17. Торт «Ягодка» (112)
| Полуфабрикаты в г: | |
| бисквит № 1 | - 3000,0 |
| сироп для промочки | - 2000,0 |
| начинка фруктовая | - 1730,0 |
| крем сливочный | - 1500,0 |
| крошка бисквитная жареная № 3 | - 70,0 |
| желе с клубничным или вишневым сиропом | - 500,0 |
| фрукты | - 1200,0 |
| Выход | - 10000,0 |
Масса, 0,25 кг
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
|||||
| Бисквит № 1 |
Сироп для промочки |
Крем |
Желе с клуб личным |
Крошка бисквитная жареная № 3 |
в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 880,0 | 26,0 | 906,0 | 774,6 | |||
| Крахмал картофельный | 80.00 | 217,0 | 7,0 | 224.0 | 179.2 | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 1087,0 | 697,0 | 77,0 | 32,0 | 1893.0 | 1890,2 | |
| Меланж | 27,00 | 1811,0 | 54.0 | 1865,0 | 503,6 | |||
| Эссенция | 0,00 | 10,9 | 0,3 | 11,2 | 0,0 | |||
| Пудра рафинадная | 99,85 | 436,0 | 436,0 | 435,3 | ||||
| Масло сливочное | 84,00 | 818,0 | 818.0 | 687.1 | ||||
| Молоко цельное, сгущенное с сахаром | 74,00 | 327,0 | 327,0 | 242.0 | ||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 8,0 | 8,0 | 8.0 | ||||
| Сироп клубничный или вишневый | 70,00 | 533,0 | 257,0 | 790,0 | 553.0 | |||
| Агар | 85,00 | - | - | - | 8.0 | 8,0 | 6.8 | |
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 4005,9 | 1230,0 | 1589,0 | 342,0 | 119,3 | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 3131,0 | 2087,0 | 1566,0 | 522,0 | 73,0 | - | - |
| Начинка фруктовая | 74,00 | - | - | - | - | - | 1806,0 | 1336.4 |
| Фрукты | 70,00 | - | - | - | - | - | 1252,0 | 876,4 |
| Итого сырья | - | - | - | - | - | - | 10344,2 | 7492,6 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 3000,0 | 2000,0 | 1500,0 | 500,0 | 70,0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 69,76 | - | - | - | - | - | 10000.0 | 6976,0 |
| Влажность | 25,00 ±3,0% | 50,00 ±4,0% | 14,00 ± 2.0% | 50.00 ± 2.0 % | 6.00 ±2,0% | |||
17а. Торт «Ягодка» (112а)
Полуфабрикаты в г:
| бисквит № 1 | - 3000,0 |
| сироп для промочки | - 2000,0 |
| начинка фруктовая | - 1730,0 |
| крем «Шарлотт» | - 1500,0 |
| крошка бисквитная жареная № 3 | - 70,0 |
|
желе с клубничным или вишневым сиропом |
- 600,0 |
| фрукты | - 1200,0 |
| Выход | - 10000 |
Масса 0,25 кг
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
||||||
| Бисквит № 1 |
Сироп для промочки |
Крем «Шарлотт» | Сироп «Шарлотт» № 40 |
Желе с клубничным или вишневым сиропом | Крошка бисквитная жареная № 3 |
в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 877,0 | 26,0 | 903,0 | 772,1 | ||||
| Крахмал картофельный | 80,00 | 217,0 | 6.0 | 223,0 | 178,4 | ||||
| Сахар-песок | 99.85 | 1083,0 | 694.0 | 585.0 | 77,0 | 32.0 | 2471,0 | 2467,3 | |
| Меланж | 27,00 | 1805,0 | 58,0 | 1853,0 | 501,7 | ||||
| Эссенция | 0.00 | 10.8 | 0,3 | 11.1 | 0.0 | ||||
| Масло сливочное | 84,00 | 658,0 | 658.0 | 552.7 | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 6.4 | 6.4 | 6.4 | |||||
| Яйца | 27.00 | 104,0 | 104.0 | 28,1 | |||||
| Молоко | 12,00 | 390.0 | 390.0 | 46,8 | |||||
| Сироп клубничный или вишневый | 70,00 | 531,0 | 256,0 | 787,0 | 550.9 | ||||
| Агар | 85.00 | 8,0 | 8,0 | 6,8 | |||||
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 3992,8 | 1225,0 | 664,4 | 1079,0 | 341,0 | 117.3 | - | - |
| Сироп «Шарлотт» № 40 | 68,56 | - | - | 927.0 | - | - | - | - | - |
| Итого сырья и полуфабриката | - | - | - | 1591,4 | - | - | - | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 3119,0 | 2079,0 | 1560,0 | 927,0 | 520,0 | 73,0 | - | - |
| Начинка фруктовая | 74,00 | - | - | - | - | - | - | 1799.0 | 1331,3 |
| Фрукты | 70,00 | - | - | - | - | - | - | 1248.0 | 873,6 |
| Итого сырья | - | - | - | - | - | - | - | 10466.5 | 7316,1 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 3000,0 | 2000,0 | 1500.0 | - | 500.0 | 70.0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 68,11 | - | - | - | - | - | - | 10000,0 | 6811,0 |
| Влажность | 25,00±3,0% | 50,00 ±4,0% | 25,00±2.0% | 31,44±1,5% | 50,00 ±2.0% | 6,00 ± 2.0% | |||
Слои бисквитного полуфабриката пропитаны клубничным или вишневым сиропом, соединены кремом и фруктовой начинкой. Поверхность покрыта кремом и желе, отделана фруктами или цукатами. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.
