На рынке продуктов питания широким спросом пользуются высококачественные и недорогие продукты повседневного ассортимента. Это в полной мере относится к такому незаменимому продукту, как макаронные изделия. Рынок макаронных изделий России оценивается в $470 млн или в 880 тыс. т ежегодно с ростом потребления около 5 % и производства – 10 % [1].

В макаронном сообществе в настоящее время существует два лагеря: сторонники зерна твердых сортов и сторонники зерна мягких сортов пшеницы. Считалось и считается, что для производства качественных макаронных изделий предпочтительнее использовать муку твердых сортов пшеницы. В некоторых европейских странах даже на законодательном уровне запрещено использование муки из мягких сортов пшеницы. Но цены на твердые сорта пшеницы всегда выше и, следовательно, макаронные изделия из такой муки дешевыми быть не могут [1]. При этом известно, что на долю твердой пшеницы приходится в десятки раз меньше посевных площадей, чем на долю мягких сортов, что никак не может обеспечить нужды макаронной отрасли.

Споры не прекращаются, одни говорят, что будущее - за макаронными изделиями из твердых сортов пшеницы, другие с этим не согласны. Тенденция же такова: производство макаронных изделий из твердых сортов становится уделом нескольких производителей из первой десятки. Региональные производители используют в основном мягкие сорта, причем даже в тех регионах, где выращивают твердые сорта пшеницы [1].

Однако мука пшеничная хлебопекарная, полученная путем помола мягких сортов пшеницы, по своим макаронным свойствам существенно уступает муке макаронной.

Кроме этого, глобальное ухудшение экологической обстановки в целом, эрозия почвенного слоя, дефицит вносимых удобрений, недостаточность мелиоративных работ, различные природные, биологические и иные факторы приводят к неизбежному снижению качества производимой пшеницы в России и в мире в целом.

Основную массу муки из различных сортов пшеницы нельзя использовать без применения улучшителей при производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий [2].

Применение улучшителей муки, используемой в макаронном производстве, существенно повлияет на качественные харак- теристики готовой макаронной продукции, а именно позволит снизить количество сухих веществ в варочной воде, повысить сохранность формы макаронных изделий после варки и упругость сваренных изделий, снизить их липкость после варки, улучшить цвет макаронных изделий, повысить их микробиологическую чистоту, а также предотвратить ферментативное потемнения изделий в процессе их изготовления; предотвратить потемнение изделий при сверхвысокотемпературных режимах сушки (свыше 90 °С) [3].