Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт

"Бесплатные образцы"

Комплексные пищевые добавки "Униконс".

Для всех отраслей пищевой промышленности!

Перейти на сайт

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт

51. Крем белковый (заварной) (87)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 6498,0 6488,3
Белки яичные 12,00 3249,0 389,9
Пудра ванильная 99,85 243,7 243.3
Итого - 9990,7 7121,5
Выход 70,00 10000,0 7000.0

Влажность 30,00 ± 2,0 %

Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной маши­не сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7-10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15-20% сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горя­чий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3-7 мин. Приготовление са­харного сиропа - см. с. 41.

Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышная и слегка тягу­чая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

 

52. Крем белковый на агаре (83)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,86 6689,0 6679,0
Белки яичные 12,00 3345.0 401.4
Агар 86,00 48,0 40,8
Итого - 10082.0 7121,2
Выход 70,00 10000.0 7000,0

Влажность 30,00 ± 2,0 %

Готовят крем, как белковый (заварной) № 51. В конце взбивания добавляют горячий (90°С) сахаро-агаровый сироп, который готовят из сахара-песка и замо­ченного агара путем уваривания до температуры 115°С.

 

53. Крем белковый на агаре (85)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99.85 6687,0 6677,0
Белки яичные 12,00 3344,0 401,3
Агар 85,00 48,0 40,8
Ванилин 0,00 9,3 0,0
Кислота лимонная 98,00 2,0 2,0
Итого - 10090,3 7121,1
Выход 70,00 10000,0 7000,0

Влажность 30,00 ± 2,0 %

Готовят крем, как белковый на агаре № 52. В конце взбивания добавляют ва­нилин и лимонную кислоту.

 

54. Крем белковый на агаре (86)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 4503.0 4496,2
Белки яичные 12,00 2252.0 270,2
Агар 85,00 32.0 27.2
Варенье 72,00 3092,0 2226,2
Итого - 9879,0 7019,8
Выход 69,00 10000.0 6900,0

Влажность 31,00 ± 2,0 %

Готовят крем, как белковый на агаре № 52. В конце взбивания добавляют варенье.

 

55. Крем заварной (82)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта 85,50 911,0 778,9
Сахар-песок 99,85 3644,0 3638,5
Яйца 27,00 1458,0 393.7
Молоко 12,00 7287.0 874,4
Крем «Шарлотт» № 39 75,00 583,0 437,3
Итого - 13883,0 6122,8
Выход 60.00 10000.0 6000,0

Влажность 40,00 ± 2,0 %

Молоко и сахар-песок нагревают до кипения при помешивании. Муку прогре­вают при температуре 105-110°С в течение 40-50 мин, затем охлаждают и соединяют со слегка взбитыми яйцами.

В полученную яично-мучную смесь постепенно вливают молочный сироп. Всю массу при постоянном перемешивании нагревают в течение 5 мин при температуре 95°С. Готовую массу охлаждают до температуры 20-30°С, затем добавляют крем «Шарлотт» № 39, предусмотренный рецептурой, и тщательно перемешивают.

Характеристика полуфабриката. Студенистая однородная масса желтого цвета.

 

Крем заварной ванильный для пирожного «Трубочка» с заварным кремом

Большую часть молока и 33% сахара-песка, предусмотренные рецептурой, нагревают до кипения. Яйца взбивают с сахаром-песком (на 1 кг яичной массы 0,25 кг сахара-песка). Во взбитую яичную массу добавляют оставшуюся часть молока, предварительно прогретую, охлажденную муку (см. с. 44), смешанную с сахаром-песком, и ванилин. Полученную массу тонкой струей вводят при помеши­вании в кипящий молочный сироп и подогревают при температуре 95°С в течение 4-5 мин, затем охлаждают до 40°С; охлажденную массу перемешивают с размяг­ченным сливочным маслом.

Характеристика полуфабриката. Однородная студенистая масса белого цвета.

 

Крем «Пражский» для торта «Прага»

Смесь из яичных желтков, перемешанных с водой в соотношении 1:1, и сгу­щенного молока уваривают на водяной бане до сметанообразной консистенции. Затем охлаждают и вводят ее постепенно, в несколько приемов, в предварительно размягченное во взбивальной машине сливочное масло. В конце взбивания добав­ляют какао-порошок и ванилин. Продолжительность взбивания 20 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

 

Крем из сливок для пирожных «Буше», глазированного шоколадной помадой, «Корзиночка» с кремом из сливок и вареньем. «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанной рафинадной пудрой

Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают во взбивальной ма­шине в течение 20-25 мин сначала при малом, а затем в течение 1 мин при боль­шом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу до­бавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь ос­торожно перемешивают.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, пе­нообразной структуры.

 

Крем творожный для торта «С творожным кремом»

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 мин до однородной массы. Во взбитую массу добавляют охлажденный до 20°С сахарный сироп, ванильную пудру и взбивают еще 10 мин; в конце взбивания добавляют протертый творог.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, хо­рошо сохраняющая форму.

 

Крем из сыра для пирожного «Слойка» с сыром (нарезное)

Зачищенный и нарезанный плавленый сыр взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения мелких кусочков. Затем добавляют подго­товленное сливочное масло и взбивают при большом числе оборотов. В подготов­ленную массу, не прекращая взбивания, постепенно добавляют молоко и взбивают до получения пышной белой массы.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, хо­рошо сохраняющая форму.

 

яндекс.ћетрика