Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт

"Бесплатные образцы"

Комплексные пищевые добавки "Униконс".

Для всех отраслей пищевой промышленности!

Перейти на сайт

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт
 

Планирование выпуска продукции. План выпуска продукции (производственная программа) определяет количество и ассортимент кондитерских изделий в на­туральном выражении (шт., кг), предназначенных к выпуску на планируемый период. Годовой план то­варооборота и выпуска продукции кондитерского цеха устанавливается по групповому ассортименту с раз­бивкой по кварталам. В квартальных планах, состав­ленных на основе годового, ассортимент выпускаемой продукции разрабатывается более подробно. Исходя из квартального плана определяются месячные зада­ния. Ежедневный план работы кондитерского цеха составляется на основе месячных заданий, при этом он может корректироваться и уточняться в соответ­ствии с изменением спроса на кондитерские изделия. План работы на день оформляется в виде наряда-за­каза, который составляет начальник кондитерского цеха (форма наряда-заказа приведена ниже). Наряд-заказ должен соответствовать производственной мощ­ности цеха, которая определяется в основном произ­водительностью кондитерских печей. При составлении наряда-заказа также учитывают наличие сырья в кладовых, квалификацию работников, заявки с мест реализации, оборудование, которым располагает цех, обеспечение ассортиментного минимума.

Форма наряда-заказа

Мосресторантрест                                                                                      Утверждаю:

Ресторан «Прага»                                                                                       Директор______________________

                                                                                                                      Отчет за_________19___г.

Утверждаю: Директор___________________________________

 Заказ №___________на____________________19___г.

кондитерского цеха на выпуск кондитерских изделий

 Материально ответственное лицо_________________________________________________________

Остаток на № рецептуры Наименование изделия Расфасовка Единица измерения Заказано, количество Выпуск и сдано в кладовую Остаток на
  1207 Торт бисквитно-кремовый 1/2,0 шт.      
  1207 Торт бисквитно-кремовый 1/1,0 шт.      
  1207 Торт бисквитно-кремовый 1/0,5 шт.      
  1207 Торт бисквитный с шоко­ладом 1/3,0 шт.      
  1207 Торт бисквитный с шоко­ладом 1/2,0 шт.      
  1207 Торт «Сказка» 1/0,5 шт.      
  1210 Торт бисквитно-фруктовый 1/1,0 шт.      
  1210 Торт бисквитно-фруктовый 1/0,5 шт.      
  1211 Торт песочно-фруктовый 1/1,0 шт.      
  1211 Торт песочно-фруктовый 1/0,5 шт.      
  6 Торт шоколадный 1/1,0 шт.      
  5 Торт ванильный 1/1,0 шт.      
  11 Торт слоеный 1/1,0 шт.      
  24 Торт «Ленинград» 1/0,8 шт.      
  13 Торт бисквитно-ореховый 1/1,0 шт.      
  9 Торт «Трюфель» 1/1,0 шт.      
  Фирмен-ный Торт «Пражский» Кусок шт.      
  1185 Пирожное бисквитное 75 шт.      
  1190 Пирожное слойка двух­слойная 68 шт.      
  1192 Пирожное слойка тру­бочка 65 шт.      
  1193 Пирожное слойка штуч­ная 75 шт.      
  1195 Пирожное песочное с кре­мом 75 шт.      
  1197 Пирожное песочное с по­мадой и кремом 80 шт.      

