комплексные пищевые добавки "Униконс".

Для всех отраслей пищевой промышленности!

Перейти на сайт

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт

15. Заварной(22)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта 85,50 4555,0 3894,5
Масло сливочное 84,00 2277,0 1912,7
Меланж 27,00 7857.0 2121,4
Соль 96,50 57,0 55.0
Итого - 14746,0 7983,6
Выход 76,00 10000,0 7600,0

Влажность 24,00 + 4,0 - 3,0 %

Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду на­гревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, посте­пенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38-39%. Полученную массу охлаждают до 60-70°С, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15-20 мин.

Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков. Влаж­ность теста 52-56 %.

Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.

При изготовлении тортов тесто накладывают на лист с предварительно уло­женной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.

Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных - 5-6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от мессы пи­рожного, шириной 15 мм с интервалами 3-4 см. Длина палочек для мелких пи­рожных 3,5-4,0 см.

Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.

Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали - для косой.

Выпечка. Продолжительность выпечки 35-40 мин при температуре 180- 200°С.

Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Ко­рочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.

 

яндекс.ћетрика