16. Торт «Ореховый» (102)
Полуфабрикаты в г
| бисквит № 1 | - 3750,0 |
| сироп для промочки № 56 | - 1420,0 |
| крем сливочно-ореховый № 33 | - 1250,0 |
| помада № 58 | - 2060,0 |
| фрукты в сиропе | - 1000,0 |
| ядра орехов (жареные) | - 520,0 |
| Выход | - 10000 |
Масса 0,4 кг
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
||||
| Бисквит № 1 |
Сироп для промочки № 56 |
Крем сливочно-ореховый |
Помада № 58 |
в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 1099,0 | 1099.0 | 939.6 | |||
| Крахмал картофельный | 80,00 | 271,0 | 271.0 | 216.8 | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 1356,0 | 759,0 | 1707,0 | 3822.0 | 3816.3 | |
| Меланж | 27,00 | 2260,0 | 2260,0 | 610,2 | |||
| Эссенция | 0,00 | 13,6 | 5,9 | 19,5 | 0.0 | ||
| Пудра рафинадная | 99,85 | 344,0 | 344.0 | 343.5 | |||
| Масло сливочное | 84,00 | 644,0 | 644,0 | 541.0 | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром. | 74,00 | 258,0 | 258.0 | 190,9 | |||
| Ядра орехов (жареные) | 97,50 | 62,0 | 62.0 | 60.5 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 5.8 | 5,8 | 5.8 | |||
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 70,9 | 2.2 | 73.1 | 0.0 | ||
| Патока крахмальная | 78,00 | 256,0 | 256,0 | 199.7 | |||
| Эссенция ромовая | 0,00 | 2,8 | 2.8 | 0.0 | |||
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 4999,6 | 832,7 | 1316,0 | 1968,9 | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 3907.0 | 1479,0 | 1302,0 | 2146,0 | - | - |
| Фрукты в сиропе | 70,00 | - | - | - | - | 1042.0 | 729.4 |
| Ядра орехов (жареные) | 97,50 | - | - | - | - | 542,0 | 528,5 |
| Итого сырья | - | - | - | - | - | 10701.2 | 8182,2 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 3750,0 | 1420,0 | 1250,0 | 2060,0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 76,17 | - | - | - | - | 10000,0 | 7617,3 |
| Влажность | 25,00 ± 3,0 % | 50,00 ± 4,0 % | 14,00 ±2,0 % | 12.00 ±1,0% | |||
16а. Торт «Ореховый» (102а)
Полуфабрикаты в г:
| бисквит № 1 | - 3750,0 |
| сироп для промочки № 56 | - 1420,0 |
|
крем «Шарлотт» сливочно- ореховый № 47 |
- 1250,0 |
| помада № 58 | - 2060,0 |
| фрукты в сиропе | - 1000,0 |
| ядра орехов (жареные) | - 520,0 |
| Выход | - 10000,0 |
Масса 0,4 кг
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
|||||
| Бисквит № 1 |
Сироп для промочки № 56 |
Крем |
Сироп «Шарлотт» № 40 |
Помада № 58 |
в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 1091,0 | 1091,0 | 932,8 | ||||
| Крахмал картофельный | 80,00 | 269,0 | 269,0 | 215,2 | ||||
| Сахар-песок | 99,85 | 1346,0 | 754,0 | 486,0 | 1695,0 | 4281,0 | 4274.6 | |
| Меланж | 27,00 | 2244,0 | 2244,0 | 605.9 | ||||
| Эссенция | 0,00 | 5,9 | 19.3 | 0,0 | ||||
| Масло сливочное | 84.00 | 478,0 | 478,0 | 401,5 | ||||
| Ядра орехов (сырые) | 94,00 | 66,0 | 66,0 | 62,0 | ||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,7 | 4.7 | 4.7 | ||||
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 70,4 | 1.9 | 72,3 | 0,0 | |||
| Яйца | 27,00 | 87,0 | 87,0 | 23,5 | ||||
| Молоко | 12,00 | 324.0 | 324,0 | 38,9 | ||||
| Патока крахмальная | 78.00 | 254,0 | 254.0 | 198,1 | ||||
| Эссенция ромовая | 0,00 | 2.8 | 2.8 | 0,0 | ||||
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 4963,4 | 827,2 | 550,6 | 897.0 | 1954,9 | - | - |
| Сироп «Шарлотт» | 68,56 | - | - | 770.0 | - | - | - | - |
| Итого сырья и полуфабриката | - | - | - | 1320,6 | - | - | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 3879.0 | 1469.0 | 1298.0 | 770,0 | 2131,0 | - | - |
| Фрукты в сиропе | 70,00 | - | - | - | - | - | 1034,0 | 723,8 |
| Ядра орехов (жареные) | 97,50 | - | - | - | - | - | 538,0 | 524,6 |
| Итого сырья | - | - | - | - | - | - | 10765,1 | 8005.6 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 3750.0 | 1420,0 | 1250,0 | - | 2060,0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 74,85 | - | - | - | - | - | 10000,0 | 7484,8 |
| Влажность | 25.00 ± 3,0 % | 50,00 ±4,0% | 24,60 ± 2,0 % | 31,44 ±1,5% | 12,00 ±1,0% | |||
16б. Торт «Ореховый» (102б)
Полуфабрикаты в г:
| бисквит № 1 | - 3750,0 |
| сироп для промочки № 56 | - 1420,0 |
| крем «Гляссе» ореховый № 50 | - 1250,0 |
| помада № 58 | - 2060,0 |
| фрукты в сиропе | - 1000,0 |
| ядра орехов (жареные) | - 520,0 |
| Выход | - 10000 |
Масса 0,4 кг
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
||||
| Бисквит № 1 |
Сироп для промочки № 56 |
Крем «Гляссе» ореховый |
Помада |
в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 1098,0 | 1098,0 | 938.8 | |||
| Крахмал картофельный | 80,00 | 271,0 | 271,0 | 216.8 | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 1356,0 | 759,0 | 496.0 | 1707,0 | 4318,0 | 4311,5 |
| Меланж | 27,00 | 2260,0 | 2260,0 | 610,2 | |||
| Эссенция | 0,00 | 13,6 | 5.9 | 19,5 | 0,0 | ||
| Масло сливочное | 84.00 | 496,0 | 496,0 | 416,6 | |||
| Яйца | 27,00 | 298,0 | 298,0 | 80,5 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,0 | 5,0 | 5.0 | |||
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 70.9 | 2,5 | 73,4 | 0,0 | ||
| Ядра орехов (жареные) | 97,50 | 66,0 | 66,0 | 64,4 | |||
| Патока крахмальная | 78,00 | 256,0 | 256,0 | 199,7 | |||
| Эссенция ромовая | 0,00 | 2,8 | 2,8 | 0,0 | |||
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 4998,6 | 832,2 | 1368.5 | 1968,9 | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 3907,0 | 1479,0 | 1302,0 | 2146,0 | - | - |
| Ядра орехов (жареные) | 97,50 | - | - | - | - | 542.0 | 528,5 |
| Фрукты в сиропе | 70,00 | - | - | - | - | 1042.0 | 729,4 |
| Итого сырая | - | - | - | - | - | 10747,7 | 8101,4 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 8750,0 | 1420,0 | 1250,0 | 2060,0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 75,42 | - | - | - | - | 10000.0 | 7542,3 |
| Влажность | 25,00 ± 3.0 % | 50.00 ± 4,0 % | 20.00 ±2.0% | 12,00 ±1,0% | |||
Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом с добавлением растертых орехов. Поверхность покрыта помадой, украшена фруктами и кремом.
