16. Воздушный (23)
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ. % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 9614,0 | 9599,6 |
| Белки яичные | 12.00 | 3605,0 | 432.6 |
| Пудра ванильная | 99.85 | 72,1 | 72,0 |
| Итого | - | 13291,1 | 10104,2 |
| Выход | 96,50 | 10000,0 | 9650,0 |
Влажность 3.50 ± 1,5 %
Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2°С и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру н взбивают еще 1-2 мин. Продолжительность взбивания 30-40 мин.
Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22-24%.
Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8-10 мм.
Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
Выпечка. При температуре 100°С продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60-70 мин, мелких лепешек и шариков - 20-30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30-35 мин, затем снимают с листов бумаги.
Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.
17. Крошка полуфабриката воздушного № 16 (23а)
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ. % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 9716,0 | 9701,4 |
| Белки яичные | 12,00 | 3644,0 | 437.3 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 72,8 | 72.7 |
| Итого | - | 13432,8 | 10211.4 |
| Выход | 96.50 | 10000,0 | 9650,0 |
Влажность 3,50 ± 1,5 %
Готовый полуфабрикат воздушный № 16 измельчают и просеивают.
18. Воздушный (24)
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ. % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Сахар-песок | 99.85 | 9458,0 | 9443.8 |
| Белки яичные | 12,00 | 4729,0 | 567.5 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 47,3 | 47,2 |
| Кислота лимонная | 98,00 | 47,3 | 46.4 |
| Итого | - | 14281,6 | 10104.9 |
| Выход | 96,50 | 10000,0 | 9650,0 |
Влажность 3,50 ± 1,5 %
Готовят полуфабрикат так же, как воздушный № 16, в конце взбивания добавляют лимонную кислоту.
19. Крошка полуфабриката воздушного № 18 (24а)
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ. % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 9558,0 | 9543,7 |
| Белки яичные | 12,00 | 4779,0 | 573,5 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 47,8 | 47,7 |
| Кислота лимонная | 98,00 | 47,8 | 46.8 |
| Итого | - | 14432,6 | 10211.7 |
| Выход | 96,50 | 10000,0 | 9650,0 |
Влажность 3,50 ±1,5%
Готовый полуфабрикат воздушный № 18 измельчают и просеивают.
20. Воздушно-ореховый (25)
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ. % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 6839.0 | 6828,7 |
| Белки яичные | 12,00 | 3419,0 | 410.3 |
| Ядра орехов (жареные). | 97,50 | 2906.0 | 2833,4 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 85,5 | 85,4 |
| Итого | - | 13249,5 | 10157,8 |
| Выход | 96.50 | 10000,0 | 9650,0 |
Влажность 3,50 ± 1,5 %
Готовят полуфабрикат так же, как воздушный № 16, в конце взбивания добавляют измельченные жареные орехи. Продолжительность взбивания массы для торта «Полет» 40-50 мин.
21. Крошка полуфабриката воздушно-орехового № 20 (25а)
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ. % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 6911,0 | 6900,6 |
| Белки яичные | 12,00 | 3456,0 | 414,7 |
| Ядра орехов (жареные) | 97,50 | 2937,0 | 2863,6 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 86,4 | 86.3 |
| Итого | - | 13390,4 | 10265.2 |
| Выход | 96,50 | 10000,0 | 9650,0 |
Влажность 3,50 ± 1,5 %
Готовый полуфабрикат воздушно-ореховый № 20 измельчают и просеивают.
22. Воздушно-ореховый (27)
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ. % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 1043,0 | 891,8 |
| Сахар-песок | 99,85 | 5479,0 | 5470,8 |
| Белки яичные | 12,00 | 4715,0 | 565.8 |
| Ядра орехов дробленые (жареные) | 97,50 | 3350,0 | 3266,3 |
| Пудра ванильная | 99.85 | 26,8 | 26,8 |
| Итого | - | 14613,8 | 10221.5 |
| Выход | 97,00 | 10000,0 | 9700,0 |
Влажность 3,00 + 1,5 - 1.0%
Приготовление теста. Измельченные жареные орехи перемешивают с мукой и 80% сахара-песка, предусмотренного рецептурой.
Яичные белки, предварительно выдержанные в течение 12-14 ч при температуре не выше 40°С, взбивают. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок, смешанный с ванильной пудрой. Затем белковую массу осторожно перемешивают со смесью орехов, муки и сахара.
Формование. Подготовленную массу разливают на листы, предварительно застланные бумагой. Для придания полуфабрикату круглой и другой формы на лист укладывают раму-трафарет.
Выпечка. Продолжительность выпечки 70 мин при температуре 150-160°С. Выпеченные лепешки охлаждают н выстаивают в течение 12-24 ч при температуре 15-20°С, затем снимают с бумаги.
Характеристика полуфабриката. Форма круглая и др. Структура пористая, воздушная, затяжистая, бежевого цвета.
23. Миндальный для пирожных «Краковских» (28)
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ. % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85.50 | 1441,0 | 1232,1 |
| Сахар-песок | 99,85 | 5514,0 | 5505.7 |
| Белки яичные | 12,00 | 2594.0 | 311.3 |
| Ядра миндаля (жареные) | 97.50 | 2983,0 | 2908,4 |
| Итого | - | 12532,0 | 9957,5 |
| Выход | 94,50 | 10000,0 | 9450,0 |
Влажность 5,50 ± 1,5 %
Приготовление теста. Яичные белки взбивают в течение 7-8 мин, добавляют мелко измельченный жареный миндаль и сахар-песок. Непрерывно помешивая, нагревают до кипения и кипятят 8-10 мин (проба на образование нити), затем немного охлаждают, добавляют муку и перемешивают до получения однородной массы.
Формование. Миндальную массу наносят ровным слоем толщиной 5-6 мм на выпеченный до полуготовности песочный полуфабрикат (рец. № 8) и оставляют при температуре 15-20°С до образования упругой корочки, после чего нарезают на пирожные и укладывают на листы.
Выпечка. Продолжительность выпечки 20-25 мин при температуре 150-160°С.
Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная. Верхняя корочка глянцевая, тонкая. Мякиш пористый.
24. Миндальный (29)
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ. % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 787,0 | 672,9 |
| Сахар-песок | 99,85 | 5902.0 | 5893,1 |
| Белки яичные | 12.00 | 2361,0 | 283,3 |
| Ядра миндаля (сырые) | 94.00 | 2951,0 | 2773,9 |
| Итого | - | 12001.0 | 9623,2 |
| Выход | 92,00 | 10000,0 | 9200,0 |
Влажность 8,00 ± 1,5 %
Приготовление теста. Миндаль, сахар-песок и 75% белков, предусмотренных рецептурой, тщательно перемешивают. Прилученную смесь растирают или измельчают, после чего добавляют оставшиеся белки и прогревают до 30-31°С до исчезновения кристаллов сахара, вымешивают, затем соединяют с мукой.
Готовое тесто должно быть однородным. Влажность теста 18-20%.
Формование. Тесто отсаживают на листы, которые предварительно смазывают жиром и подпыляют мукой или застилают бумагой.
Выпечка. Продолжительность выпечки лепешек для пирожных 18-22 мин при температуре 180-200°С.
