Ирис – это кондитерское изделие на основе сахара или его заменителей, преимущественно, с добавлением молока, жира и других видов сырья, содержащих белки (ядра орехов, арахис, кунжут, соя и др.) с добавлением или без добавления пищевых добавок и/или ароматических веществ. Ирис может вырабатываться с начинкой и без нее. Структура ириса аморфная или мелкокристаллическая.
Ирис представляет собой массу, сваренную из сахара и патоки, на молоке или молочных продуктах или продуктах, содержащих белки с добавлением жиров, с введением или без введения желатиновой массы (желатин, декстрин, глицерин).
В зависимости от рецептуры вырабатывают ирис молочный на соевой основе, на основе орехов и масличных семян, ирис, содержащий желатиновую массу.
В зависимости от способа изготовления ирисной массы ирис подразделяют на литой и тираженный.
В зависимости от структуры и консистенции ирис подразделяется на литой полутвердый, тираженный, полутвердый, мягкий и тягучий.
Для производства ириса используются молочные продукты (натуральное коровье молоко, сгущенное обезжиренное молоко и т.д.), соевое молоко, получаемое из дезодорированной соевой муки, размешенной в воде. Соевое молоко по составу белков близко к натуральному коровьему молоку. В рецептуру ириса входят жиры (коровье сливочное масло, маргарин), вкусовые добавки (кофе, какао порошок, миндаль, арахис, кунжут, фруктово-ягодные подварки). В качестве ароматизаторов используют ванилин и эссенции. По составу ирис приближается к молочным конфетам.
Литой ирис. Производство литого ириса аналогично получению леденцовой карамели типа «Театральная». Однако в его рецептуру входит значительное количество молочных продуктов. Эти виды сырья придают ирису специфический вкус, аромат и цвет, а также повышают его пищевую ценность.
Значительное содержание карамельной патоки в рецептуре ириса (до 30% к рецептурной смеси) обеспечивает его аморфное состояние и предотвращает кристаллизацию сахарозы в процессе гарантийного срока хранения.
Готовится ирис из полуфабриката – ирисной массы. Ирисная масса имеет многокомпонентный состав и в процессе тепловой обработки (уваривании) происходит разложение сахаров, как и при получении карамельной массы. За счет наличия белков в молоке и сливочном масле протекает сахароаминная реакция, которая сопровождается потемнением массы до коричневого цвета различной интенсивности и появлением характерного запаха и вкуса.
Для получения ирисной массы готовится рецептурная смесь: смешивается расплавленное сливочное масло, молочные продукты с сахаро-паточным сиропом и другими компонентами в смесителях непрерывного или периодического действия. Далее рецептурная смесь уваривается в открытом варочном котле, змеевиковой варочной колонке с пароотделителем, или в вакуум-аппарате.
Далее уваренная масса охлаждается до перехода в пластичное состояние на охлаждающих барабанах или столах с последующим введением вкусовых и ароматических добавок.
Формование и завертывание ириса производится вручную или на непрерывно-действующих агрегатах, аналогично завертыванию леденцовой карамели. После формования завернутый ирис (завернутый или незавернутый) охлаждается и упаковывается.
Тираженный ирис относится к изделиям с мелкокристаллической структурой.
Получение тираженного ириса аналогично литому, но дополнительно включается технологическая операция по тиражению ирисной массы (перемешивание с добавками, содержащими кристаллический сахар).
Молочный сироп, полученный смешиванием основных рецептурных компонентов, нагревается и томится в специальном подогревателе около 30 мин. при 95оС. Далее масса уваривается и подается в кристаллизатор, в результате снижения температуры после уваривания до 100-105оС и механического воздействия на массу перемешивающих органов создаются центры кристаллизации. Для ускорения процесса кристаллизации в качестве затравки добавляют сахарную пудру или мелко измельченную ирисную массу.
Далее ирисная тираженная масса подвергается тем же технологическим приемам, что и получение литого ириса периодическим или механизированным способом.
Основными показателями качества ириса является влажность (6-9%), массовая доля редуцирующих веществ (не более 17%), жира (около5%).
По органолептическим показателям ирис имеет ясно выраженный вкус и запах, характерный данному наименованию, нелипкую поверхность с четким рифлением. Литой ирис имеет полутвердую консистенцию аморфной структуры. Тираженный ирис имеет кристаллическую структуру с равномерным распределением кристаллов сахара по всей массе. Консистенция ириса может быть полутвердой, мягкой или тягучей. Сроки хранения ириса от 2 до 6 месяцев.
