5.Торт «Березка» (34)
Полуфабрикаты в г:
бисквит № 1 - 1690,0
бисквит с какао-порошком № 6 - 1610,0
сироп для промочки (крепленый) № 57 - 2200,0
варенье клубничное - 1170,0
крем сливочный с какао-порошком № 37 - 930,0
крем сливочный № 30 - 900,0
помада № 58 - 1330,0
крошка полуфабриката «Дачный» № 26 - 100,0
ядра миндаля (жареные) - 70,0
Выход - 10000,0
Масса 1,2 и 3 кг
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | |||
| Бисквит № 1 |
Бисквит с какао-порошком № 6 |
Сироп для промочки (крепленый) № 57 |
Крем сливочный с какао-порошком № 37 |
||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 495,0 | 530,0 | ||
| Крахмал картофельный | 80,00 | 122,0 | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 611.0 | 530,0 | 1175,0 | |
| Меланж | 27,00 | 1018,0 | 884,0 | ||
| Эссенция | 0.00 | 6,1 | |||
| Какао-порошок | 95,00 | 141,0 | 47.0 | ||
| Эссенция ромовая | 0,00 | 4,4 | |||
| Коньяк или вино десертное | 0.00 | 109,8 | 1.5 | ||
| Коньяк | 0,00 | 129,0 | |||
| Пудра рафинадная | 99,85 | 257,0 | |||
| Масло сливочное | 84,00 | 481.0 | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 74.00 | 192.0 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 2,3 | |||
| Патока крахмальная | 78.00 | ||||
| Натрий двууглекислый | 50,00 | ||||
| Аммоний углекислый | 0.00 | ||||
| Обрезки полуфабрикатов тортов и пирожных | 74,00 | ||||
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 2252,1 | 2085.0 | 1418,2 | 980,8 |
| Жженка № 66 | 78,00 | - | - | - | - |
| Итого сырья и полуфабриката | - | - | - | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 1759,0 | 1676,0 | 2290,0 | 968,0 |
| Варенье клубничное | 72,00 | - | - | - | - |
| Ядра миндаля (жареные) | 97,50 | - | - | - | - |
| Итого сырья | - | - | - | - | - |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 1690.0 | 1610.0 | 2200,0 | 930,0 |
| Выход готовой продукции | 78,23 | - | - | - | - |
| Влажность | 25,00 ±3,0% | 24,00 ±3,0 % | 50.00 ±4,0 % | 14,00 ± 3,0% | |
Продолжение
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
||||
| Крем сливочный № 30 |
Помада № 58 |
Крошка полуфабриката «Дачный. № 26 |
Жженка № 66 |
в натуре | в сухих веществах | |
| Мука пшеничная высшего сорта | 12.0 | 1037,0 | 886,6 | |||
| Крахмал картофельный | 122,0 | 97,6 | ||||
| Сахар-песок | 1101,0 | 13.0 | 3,0 | 3433.0 | 3427.9 | |
| Меланж | 7.0 | 1909.0 | 515,4 | |||
| Эссенция | 3.9 | 0.1 | 10.1 | 0.0 | ||
| Какао-порошок | 1.0 | 189.0 | 179.6 | |||
| Эссенция ромовая | 4,4 | 0,0 | ||||
| Коньяк или вино десертное | 1,6 | 112.9 | 0.0 | |||
| Коньяк | 129,0 | 0,0 | ||||
| Пудра рафинадная | 261,0 | 518,0 | 517,2 | |||
| Масло сливочное | 489,0 | 5.0 | 575,0 | 819.0 | ||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 196,0 | 388,0 | 287,1 | |||
| Пудра ванильная | 4.6 | 7.1 | 7.1 | |||
| Патока крахмальная | 165,0 | 165,0 | 128,7 | |||
| Натрий двууглекислый | 0.1 | 0.1 | 0,1 | |||
| Аммоний углекислый | 0,4 | 0.4 | 0.0 | |||
| Обрезки полуфабрикатов тортов и пирожных | 70,0 | 70.0 | 51.8 | |||
| Итого сырья на полуфабрикаты | 952,4 | 1269,9 | 108.6 | 3.0 | - | - |
| Жженка № 66 | - | - | 3.0 | - | - | - |
| Итого сырья и полуфабриката | - | - | 111,6 | - | - | - |
