униконсы

ГК "Униконс"

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

Перейти на сайт
септоцилы

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

Перейти на сайт
петритесты

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт
закваски стартовые культуры

"АльтерСтарт"

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

Перейти на сайт

Актуальным направлением разработки технологии бисквитных полуфабрикатов функционального назначения, пониженной энергетической ценности, обогащенных пищевыми волокнами является использование инулина и олигофруктозы (растительных диетических волокон) взамен яиц и сахара.

В организме человека инулин и олигофруктоза положительно влияют на количественный и видовой состав микрофлоры кишечника, связывают и выводят из организма токсические и балластные вещества, стимулируют двигательную активность желудочно-кишечного тракта (моторику и перистальтику), замедляют гидролиз углеводов, снижают уровень холестерина и триглицеридов в крови, уменьшают липогенез в печени. Употребление инулина благотворно отражается на основных показателях микроциркуляции крови: повышается скорость кровотока, облегчается доставка питательных веществ и кислорода к тканям организма и освобождение их от продуктов жизнедеятельности клеток, мешающих нормальному функцио-нированию всех органов.

Перечисленные выше аспекты положительного биологического воздействия инулина и олигофруктозы на организм человека свидетельствуют о необходимости и перспективности работ в направлении поиска путей их применения при производстве продуктов функционального питания.

Для исследования использованы пищевые ингредиенты, произведенные Бельгийской фирмой «BENEO-Orafti»:

  • порошок BeneoTM ST, представляющий собой стандартную форму инулина, получаемый экстракцией из корня цикория и являющийся смесью олиго- и полисахаридов, состоящих из фруктозных звеньев, соединенных между собой связями β(2-1);
  • порошок обогащенного инулина BeneoTM Synergy1, имеющего тщательно подобранное распределение степени полимеризации и являющийся комбинацией молекул инулина из цикория с выбранной длиной цепи, обогащенной специфической фракцией олигофруктозы, произведенной частичным фермента-тивным гидролизом инулина;
  • порошок BeneoTM Р95, в основном состоящий из олигофруктозы, производимый частичным ферментативным гидролизом инулина из цикория и являющийся смесью олигосахаридов, состоящих из фруктозных звеньев, соединенных между собой связями β(2-1).

Для исследования влияния инулина и олигофруктозы на качество бисквитного полуфабриката проведен анализ качественных показателей бисквита, приготовленного по классической технологии и опытных образцов, с добавлением от 2,5 % до 20 % инулина (олигофруктозы) от массы сахара, которые готовили следующим образом. В яично-сахарную смесь перед взбиванием добавляли гель, полученный путем замачивания исследуемых порошков в воде в соотношении 1:1 в течение часа при температуре от 25 до 30 ºС. Далее технологический процесс изготовления бисквитного полуфабриката вели по классической технологии. Физико-химические и структурно-механические показатели качества выпеченных бисквитных полуфабрикатов с различными дозировками инулина и олигофруктозы представлены в таблице 4.1.

Анализируя полученные данные установлено, что для инулина BeneoTM ST оптимальной дозировкой является 12,5 %, при этом наблюдается снижение плотности пены на 25,8 %, плотности теста – на 20,5 %, увеличение влажности теста и выпеченного бисквита – на 11,1 % и 39,3 % соответственно, удельного объёма – на 29,6 %, пористости и относительной пластичности мякиша – на 4,2 % и 14,8 % соответственно по сравнению с контролем. Оптимальной дозировкой для BeneoTM Synergy1 является 12,5 %, при этом наблюдается снижение плотности пены на 23,2 %, плотности теста – на 18,8 %, увеличение влажности теста и выпеченного бисквита – на 11,1 % и 39,3 % соответственно, удельного объёма – на 11,6 %, пористости и относительной пластичности мякиша – на 0,5 % и 3,0 % соответственно по сравнению с контролем. Оптимальной дозировкой для BeneoTM Р95 является 15 %, при этом наблюдается снижение плотности пены на 23,3 %, плотности теста – на 15,0 %, увеличение удельного объёма бисквитного полуфабриката на 23,9 %, пористости мякиша – на 4,6 % по сравнению с контролем.

 

Таблица 4.1

Влияние различных дозировок инулина и олигофруктозы
на показатели качества бисквитных полуфабрикатов
 Таблица 4.1

 

Такое воздействие инулина и олигофруктозы на структуру бисквитного полуфабриката обусловлено повышением прочности оболочек межфазного слоя, увеличением кратности пены, что приводит к повышению устойчивости пены и теста, и как следствие, улучшению качества выпеченных бисквитных полуфабрикатов.

