65. Крупка шоколадная (107)
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ. % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Помада №58 (99) | 88,00 | 7755,0 | 6824,4 |
| Какао-порошок | 95,00 | 1944,0 | 1846,8 |
| Масло сливочное | 84.00 | 409,0 | 343,6 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 51.9 | 51,8 |
| Итого | - | 10159,9 | 9066,6 |
| Выход | 89,30 | 10000,0 | 8930,0 |
Влажность 10.70 ± 2,0 %
Помаду разогревают до 70-75°С, добавляют при помешивании масло сливочное, затем какао-порошок, ванильную пудру, смесь тщательно перемешивают и охлаждают, разливая тонким слоем.
После охлаждения массу измельчают и протирают через сито с ячейками размером 3 мм. Образующуюся крупку рассыпают тонким слоем на листы и подсушивают в сухом и теплом месте.
66. Жженка (116)
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ. % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 8680,0 | 8667,0 |
| Итого | - | 8680.0 | 8667,0 |
| Выход | 78.00 | 10000,0 | 7800.0 |
Влажность 22,00 ±1,0%
Сахар-песок и воду в соотношении 5:1 нагревают при периодическом помешивании до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Через 30-40 мин кипения постепенно, в 6-8 приемов, добавляют горячую воду из расчета 2 части воды на 5 частей сахара. Общая продолжительность варки 50-60 мин. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1- 1,5 мм.
Жженка должна содержать около 40% сахара.
Характеристика полуфабриката. Густой сироп темно-коричневого цвета, с горьким вкусом.
67. Сироп инвертный (9)
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ. % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 6997.6 | 6987.1 |
| Кислота молочная | 40.00 | 21,0 | 8.4 |
| Натрий двууглекислый | 50,00 | 9.1 | 4,5 |
| Итого | - | 7027,7 | 7000.0 |
| Выход | 70.00 | 10000.0 | 7000.0 |
Влажность 30,00 %
В котел вливают воду, затем добавляют сахар-песок (на 10 кг сахара-песка 4.4 л воды) и при постоянном помешивании нагревают до кипения, после чего добавляют молочную кислоту, кипятят в течение 25-30 мин до температуры 107-
108°С (проба на среднюю нитку). Сироп слегка охлаждают и нейтрализуют раствором двууглекислого натрия.
Сахароза в водных растворах под влиянием кислоты расщепляется на равное количество глюкозы и фруктозы - инвертный сахар.
Инвертный сироп используют вместо патоки. Такой сироп должен содержать не менее 50 % инвертного сахара.
Характеристика полуфабриката. Прозрачный сироп желтого цвета.
68. Сироп сахарный (89)
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ. % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 6562,0 | 6552.2 |
| Итого | - | 6562.0 | 6552,2 |
| Выход | 65,00 | 10000.0 | 6500.0 |
Влажность 35.00 ± 2,0 %
Сахар-песок растворяют в воде и уваривают до влажности 35%.
69. Начинка фруктовая (из пюре яблочного) (3)
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ. % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Сахар-песок | 99.85 | 7391.0 | 7379.9 |
| Пюре яблочное | 10.00 | 4927.0 | 492.7 |
| Итого | - | 12318,0 | 7872,6 |
| Выход | 74,00 | 10000,0 | 7400,0 |
Влажность 26.00 ±2.0 %
Пюре яблочное протирают и уваривают с сахаром-песком до влажности 26%.
70. Начинка фруктовая (из повидла) (5)
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ. % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 1125,0 | 1123,3 |
| Повидло | 66,00 | 10226.0 | 6749.2 |
| Итого | - | 11351,0 | 7872,5 |
| Выход | 74.00 | 10000.0 | 7400.0 |
Влажность 26,00 ± 2.0 %
Повидло уваривают с сахаром-песком до влажности 26%.
71. Начинка фруктовая (118)
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ. % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Подварка фруктово-ягодная | 69.00 | 9689.0 | 6685,4 |
| Сахар-песок | 99,85 | 969,0 | 967,5 |
| Итого | - | 10658,0 | 7652,9 |
| Выход | 74,00 | 10000,0 | 7400,0 |
Влажность 26,00 ± 2,0 %
Подварку фруктово-ягодную протирают с добавлением воды. Влажность подварки после протирания 45-50%. Затем подварку смешивают с сахаром-песком и уваривают до влажности 26%.
72. Сухие духи (7)
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ. % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Корица | 100.0 | 4103,4 | 4103,4 |
| Гвоздика | 100,0 | 1231,0 | 1231,0 |
| Перец душистый | 100,0 | 1231.0 | 1231.0 |
| Перец черный | 100.0 | 410,3 | 410,3 |
| Бадьян | 100,0 | 820,6 | 820.6 |
| Мускатный орех | 100.0 | 1231.0 | 1231,0 |
| Кардамон | 100,0 | 410.3 | 410,3 |
| Имбирь | 100.0 | 820,6 | 820,6 , |
| Итого | - | 10258,2 | 10258,2 |
| Выход | 100,0 | 10000,0 | 10000,0 |
Сырье, предусмотренное рецептурой, измельчают к просеивают через сито с размером ячеек 2-2,5 мм.
Глазурь сырцовая для торта «Ландыш»
Яичные белки при постепенном добавлении рафинадной пудры взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения однородной массы.
В конце взбивания добавляют лимонную кислоту.