| Выход полуфабрикатов | 937,0 | 1385.0 | 104,0 | 3,0 | - | - |
| Варенье клубничное | - | - | - | - | 1218.0 | 877,0 |
| Ядра миндаля (жареные) | - | - | - | - | 73.0 | 71,2 |
| Итого сырья | - | - | - | - | 10361.0 | 7866.8 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | 900.0 | 1330.0 | 100.0 | - | - | - |
| Выход готовой продукции | - | - | - | - | 10000,0 | 7323.0 |
| Влажность | 14,00 ± 2.0 % | 12,00 ± 1,0% | 23,00 ± 2,0 % | 22,00 ±1.0% | ||
5а. Торт «Березка» (34а)
Полуфабрикаты в г:
бисквит № 1 - 1690,0
бисквит с какао-порошком № 6 - 1610,0
сироп для промочки (крепленый) № 67 - 2200,0
варенье клубничное - 1170,0
крем «Шарлотт» шоколадный № 45 - 930,0
крем «Шарлотт» № 39 - 900,0
помада № 58 - 1330,0
крошка полуфабриката «Дачный» № 26 - 100,0
ядра миндаля (жареные) - 70,0
Выход - 10000,0
Масса 1, 2 и 3 кг
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | ||||
| Бисквит № 1 |
Бисквит с какао-порошком № 6 |
Сироп для промочки (крепленый) № 57 |
Крем «Шарлотт» шоколадный № 45 |
Крем «Шарлотт» № 39 |
||
| Мука пшеничная высшего сорта | 88,50 | 493,0 | 528,0 | |||
| Крахмал картофельный | 80,00 | 122,0 | ||||
| Сахар-песок | 99,85 | 603,0 | 528,0 | 1170,0 | ||
| Меланж | 27,00 | 1013,0 | 330,0 | |||
| Эссенция | 0,00 | 6,1 | ||||
| Какао-порошок | 95,00 | 141,0 | 46.0 | |||
| Эссенция ромовая | 0,00 | 4,4 | ||||
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 109,3 | 1.6 | |||
| Коньяк | 0,00 | 128,4 | 1.5 | |||
| Масло сливочное | 84,00 | 368,0 | 394,0 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1.4 | 3,8 | |||
| Яйца | 27,00 | |||||
| Молоко | 12.00 | |||||
| Патока крахмальная | 78,00 | |||||
| Натрий двууглекислый | 50,00 | |||||
| Аммоний углекислый | 0,00 | |||||
| Обрезки полуфабрикатов тортов и пирожных | 74.00 | |||||
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 2241.1 | 2077,0 | 1412,1 | 416,9 | 399.4 |
| Сироп «Шарлотт» № 40 | 68,56 | - | - | - | 566.0 | 554,0 |
| Жженка № 66 | 78,00 | - | - | - | - | - |
| Итого сырья и полуфабриката | - | - | - | 982.9 | 953,4 | |
| Выход полуфабрикатов | - | 1752,0 | 1669.0 | 2280,0 | 964,0 | 933,0 |
| Варенье клубничное | 72,00 | - | - | - | - | - |
| Ядра миндаля (жареные) | 97,50 | - | - | - | - | - |
| Итого сырья | - | - | - | - | - | |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 1690,0 | 1610.0 | 2200,0 | 930.0 | 900.0 |
| Выход готовой продукции | 71,26 | - | - | - | - | - |
| Влажность | 25,00 ± 3,0 % | 24.00 ± 3.0% | 50,00 ± 4,0 % | 24,50 ± 2.0 % | 25,00±2.0% | |
Продолжение
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
||||
| Сироп «Шарлотт» № 40 |
Помада № 58 |
Крошка полуфабрика-та «Дачный № 26 |
Жженка № 66 |
в натуре | в сухих веществах | |
| Мука пшеничная высшего сорта | 12,0 | 1083,0 | 883,2 | |||
| Крахмал картофельный | 122.0 | 97,6 | ||||
| Сахар-песок | 707,0 | 1096,0 | 13,0 | 3,0 | 4125.0 | 4118,8 |
| Меланж | 7,0 | 1900,0 | 513,0 | |||
| Эссенция | 3,9 | 0,1 | 10.1 | 0,0 | ||
| Какао-порошок | 1.0 | 188.0 | 178,6 | |||
| Эссенция ромовая | 4,4 | 0,0 | ||||
| Коньяк или вино десертное | 110,9 | 0,0 | ||||
| Коньяк | 129,9 | 0,0 | ||||
