Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт

"Бесплатные образцы"

Комплексные пищевые добавки "Униконс".

Для всех отраслей пищевой промышленности!

Перейти на сайт

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт
 

65. Крупка шоколадная (107)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Помада №58 (99) 88,00 7755,0 6824,4
Какао-порошок 95,00 1944,0 1846,8
Масло сливочное 84.00 409,0 343,6
Пудра ванильная 99,85 51.9 51,8
Итого - 10159,9 9066,6
Выход 89,30 10000,0 8930,0

Влажность 10.70 ± 2,0 %

Помаду разогревают до 70-75°С, добавляют при помешивании масло сливоч­ное, затем какао-порошок, ванильную пудру, смесь тщательно перемешивают и охлаждают, разливая тонким слоем.

После охлаждения массу измельчают и протирают через сито с ячейками раз­мером 3 мм. Образующуюся крупку рассыпают тонким слоем на листы и подсуши­вают в сухом и теплом месте.

 

66. Жженка (116)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 8680,0 8667,0
Итого - 8680.0 8667,0
Выход 78.00 10000,0 7800.0

Влажность 22,00 ±1,0%

Сахар-песок и воду в соотношении 5:1 нагревают при периодическом помеши­вании до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Через 30-40 мин кипения постепенно, в 6-8 приемов, добавляют горячую воду из расчета 2 части воды на 5 частей сахара. Общая продолжительность варки 50-60 мин. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1- 1,5 мм.

Жженка должна содержать около 40% сахара.

Характеристика полуфабриката. Густой сироп темно-коричневого цвета, с горьким вкусом.

 

67. Сироп инвертный (9)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 6997.6 6987.1
Кислота молочная 40.00 21,0 8.4
Натрий двууглекислый 50,00 9.1 4,5
Итого - 7027,7 7000.0
Выход 70.00 10000.0 7000.0

Влажность 30,00 %

В котел вливают воду, затем добавляют сахар-песок (на 10 кг сахара-песка 4.4 л воды) и при постоянном помешивании нагревают до кипения, после чего добавляют молочную кислоту, кипятят в течение 25-30 мин до температуры 107-
108°С (проба на среднюю нитку). Сироп слегка охлаждают и нейтрализуют раствором двууглекислого натрия.

Сахароза в водных растворах под влиянием кислоты расщепляется на равное количество глюкозы и фруктозы - инвертный сахар.

Инвертный сироп используют вместо патоки. Такой сироп должен содержать не менее 50 % инвертного сахара.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный сироп желтого цвета.

 

68. Сироп сахарный (89)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 6562,0 6552.2
Итого - 6562.0 6552,2
Выход 65,00 10000.0 6500.0

Влажность 35.00 ± 2,0 %

Сахар-песок растворяют в воде и уваривают до влажности 35%.

 

69. Начинка фруктовая (из пюре яблочного) (3)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99.85 7391.0 7379.9
Пюре яблочное 10.00 4927.0 492.7
Итого - 12318,0 7872,6
Выход 74,00 10000,0 7400,0

Влажность 26.00 ±2.0 %

Пюре яблочное протирают и уваривают с сахаром-песком до влажности 26%.

 

70. Начинка фруктовая (из повидла) (5)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 1125,0 1123,3
Повидло 66,00 10226.0 6749.2
Итого - 11351,0 7872,5
Выход 74.00 10000.0 7400.0

Влажность 26,00 ± 2.0 %

Повидло уваривают с сахаром-песком до влажности 26%.

 

71. Начинка фруктовая (118)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Подварка фруктово-ягодная 69.00 9689.0 6685,4
Сахар-песок 99,85 969,0 967,5
Итого - 10658,0 7652,9
Выход 74,00 10000,0 7400,0

Влажность 26,00 ± 2,0 %

Подварку фруктово-ягодную протирают с добавлением воды. Влажность подварки после протирания 45-50%. Затем подварку смешивают с сахаром-песком и уваривают до влажности 26%.

 

72. Сухие духи (7)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Корица 100.0 4103,4 4103,4
Гвоздика 100,0 1231,0 1231,0
Перец душистый 100,0 1231.0 1231.0
Перец черный 100.0 410,3 410,3
Бадьян 100,0 820,6 820.6
Мускатный орех 100.0 1231.0 1231,0
Кардамон 100,0 410.3 410,3
Имбирь 100.0 820,6 820,6 ,
Итого - 10258,2 10258,2
Выход 100,0 10000,0 10000,0

Сырье, предусмотренное рецептурой, измельчают к просеивают через сито с размером ячеек 2-2,5 мм.

Глазурь сырцовая для торта «Ландыш»

Яичные белки при постепенном добавлении рафинадной пудры взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения однородной массы.

В конце взбивания добавляют лимонную кислоту.

 

яндекс.ћетрика