В производстве сахарных кондитерских изделий используют разнообразные виды сырья и полуфабрикатов. Для каждого вида изделия установлены оптимальные соотношения основного сырья (сахар-песок, патока, жир, фруктово-ягодное сырье, молочные продукты и др.) позволяющие получать изделия с различной заданной структурой и характерными вкусовыми и ароматическими качествами. Кроме основного сырья используются дополнительные виды сырья, такие как спиртосодержащие продукты, ароматизаторы, красители, пищевые кислоты. К дополнительным видам сырья относятся также мёд, крахмал, эмульгаторы. В кондитерском производстве используют вспомогательные материалы – это крахмал для формования, растительное масло, тальк, парафин, воски, заверточные и тароупаковочные материалы.
Формирование потребительских качеств изделий достигается технологической обработкой рецептурных смесей, включающей механическую и термическую обработку. При этом решающую роль играют технологические параметры (продолжительность, температура). От этого, в значительной степени зависит стойкость изделий при хранении. Поэтому в процессе производства необходимо поддерживать температуры на оптимальном уровне, что обеспечивает достижение оптимальных органолептических и физико-химических показателей качества продукта. Непосредственно с этим связаны затраты на производство, необходимость повторной переработки санитарно-чистых отходов.
Технологические процессы на кондитерских предприятиях осуществляют непрерывными способами на поточно-механизированных или автоматизированных линиях, или полумеханизированным способом с применением ручного труда. Поэтому уровень механизации производств варьирует в широких пределах. Уровень механизации производства, производительность труда, наряду со стоимостью сырья и материалов, оказывает влияние на рентабельность продукции. Величина рентабельности меняется в зависимости от вида выпускаемой продукции.
Поступающее на производство сырье, вспомогательные материалы должны соответствовать действующим стандартам, техническим условиям и гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, иметь гигиеническое заключение (сертификаты) или качественные удостоверения. Основные показатели качества сырья представлены в соответствии с ГОСТом, ОСТом, ТУ.
В стандартных документах на сырье указано содержание влаги, в унифицированных рецептурах на кондитерские изделия – содержание сухих веществ.
При создании унифицированных рецептур, по которым работает кондитерская промышленность, были приняты определенные значения содержания сухих веществ в сырье, называемые рецептурными. Так, принято содержание сухих веществ в сахаре-песке 99.85 %, в карамельной патоке – 78 % и т.д. Исходя из рецептурных значений, в рецептурах даны расход сырья в натуре на выработку 1т готовой продукции и расход сухих веществ. При этом учтены нормативные количества потерь. При фактическом снижении потерь в результате внедрения новой технологии, техники, совершенствования производства, вносятся коррективы в рецептуры.
