В данной работе исследована возможность внесения олигофруктозы Р95 в виде раствора взамен части сахарного песка на стадии приготовления эмульсии при производстве кексовых изделий. Замену производили от 5 % до 100 % по сухим веществам.

В таблице 3.12 показано влияние различных дозировок олигофруктозы на качество кексовых изделий.

По полученным данным построены диаграммы, на которых наглядно видно, как изменяется тот или иной показатель качества изделий (рисунки 3.2, 3.3, 3.4).

Рис. 3.2. Влияние различных дозировок олигофруктозы на пористость кексовых изделий

Таблица 3.12

Влияние различных дозировок олигофруктозына качество кексовых изделий 

Рис. 3.3. Влияние различных дозировок олигофруктозы
на удельный объем кексовых изделий

Из рисунка 3.3 видно, что при различных дозировках олигофруктозы происходит и увеличение и уменьшение данного показателя. При внесении от 5 % до 25 % олигофруктозы происходит снижение удельного объема на 13,12 %; 10,5 %; 7,37 %; 2,36 % и 7,89 %. Далее происходит снижение удельного объема еще в большее степени по сравнению с контрольным образцом - при внесении 50 % олигофруктозы на 21,05 % и на 13,16 % при полной замене сахара олигофруктозой.

Рис. 3.4. Влияние различных дозировок олигофруктозы
на сжимаемость кексовых изделий

Из рисунка 3.4 видно, что сжимаемость мякиша кекса опытных образцов увеличивается по сравнению с контрольным образцом. При внесении 5 %; 10 %; 15 %; 20 % увеличивается на 23,2 %; 56 %; 48 % и 38,4 % соответственно. При дозировках олигофруктозы 25 % и 50 % увеличивается на 20 % и 28 %. Наибольшее значение данного показателя наблюдается при полной замене сахара олигофруктозой.

Использование олигофруктозы оказывает влияние на процесс черствения кексовых изделий. Сохранение свежести при длительном хранении представляет собой один из основных факторов, влияющих на объемы продаж и конкурентоспособность мучных кондитерских изделий. Срок хранения изделий напрямую зависит от их биохимического состава, а также влажности, количества применяемых консервантов, степени первоначальной обсемененности, вида упаковки, условий хранения, в том числе температурных и влажностных и др. [4].

Исследовали возможность внесения олигофруктозы Р95 в виде сиропа взамен части сахарного песка на стадии приготовления эмульсии при производстве кексовых изделий [4]. Замену производили в количестве 5-25 %, оптимальным выбрали образец с заменой 20 % сахара олигофруктозой.

Процесс приготовления теста состоял из двух стадий: приготовление эмульсии и приготовление теста [5] .

Приготовление эмульсии контрольного образца осуществляли по рецептуре кекса «Столичный».

В емкость для взбивания помещали масло сливочное, сахарный песок, меланж, соль. Взбивание производили в течение 10 минут до получения однородной эмульсии.

В полученную эмульсию вводили предварительно просеянную и взвешенную пшеничную муку и аммоний углекислый. Тесто замешивали в течение 5 минут до однородной консистенции, затем разливали в подготовленные формы и отправляли на выпечку при температуре 200-220 °С в течение 35-40 мин. [4].

При приготовлении эмульсии опытного образца в емкость для взбивания помещали масло сливочное, сахарный песок, меланж, соль и раствор олигофруктозы. Взбивание осуществляли в течение 10 минут до получения однородной эмульсии.

Процессы замеса теста и выпечки опытного образца не отличались от аналогичных процессов для контрольного образца.

Кексы хранили в течение 4 суток при температуре 25 ⁰С и относительной влажности воздуха от 65 % до 75 % и определяли изменение структурно-механических свойств мякиша по показателям общей ∆Н_общ, пластической ∆Н_пл и упругой ∆Н_упр деформации сжатия через 2; 24; 48; 72 и 96 часов хранения с использованием автоматизированного пенетрометра АП-4/2.

Результаты исследований структурно-механических свойств мякиша контрольного и экспериментального образцов в процессе хранения приведены в таблице 3.13.

Установлено, что замена 20 % сахара-песка олигофруктозой оказывает влияние на скорость черствения кексов в процессе хранения. Изменение общей деформации сжатия мякиша показано на рисунке 3.5.

Таблица 3.13

Влияние замены 20 % сахара олигофруктозой на скорость черствения кексов в упаковке 

Рис. 3.5. Изменение общей деформации сжатия мякиша при замене 20 % сахара–песка олигофруктозой Р95

Анализ таблицы и графика показал, что кексы с олигофруктозой остаются свежими более длительное время, нежели контрольный образец (с сахарным песком). Контрольный образец становится черствым уже через 72 часа хранения; образец с олигофруктозой более длительное время (96 ч.) сохраняет структурно-механические свойства мякиша. Через два часа после выпечки показатель общей деформации мякиша контрольного образца ниже на 17,8 %, чем кекса с олигофруктозой; через 24 часа данный показатель ниже на 59,5 %; через 48 и 72 часа хранения показатель общей деформации мякиша контрольного образца на 55,1 и 75% соответственно ниже образца с олигофруктозой. Возможно, олигофруктоза, вносимая в тесто, образует комплексы с амилопектином и амилозой, что способствует снижению скорости ретроградации крахмала. Следовательно, использование сиропа олигофруктозы Р95 целесообразно для замедления черствения кексов при хранении.