Известно, что инулин и олигофруктоза обладают умеренным сладким вкусом и не оставляют продолжительного послевкусия. В связи с этим, исследовано влияние замены части сахара инулином и олигофруктозой на качественные показатели теста и выпеченного бисквитного полуфабриката. При приготовлении бисквитного теста пищевые волокна добавляли в виде геля, заменяя до 20 % сахара. Контролем служил бисквитный полуфабрикат, приготовленный по традиционной рецептуре и технологии. Экспериментальные данные представлены в таблице 4.2.

Анализ данных, представленных в таблице 4.2, показывает, что при замене 10 %; 15 %; 20 % сахара инулином и олигофруктозой наблюдается снижение плотности пены для образцов с BeneoTM ST на 14,1 %; 21,8 %; 28,9 %, а для образцов с BeneoTM Synergy1 и BeneoTM Р95 – на 11,2 %; 18,8 %; 23,7 % и 11,2 %; 23,3 %; 28,9 % соответственно; снижение плотности теста на 5,3 %; 14,3 %; 18,4 % соответственно для образцов с BeneoTM ST, на 0,5 %; 11,7 %; 14,7 % для образцов с BeneoTM Synergy1, на 0,5 %; 15,0 %; 18,4 % для образцов с BeneoTM Р95; происходит увеличение влажности бисквитов с BeneoTM ST; BeneoTM Synergy1 и BeneoTM Р95 соответственно на 14,3 %; 21,4 %; 25,0 %, 14,3 %; 14,3 %; 21,4 % и 17,9 %; 25,0 %; 32,1 % по сравнению с контролем, что связано с тем, что инулин и олигофруктоза вводятся в виде обводненного геля.

Оптимальными для максимального обогащения бисквитных полуфабрикатов пищевыми волокнами и снижения их энергоёмкости являются образцы с заменой 15 % сахара гелем инулина или олигофруктозы, вводимым в яично-сахарную смесь перед взбиванием.

 

Таблица 4.2

Показатели качества бисквитных полуфабрикатов
с заменой части сахара инулином и олигофруктозой
Таблица 4.2

 

По всем рассматриваемым качественным показателям эти образцы с BeneoTM ST, BeneoTM Synergy1 и BeneoTM Р95 превосходят контроль: наблюдается снижение плотности пены соответственно на 21,8 %; 18,8 % и 23,3 %, плотности теста – на 14,3 %; 11,7 % и 15,0 %, увеличение удельного объёма бисквитного полуфабриката на 13,2 %; 5,3 %; 25,5 %, пористости мякиша – на 0,9 %; 2,6 %; 4,6 % соответственно по сравнению с контролем.

Известно, что снижение содержания яиц в рецептуре с целью более рационального использования сырья и уменьшения энергоёмкости бисквита возможно за счет применения в его технологии добавок эмульгирующего или стабилизирующего характера.

Для исследования влияния замены части сахара и снижения дозировки меланжа исследовались свойства теста и качество готовых изделий, приготовленных с заменой 15 % сахара (как установлено выше) и уменьшенным от 10 % до 30 % количеством меланжа. В качестве контрольного образца был взят образец, приготовленный по традиционной рецептуре, а опытные варианты были представлены:

  • вариант 1 – бисквитный полуфабрикат с заменой 15 % сахара олигофруктозой BeneoTM Р95 от массы сахара и снижением количества меланжа на 10 %;
  • вариант 2 – бисквитный полуфабрикат с заменой 15 % сахара олигофруктозой BeneoTM Р95 от массы сахара и снижением количества меланжа на 20 %;
  • вариант 3 – бисквитный полуфабрикат с заменой 15 % сахара олигофруктозой BeneoTM Р95 от массы сахара и снижением количества меланжа на 30 %;
  • вариант 4 – бисквитный полуфабрикат с заменой 15 % сахара инулином BeneoTM ST от массы сахара и снижением количества меланжа на 10 %;
  • вариант 5 – бисквитный полуфабрикат с заменой 15 % сахара инулином BeneoTM ST от массы сахара и снижением количества меланжа на 20 %;
  • вариант 6 – бисквитный полуфабрикат с заменой 15 % сахара инулином BeneoTM ST от массы сахара и снижением количества меланжа на 30 %;
  • вариант 7 – бисквитный полуфабрикат с заменой 15 % сахара инулином BeneoTM Synergy 1 от массы сахара и снижением количества меланжа на 10 %;
  • вариант 8 – бисквитный полуфабрикат с заменой 15 % сахара инулином BeneoTM Synergy 1 от массы сахара и снижением количества меланжа на 20 %;
  • вариант 9 – бисквитный полуфабрикат с заменой 15 % сахара инулином BeneoTM Synergy 1 от массы сахара и снижением количества меланжа на 30 % .