| Масло сливочное | 5.0 | 767,0 | 644,3 | |||
| Пудра ванильная | 5,2 | 5,2 | ||||
| Яйца | 126,0 | 126,0 | 34,0 | |||
| Молоко | 472,0 | 472,0 | 56,6 | |||
| Патока крахмальная | 164,0 | 164,0 | 127,9 | |||
| Натрий двууглекислый | 0,1 | 0,1 | 0,1 | |||
| Аммоний углекислый | 0,4 | 0,4 | 0,0 | |||
| Обрезка полуфабрикатов тортов в пирожных | 70,0 | 70,0 | 51,8 | |||
| Итого сырья на полуфабрикаты | 1305,0 | 1263.9 | 108,6 | 3,0 | - | - |
| Сироп «Шарлотт» № 40 | - | - | - | - | - | |
| Жженка № 66 | - | - | 3,0 | - | - | - |
| Итого сырья и полуфабриката | - | - | - | - | - | - |
| Выход полуфабрикатов | 1120,0 | 1378,0 | 104,0 | 3,0 | - | - |
| Варенье клубничное | - | - | - | - | 1213,0 | 873,4 |
| Ядра миндаля (жареные) | - | - | - | - | 72,0 | 70,2 |
| Итого сырья | - | - | - | - | 10513,0 | 7654.7 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 1330.0 | 100,0 | - | - | - |
| Выход готовой продукции | - | - | - | - | 10000,0 | 7126.4 |
| Влажность | 31,44 ± 1,5% | 12,00 ± 1,5% | 23,00 ± 2,0 % | 22,0 ± 1,0% | ||
Слои светлого и темного бисквитного полуфабриката соединены шоколадным кремом и клубничным вареньем. Поверхность заглазирована помадой, отделана рисунком из крема в виде березки и миндалем. Боковые поверхности отделаны крошкой полуфабриката «Дачный».
Продолжение
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
||||
| Сироп «Шарлотт» № 40 |
Помада № 58 |
Крошка полуфабриката «Дачный» № 26 |
Жженка № 66 |
в натуре | в сухих веществах | |
| Мука пшеничная высшего сорта | 12,0 | 1033,0 | 883.2 | |||
| Крахмал картофельный | 122,0 | 97.6 | ||||
| Сахар-песок | 707,0 | 1096.0 | 13,0 | 3,0 | 4125,0 | 4118,8 |
| Меланж | 7.0 | 1900.0 | 513,0 | |||
| Эссенция | 3.9 | 0.1 | 10,1 | 0,0 | ||
| Какао-порошок | 1.0 | 188.0 | 178.6 | |||
| Эссенция ромовая | 4,4 | 0,0 | ||||
| Коньяк или вино десертное | 110,9 | 0,0 | ||||
| Коньяк | 129,9 | 0.0 | ||||
| Масло сливочное | 5.0 | 767,0 | 644.3 | |||
| Пудра ванильная | 5.2 | 5.2 | ||||
| Яйца | 126.0 | 126.0 | 34.0 | |||
| Молоко | 472,0 | 472,0 | 56.6 | |||
| Патока крахмальная | 164,0 | 164,0 | 127,9 | |||
| Натрий двууглекислый | 0,1 | 0,1 | 0,1 | |||
| Аммоний углекислый | 0.4 | 0,4 | 0.0 | |||
| Обрезка полуфабрикатов тортов в пирожных | 70,0 | 70,0 | 51.8 | |||
| Итого сырья ва полуфабрикаты | 1305,0 | 1263,9 | 108,6 | 3,0 | - | - |
| Сироп «Шарлотт» № 40 | - | - | - | - | - | - |
| Жженка 66 | - | - | 3.0 | - | - | - |
| Итого сырья и полуфабриката | - | - | - | - | - | - |
| Выход полуфабрикатов | 1120,0 | 1378,0 | 104,0 | 3,0 | - | - |
| Варенье клубничное | - | - | - | - | 1213,0 | 873,4 |
| Ядра миндаля (жареные) | - | - | - | - | 72.0 | 70.2 |
| Итого сырья | - | - | - | - | 10513,0 | 7654,7 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 1330.0 | 100,0 | - | - | - |
| Выход готовой продукции | - | - | - | - | 10000,0 | 7126.4 |
| Влажность | 31.44 ± 1.5% | 12,00 ± 1,5% | 23,00 ± 2,0 % | 22.0 ± 1,0% | ||
Слои светлого и темного бисквитного полуфабриката соединены шоколадным кремом и клубничным вареньем. Поверхность заглазирована помадой, отделана рисунком из крема в виде березки и миндалем. Боковые поверхности отделаны крошкой полуфабриката «Дачный».
