Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт

"Бесплатные образцы"

Комплексные пищевые добавки "Униконс".

Для всех отраслей пищевой промышленности!

Перейти на сайт

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт
 

16. Воздушный (23)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 9614,0 9599,6
Белки яичные 12.00 3605,0 432.6
Пудра ванильная 99.85 72,1 72,0
Итого - 13291,1 10104,2
Выход 96,50 10000,0 9650,0

Влажность 3.50 ± 1,5 %

Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2°С и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру н взбивают еще 1-2 мин. Продолжитель­ность взбивания 30-40 мин.

Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22-24%.

Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или за­стланные бумагой.

Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой фор­мы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8-10 мм.

Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.

Выпечка. При температуре 100°С продолжительность выпечки тортовых ле­пешек и крупных пирожных 60-70 мин, мелких лепешек и шариков - 20-30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30-35 мин, затем снимают с листов бумаги.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круг­лая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.

 

17. Крошка полуфабриката воздушного № 16 (23а)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 9716,0 9701,4
Белки яичные 12,00 3644,0 437.3
Пудра ванильная 99,85 72,8 72.7
Итого - 13432,8 10211.4
Выход 96.50 10000,0 9650,0

Влажность 3,50 ± 1,5 %

Готовый полуфабрикат воздушный № 16 измельчают и просеивают.

 

18. Воздушный (24)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99.85 9458,0 9443.8
Белки яичные 12,00 4729,0 567.5
Пудра ванильная 99,85 47,3 47,2
Кислота лимонная 98,00 47,3 46.4
Итого - 14281,6 10104.9
Выход 96,50 10000,0 9650,0

Влажность 3,50 ± 1,5 %

Готовят полуфабрикат так же, как воздушный № 16, в конце взбивания добав­ляют лимонную кислоту.

 

19. Крошка полуфабриката воздушного № 18 (24а)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 9558,0 9543,7
Белки яичные 12,00 4779,0 573,5
Пудра ванильная 99,85 47,8 47,7
Кислота лимонная 98,00 47,8 46.8
Итого - 14432,6 10211.7
Выход 96,50 10000,0 9650,0

Влажность 3,50 ±1,5%

Готовый полуфабрикат воздушный № 18 измельчают и просеивают.

 

20. Воздушно-ореховый (25)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 6839.0 6828,7
Белки яичные 12,00 3419,0 410.3
Ядра орехов (жареные). 97,50 2906.0 2833,4
Пудра ванильная 99,85 85,5 85,4
Итого - 13249,5 10157,8
Выход 96.50 10000,0 9650,0

Влажность 3,50 ± 1,5 %

Готовят полуфабрикат так же, как воздушный № 16, в конце взбивания добавляют измельченные жареные орехи. Продолжительность взбивания массы для торта «Полет» 40-50 мин.

 

21. Крошка полуфабриката воздушно-орехового № 20 (25а)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 6911,0 6900,6 
Белки яичные 12,00 3456,0 414,7
Ядра орехов (жареные) 97,50 2937,0 2863,6
Пудра ванильная 99,85 86,4 86.3
Итого - 13390,4 10265.2
Выход 96,50 10000,0 9650,0

Влажность 3,50 ± 1,5 %

Готовый полуфабрикат воздушно-ореховый № 20 измельчают и просеивают.

 

22. Воздушно-ореховый (27)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта 85,50 1043,0 891,8
Сахар-песок 99,85 5479,0 5470,8
Белки яичные 12,00 4715,0 565.8
Ядра орехов дробленые (жареные) 97,50 3350,0 3266,3
Пудра ванильная 99.85 26,8 26,8
Итого - 14613,8 10221.5
Выход 97,00 10000,0 9700,0

Влажность 3,00 + 1,5 - 1.0%

Приготовление теста. Измельченные жареные орехи перемешивают с мукой и 80% сахара-песка, предусмотренного рецептурой.

Яичные белки, предварительно выдержанные в течение 12-14 ч при темпера­туре не выше 40°С, взбивают. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок, смешанный с ванильной пудрой. Затем белковую массу осторожно переме­шивают со смесью орехов, муки и сахара.

Формование. Подготовленную массу разливают на листы, предварительно за­стланные бумагой. Для придания полуфабрикату круглой и другой формы на лист укладывают раму-трафарет.

Выпечка. Продолжительность выпечки 70 мин при температуре 150-160°С. Выпеченные лепешки охлаждают н выстаивают в течение 12-24 ч при темпера­туре 15-20°С, затем снимают с бумаги.

Характеристика полуфабриката. Форма круглая и др. Структура пористая, воздушная, затяжистая, бежевого цвета.

 

23. Миндальный для пирожных «Краковских» (28)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта 85.50 1441,0 1232,1
Сахар-песок 99,85 5514,0 5505.7
Белки яичные 12,00 2594.0 311.3
Ядра миндаля (жареные) 97.50 2983,0 2908,4
Итого - 12532,0 9957,5
Выход 94,50 10000,0        9450,0

Влажность 5,50 ± 1,5 %

Приготовление теста. Яичные белки взбивают в течение 7-8 мин, добавляют мелко измельченный жареный миндаль и сахар-песок. Непрерывно помешивая, нагревают до кипения и кипятят 8-10 мин (проба на образование нити), затем немного охлаждают, добавляют муку и перемешивают до получения однородной массы.

Формование. Миндальную массу наносят ровным слоем толщиной 5-6 мм на выпеченный до полуготовности песочный полуфабрикат (рец. № 8) и оставляют при температуре 15-20°С до образования упругой корочки, после чего нарезают на пирожные и укладывают на листы.

Выпечка. Продолжительность выпечки 20-25 мин при температуре 150-160°С.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная. Верхняя корочка глянцевая, тонкая. Мякиш пористый.

 

24. Миндальный (29)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта 85,50 787,0 672,9
Сахар-песок 99,85 5902.0 5893,1
Белки яичные 12.00 2361,0 283,3
Ядра миндаля (сырые) 94.00 2951,0 2773,9
Итого - 12001.0 9623,2
Выход 92,00 10000,0 9200,0

Влажность 8,00 ± 1,5 %

Приготовление теста. Миндаль, сахар-песок и 75% белков, предусмотренных рецептурой, тщательно перемешивают. Прилученную смесь растирают или из­мельчают, после чего добавляют оставшиеся белки и прогревают до 30-31°С до исчезновения кристаллов сахара, вымешивают, затем соединяют с мукой.

Готовое тесто должно быть однородным. Влажность теста 18-20%.

Формование. Тесто отсаживают на листы, которые предварительно смазыва­ют жиром и подпыляют мукой или застилают бумагой.

Выпечка. Продолжительность выпечки лепешек для пирожных 18-22 мин при температуре 180-200°С.

 

 

 

яндекс.ћетрика