Полученные полуфабрикаты анализировали по следующим показателям: плотность пены, плотность и влажность теста. Через 8 часов после выпечки готовые изделия анализировали по следующим показателям качества: органолептическая оценка, влажность, удельный объем и пористость мякиша бисквитных полуфабрикатов. Полученные экспериментальные данные представлены в таблице 4.3 и на рисунках 4.1, 4.2.

 

Таблица 4.3

Показатели качества бисквитных полуфабрикатов
с пониженной дозировкой меланжа
 Таблица 4.3

 

 

Рис. 4.1

Рис. 4.1. Влияние снижения дозировки меланжа на удельный объем
бисквитных полуфабрикатов с инулином или олигофруктозой

 

 

Рис. 4.2

Рис. 4.2. Влияние снижения дозировки меланжа на пористость мякиша
бисквитных полуфаб-рикатов с инулином или олигофруктозой

 

Анализ полученных данных показывает, с уменьшением закладки яиц наблюдается увеличение плотности теста на 0,5-8,4 % в зависимости от марки инулина и олигофруктозы по сравнению с контрольным образцом, что объясняется снижением количества основного пенообразующего агента.

Как видно из результатов, приведенных в таблице 4.3 и на рисунке 4.1, удельный объем при снижении дозировки меланжа от 10 % до 20 % с заменой 15 % сахара олигофруктозой Beneo P95 увеличился на 1,8 % и 3,9 %, при снижении количества меланжа до 30 % – снизился на 13,2 % по сравнению с контролем. При снижении дозировки меланжа от 10 % до 20 % с заменой 15 % сахара инулином Beneo ST удельный объем увеличивался на 6,5 % и 11,7 %, при снижении количества меланжа до 30 % – снизился на 8,1 % по сравнению с контролем. При снижении дозировки меланжа от 10 % до 20 % с заменой 15 % сахара Beneo Synergy 1 удельный объем увеличивался на 3,9 % и 6,5 %, при снижении количества меланжа до 30 % – снизился на 17,7 % по сравнению с контролем.

Как видно из результатов, приведенных в таблице 4.3 и на рисунке 4.2, пористость мякиша бисквитного полуфабриката при снижении дозировки меланжа от 10 % до 30 % с заменой 15 % сахара Beneo P95 снижается на 0,1 % - 10,7 % по сравнению с контролем. При снижении дозировки меланжа от 10 % до 30 % с заменой 15 % сахара инулином Beneo ST пористость мякиша бисквитного полуфабриката снизилась на 0,1-4,4 % по сравнению с контролем. При снижении дозировки меланжа от 10 % до 30 % с заменой 15 % сахара Beneo Synergy 1 пористость мякиша бисквитного полуфабриката снизилась на 0,5-9,6 % по сравнению с контролем. Таким образом, можно сделать вывод, что наилучшими качественными показателями обладают образцы № 2, 5 и 8 (с заменой 15 % сахара инулином или олигофруктозой и снижением количества меланжа на 20 %). Для образца № 2 (с заменой 15 % сахара Beneo Р95 от массы сахара и снижением количества меланжа на 20 %) наблюдается снижение плотности пены на 6,3 %, повышение плотности теста на 7,2 %, увеличение удельного объёма на 1,82 %, снижение пористости на 0,8 %. Для образца № 5 (с заменой 15 % сахара Beneo ST от массы сахара и снижением количества меланжа на 20 %) наблюдается снижение плотности пены на 12,9 %, повышение плотности теста на 1,6 %, увеличение удельного объёма на 11,7 %, снижение пористости на 0,1 %. Для образца № 8 (с заменой 15 % сахара Beneo Synergy 1 от массы сахара и снижением количества меланжа на 20 %) наблюдается снижение плотности пены на 8,7 %, повышение плотности теста на 4,7 %, увеличение удельного объёма на 6,5 %, снижение пористости на 0,6 % по сравнению с контролем. То есть экспериментально доказано, что возможно снижение количества меланжа в рецептуре бисквита за счет внесения инулина или олигофруктозы.

Поэтому далее, с целью увеличения массовой доли инулина и олигофруктозы в выпеченных бисквитных полуфабрикатах исследована возможность одновременной замены и сахара и меланжа данными видами пищевых волокон. При приготовлении экспериментальных образцов производилась замена 15 % сахара гелем инулина или олигофруктозы, вводимым в яично-сахарную смесь перед взбиванием (как установлено выше), и одновременная замена от 10 % до 30 % меланжа сухим порошком инулина или олигофруктозы, вводимым в смеси с мукой и крахмалом на стадии замеса теста.