6. Торт «Клюква» (51)
Полуфабрикаты в г:
| бисквит № 1 | - 4000,0 |
| сироп для промочки | - 1100,0 |
| подварка клюквенная | - 2000,0 |
| сок яблочный натуральный | - 500,0 |
| ликер Кизиловый | - 250,0 |
| крем «Шарлотт» № 39 | - 1550,0 |
| крем « Шарлотт» шоколадный № 45 | - 300,0 |
| желе № 61 | - 200,0 |
| крошка бисквитная жареная № 3 | - 100,0 |
| Выход | - 10000,0 |
Масса 1 кг
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | |||
| Бисквит № 1 |
Сироп для промочки | Крем «Шарлотт» № 39 |
Крем «Шарлотт» шоколадный |
||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 1168,0 | |||
| Крахмал картофельный | 80,00 | 288,0 | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 1442,0 | 586.0 | ||
| Меланж | 27,00 | 2403,0 | |||
| Эссенция | 0,00 | 14,5 | 2,2 | ||
| Масло сливочное | 84,00 | 680,0 | 119,0 | ||
| Пудра ванильная | 99,85 | 6,7 | 0,4 | ||
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 2,6 | |||
| Яйца | 27,00 | ||||
| Молоко | 12,00 | ||||
| Какао-порошок | 95,00 | 15,0 | |||
| Коньяк | 0,00 | 0,5 | |||
| Патока крахмальная | 78,00 | ||||
| Кислота лимонная | 98,00 | ||||
| Агар | 85,00 | ||||
| Краситель | 0,00 | ||||
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 5315,5 | 588.2 | 689,3 | 134.9 |
| Сироп «Шарлотт» № 40 | 68.56 | - | - | 956,0 | 183,0 |
| Итого сырья и полуфабриката | - | - | - | 1645,3 | 317,9 |
| Выход полуфабрикатов | - | 4153,0 | 1142.0 | 1609,0 | 311,0 |
| Подварка клюквенная | 69,00 | - | - | - | - |
| Сок яблочный натуральный | 9,50 | - | - | - | - |
| Ликер Кизиловый | 40,00 | - | - | - | - |
| Итого сырья | - | - | - | - | - |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 4000,0 | 1100,0 | 1550,0 | 300,0 |
| Выход готовой продукции | 66,61 | - | - | - | - |
| Влажность | 25,00 ± 3,0 % | 50,00 ± 4.0% | 25,00 ± 2,0 % | 24.50 ±2,0% | |
Продолжение
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
|||
| Сироп «Шарлотт» № 40 |
Желе № 61 |
Крошка бисквитная жареная № 3 |
в натуре | в сухих веществах | |
| Мука пшеничная высшего сорта | 37,0 | 1205,0 | 1030,3 | ||
| Крахмал картофельный | 9,0 | 297,0 | 237,6 | ||
| Сахар-песок | 719,0 | 86,0 | 46,0 | 2879,0 | 2874,7 |
| Меланж | 76,0 | 2479.0 | 669,3 | ||
| Эссенция | 0,6 | 0.4 | 17,7 | 0,0 | |
| Масло сливочное | 799,0 | 671,2 | |||
| Пудра ванильная | 7.1 | 7,1 | |||
| Коньяк или вино десертное | 2.6 | 0,0 | |||
| Яйца | 128,0 | 128,0 | 34,6 | ||
| Молоко | 479,0 | 479,0 | 57,5 | ||
| Какао-порошок | 15,0 | 14.3 | |||
| Коньяк | 0.5 | 0.0 | |||
| Патока крахмальная | 21,0 | 21,0 | 16,4 | ||
| Кислота лимонная | 0,4 | 0.4 | 0,4 | ||
| Агар | 2,0 | 2,0 | 1,7 | ||
| Краситель | 0,2 | 0,2 | 0,0 | ||
| Итого сырья на полуфабрикаты | 1326,0 | 110.2 | 168,4 | - | - |
| Сироп «Шарлотт» | - | - | - | - | - |
| Итого сырья и полуфабриката | - | - | - | - | - |
| Выход полуфабрикатов | 1139,0 | 208,0 | 104,0 | - | - |
| Подварка клюквенная | - | - | - | 2077,0 | 1483,1 |
| Сок яблочный натуральный | - | - | - | 519.0 | 49,3 |
| Ликер Кизиловый | - | - | - | 260,0 | 104,0 |
| Итого сырья | - | - | - | 11188,5 | 7201,5 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 200,0 | 100,0 | - | - |
| Выход готовой продукции | - | - | - | 10000,0 | 6660,5 |
| Влажность | 81,44 ± 1,5% | 50,00 ± 2,0 % | 6,00 ± 2,0% | ||
Слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом с добавлением яблочного сока, соединены клюквенной подваркой. Поверхность покрыта кремом «Шарлотт» и отделана кремом и желе в виде клюквы. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.
