15. Заварной(22)
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ. % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 4555,0 | 3894,5 |
| Масло сливочное | 84,00 | 2277,0 | 1912,7 |
| Меланж | 27,00 | 7857.0 | 2121,4 |
| Соль | 96,50 | 57,0 | 55.0 |
| Итого | - | 14746,0 | 7983,6 |
| Выход | 76,00 | 10000,0 | 7600,0 |
Влажность 24,00 + 4,0 - 3,0 %
Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38-39%. Полученную массу охлаждают до 60-70°С, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15-20 мин.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков. Влажность теста 52-56 %.
Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
При изготовлении тортов тесто накладывают на лист с предварительно уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных - 5-6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от мессы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3-4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5-4,0 см.
Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали - для косой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 35-40 мин при температуре 180- 200°С.
Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.