В ходе анализа полученных экспериментальных данных установлено, что оптимальными являются образцы с одновременной заменой 15 % сахара и 20 % меланжа инулином или олигофруктозой. Так, для образцов с инулином BeneoTM ST наблюдается снижение плотности теста на 10,0 %, увеличение удельного объема бисквита на 9,1 %, пористости – на 1,1 %, общей деформации мякиша – на 30,5 % по сравнению с контролем. Для образцов со смесью инулина и олигофруктозы BeneoTM Synergy1 наблюдается снижение плотности теста на 23,3 %, увеличение удельного объема бисквита на 6,9 %, пористости – на 5,0 %, общей деформации мякиша – на 24,0 % по сравнению с контролем. Для образцов с олигофруктозой BeneoTM Р95 наблюдается снижение плотности теста на 23,3 %, увеличение удельного объема бисквита на 5,6 %, пористости – на 13,2 %, общей деформации мякиша – на 55,0 % по сравнению с контролем. Значения органолептической оценки данных образцов бисквитных полуфабрикатов соответствуют контролю.

Показатели качества разработанных бисквитных полуфабрикатов с заменой 15 % сахара и 20 % меланжа инулином и олигофруктозой представлены в таблице 4.4.

 

Таблица 4.4

Показатели качества разработанных б
исквитных полуфабрикатов с инулином и олигофруктозой
 Таблица 4.4a

Таблица 4.4b

 

Одним из показателей качества бисквитного полуфабриката является сохранение им свежести в процессе хранения. Бисквитные полуфабрикаты выпекались по традиционной и разработанным рецептурам, хранились при температуре 18-20°С и относительной влажности воздуха 75-80 в течение пяти суток. О степени черствения бисквита судили по изменению влажности и структурно-механических показателей мякиша изделий. Результаты исследований приведены на рисунках 4.3, 4.4.

 

Рис. 4.3

Рис. 4.3. Изменение в процессе хранения влажности бисквитных полуфабрикатов

 

 

Рис. 4.4

Рис. 4.4. Изменение в процессе хранения общей деформации бисквитных полуфабрикатов

 

Как видно из данных, представленных на рисунках, наибольшие изменения влажности и структурно-механических показателей в течение пяти суток хранения происходили в контрольном образце. Так, значение показателя общей деформации мякиша контрольного образца к концу срока хранения уменьшилось на 80,43 %, а образцов с добавлением Beneo P95; Beneo ST и Beneo Synergy1 – на 17,85 %; 20,77 % и 30,70 % соответственно, что позволяет сделать вывод о существенном снижении скорости черствения опытных бисквитных полуфаб-рикатов и возможности продления сроков хранения более чем на 48 часов.

Также экспериментально установлено, что замена части сахара и меланжа инулином и олигофруктозой не приводит к повышению микробиологической обсемененности бисквитов в процессе хранения. Так, по истечении 5 суток хранения значения показателей микробиологической обсемененности бисквитных полуфабрикатов не превышали предельно допустимых по СанПиН 2.3.2.1078-01 и СанПиН 2.3.2.1280-03.

Для определения пищевой ценности бисквитных полуфаб- рикатов с заменой 15 % сахара и 20 % меланжа инулином или олигофруктозой, произведен расчет содержания пищевых веществ в 100 г полуфабриката (таблица 4.5).

 

Таблица 4.5

Пищевая ценность бисквитных полуфабрикатов
с инулином и олигофруктозой (на 100 г продукта)
 Таблица 4.5

 

Таким образом, при замене 15 % сахара и 20 % меланжа инулином или олигофруктозой наблюдается снижение энергетической ценности на 16,22-17,00 % по сравнению с контролем. При использовании инулина и олигофруктозы происходит значительное увеличение доли пищевых волокон в 17 раз по сравнению с контролем. При суточном употреблении данного бисквитного полуфабриката в количестве 100 грамм суточная потребность в пищевых волокнах удовлетворяется в среднем на 40 %, что позволяет отнести эти изделия к группе функциональных продуктов.

Таким образом, на основании проведенных исследований можно сделать вывод, что применение инулина и олигофруктозы положительно сказывается на сохранении качественных показа-телей бисквитных полуфабрикатов, способствует обогащению их диетическими пищевыми волокнами и придает им функ-циональную направленность. Данные изделия могут быть рекомендованы для питания всех возрастных групп населения для профилактики и коррекции состава кишечной микрофлоры, для снижения риска ожирения.

На разработанные виды функциональных бисквитных полуфабрикатов утверждена техническая документация – ТУ 9134- 251-02069036-2009, ТИ ТУ 9134-251-02069036 «Полуфабрикаты бисквитные функционального назначения» и получено санитарно-эпидемиологическое заключение № 57.01.01.000.Т.000160.04.09 от 07.04.2009 г.

 

яндекс.ћетрика