51. Крем белковый (заварной) (87)
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ. % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 6498,0 | 6488,3 |
| Белки яичные | 12,00 | 3249,0 | 389,9 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 243,7 | 243.3 |
| Итого | - | 9990,7 | 7121,5 |
| Выход | 70,00 | 10000,0 | 7000.0 |
Влажность 30,00 ± 2,0 %
Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7-10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15-20% сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3-7 мин. Приготовление сахарного сиропа - см. с. 41.
Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышная и слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
52. Крем белковый на агаре (83)
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ. % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Сахар-песок | 99,86 | 6689,0 | 6679,0 |
| Белки яичные | 12,00 | 3345.0 | 401.4 |
| Агар | 86,00 | 48,0 | 40,8 |
| Итого | - | 10082.0 | 7121,2 |
| Выход | 70,00 | 10000.0 | 7000,0 |
Влажность 30,00 ± 2,0 %
Готовят крем, как белковый (заварной) № 51. В конце взбивания добавляют горячий (90°С) сахаро-агаровый сироп, который готовят из сахара-песка и замоченного агара путем уваривания до температуры 115°С.
53. Крем белковый на агаре (85)
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ. % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Сахар-песок | 99.85 | 6687,0 | 6677,0 |
| Белки яичные | 12,00 | 3344,0 | 401,3 |
| Агар | 85,00 | 48,0 | 40,8 |
| Ванилин | 0,00 | 9,3 | 0,0 |
| Кислота лимонная | 98,00 | 2,0 | 2,0 |
| Итого | - | 10090,3 | 7121,1 |
| Выход | 70,00 | 10000,0 | 7000,0 |
Влажность 30,00 ± 2,0 %
Готовят крем, как белковый на агаре № 52. В конце взбивания добавляют ванилин и лимонную кислоту.
54. Крем белковый на агаре (86)
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ. % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 4503.0 | 4496,2 |
| Белки яичные | 12,00 | 2252.0 | 270,2 |
| Агар | 85,00 | 32.0 | 27.2 |
| Варенье | 72,00 | 3092,0 | 2226,2 |
| Итого | - | 9879,0 | 7019,8 |
| Выход | 69,00 | 10000.0 | 6900,0 |
Влажность 31,00 ± 2,0 %
Готовят крем, как белковый на агаре № 52. В конце взбивания добавляют варенье.
55. Крем заварной (82)
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ. % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 911,0 | 778,9 |
| Сахар-песок | 99,85 | 3644,0 | 3638,5 |
| Яйца | 27,00 | 1458,0 | 393.7 |
| Молоко | 12,00 | 7287.0 | 874,4 |
| Крем «Шарлотт» № 39 | 75,00 | 583,0 | 437,3 |
| Итого | - | 13883,0 | 6122,8 |
| Выход | 60.00 | 10000.0 | 6000,0 |
Влажность 40,00 ± 2,0 %
Молоко и сахар-песок нагревают до кипения при помешивании. Муку прогревают при температуре 105-110°С в течение 40-50 мин, затем охлаждают и соединяют со слегка взбитыми яйцами.
В полученную яично-мучную смесь постепенно вливают молочный сироп. Всю массу при постоянном перемешивании нагревают в течение 5 мин при температуре 95°С. Готовую массу охлаждают до температуры 20-30°С, затем добавляют крем «Шарлотт» № 39, предусмотренный рецептурой, и тщательно перемешивают.
Характеристика полуфабриката. Студенистая однородная масса желтого цвета.
Крем заварной ванильный для пирожного «Трубочка» с заварным кремом
Большую часть молока и 33% сахара-песка, предусмотренные рецептурой, нагревают до кипения. Яйца взбивают с сахаром-песком (на 1 кг яичной массы 0,25 кг сахара-песка). Во взбитую яичную массу добавляют оставшуюся часть молока, предварительно прогретую, охлажденную муку (см. с. 44), смешанную с сахаром-песком, и ванилин. Полученную массу тонкой струей вводят при помешивании в кипящий молочный сироп и подогревают при температуре 95°С в течение 4-5 мин, затем охлаждают до 40°С; охлажденную массу перемешивают с размягченным сливочным маслом.
Характеристика полуфабриката. Однородная студенистая масса белого цвета.
Крем «Пражский» для торта «Прага»
Смесь из яичных желтков, перемешанных с водой в соотношении 1:1, и сгущенного молока уваривают на водяной бане до сметанообразной консистенции. Затем охлаждают и вводят ее постепенно, в несколько приемов, в предварительно размягченное во взбивальной машине сливочное масло. В конце взбивания добавляют какао-порошок и ванилин. Продолжительность взбивания 20 мин.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Крем из сливок для пирожных «Буше», глазированного шоколадной помадой, «Корзиночка» с кремом из сливок и вареньем. «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанной рафинадной пудрой
Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают во взбивальной машине в течение 20-25 мин сначала при малом, а затем в течение 1 мин при большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, пенообразной структуры.
Крем творожный для торта «С творожным кремом»
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 мин до однородной массы. Во взбитую массу добавляют охлажденный до 20°С сахарный сироп, ванильную пудру и взбивают еще 10 мин; в конце взбивания добавляют протертый творог.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Крем из сыра для пирожного «Слойка» с сыром (нарезное)
Зачищенный и нарезанный плавленый сыр взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения мелких кусочков. Затем добавляют подготовленное сливочное масло и взбивают при большом числе оборотов. В подготовленную массу, не прекращая взбивания, постепенно добавляют молоко и взбивают до получения пышной белой массы.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.