Продолжение

Остаток на № рецептуры Наименование изделия Расфасовка Единица измерения Заказано, количество Выпуск и сдано в кладовую Остаток на
  1200 Пирожное песочное «Кольцо» 80 шт.      
  1202 Пирожное «Корзиночка любительская» 75 шт.      
  1204 Пирожное трубочка с кре­мом 70 шт.      
  1205 Пирожное воздушное с кремом 55 шт.      
  1206 Пирожное миндальное 65 шт.      
  1163 Хворост Вес кг      
  1156 Коврижка с повидлом Вес шт.      
    Рулет шоколадный Кусок шт.      
    Рулет масляный Кусок шт.      
  104 Рулет фруктовый Вес кг      
  1164 Кекс «Столичный» 75 шт.      
  1164 Кекс «Столичный» Вес кг      
  1167 Ромовая баба 100 шт.      
  1167 Ромовая баба 500 шт.      
  80 Печенье миндальное Вес кг      
  81 Печенье песочное Вес кг      
  87 Печенье масляное Вес кг      
  Спец Печенье смесь Вес кг.      
  Спец Пирожки с рисом 85 шт.      
  1113 Булочка марципановая 100 шт.      
  1118 Пирог домашний с маком 100 шт.      
  1118 Пирог домашний с по­видлом 600 шт.      
    Сочни с творогом 100 шт.      
    Бисквит с корицей Вес кг      
  300 Бисквит сухой Вес кг      
  1125 Пирожки слоеные 75 шт.      
  1125 Пирожки с мясом 75 шт.      
  1125 Пирожки с капустой 75 шт.      
  1131 Кулебяка с мясом Вес кг      
  1131 Кулебяка с капустой Вес кг      
  1117 Тарталетки 1/20 кг      
  1172 Тесто песочное Вес кг      
  1171 Тесто слоеное Вес кг      

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Итого _______________________

Начальник кондитерского цеха

В соответствии с нарядом-заказом определяется потребность в сырье, сменность работы цеха.

Порядок установления норм выработки. В конди­терском цехе действуют нормы выработки, устанавли­ваемые путем определения затрат рабочего времени на изготовление того или иного вида изделия.

Нормой выработки называется количество продук­ции в натуральных показателях (штуках, килограм­мах), которое должно быть выработано работником в единицу времени (час, смену). Норма выработки — ве­личина непостоянная и может изменяться в зависи­мости от условий работы, от степени оснащенности рабочего места оборудованием и приспособлениями. Учет норм выработки ведется индивидуально или по­бригадно.

На основе разработанных норм выработки уста­навливаются расценки, необходимые для начисления заработной платы, и определяется состав бригады (табл. 1).

Таблица 1

Состав бригады Коли­чество, человек Дневная тариф­ная ставка, руб. и коп. Сумма дневных ставок за отработан­ное время, руб. и коп. Примечание
Кондитер VI разряда 15 4-35,1 65-26 Если устанавли­вается норма вы­работки на одного человека, то бе­рется сумма часовых ставок
Кондитер V » 19 3-84,6 73-07
Кондитер IV » 3 3-48,5 10-46
Кондитер III » 15 3-36,2

50-43

Итого 52   199-22  

Для определения среднебригадной тарифной став­ки заработной платы сумму ставок (199 р. 22 к.) делят на количество кондитеров в бригаде (52 челове­ка); получается 3 р. 83,1 к. Среднебригадную тариф­ную ставку делят на установленную норму выработки и находят сдельную расценку.

Пример. Норма выработки бисквитно-кремовых пирожных за день (7 ч) 650 шт. Среднебригадный тариф 3 р. 83,1 к. делят на 650 шт. и умножают на 100. Таким образом исчисляют расценку за 100 единиц продукции:

100 ? 383,1

-------------- = 58,9 коп.

      650

Порядок оплаты труда кондитеров. Для работни­ков кондитерского цеха в предприятиях обществен­ного питания применяется сдельная и повременная оплата труда. Сдельные расценки кондитерам уста­навливаются исходя из месячных окладов (тариф­ных ставок) и норм выработки, утвержденных для данной операции в натуральных показателях. Тариф­ные ставки зависят от разряда кондитера. В ресто­ранах ставка повышается на 10%, во внеразрядных ресторанах – на 25% (табл. 2).

 

Таблица 2

Часовая ставка, коп.

 

Предприятие Разряд кондитера
III IV V VI
Столовая 35,8 37,2 41,0 46,4
Ресторан 39,4 40,9 45,1 51,0
Внеразрядный ресторан 49,3 51,1 56,4 63,8

Заработная плата по тарифным часовым ставкам начисляется работнику за количество отработанных часов в месяц. Например: кондитер V разряда во внеразрядном, ресторане отработал за месяц 178 ч, его тарифная часовая ставка 0,564 руб. Зарплата за ме­сяц составит 0,564 • 178 = 100 р. 39 к. Заработная плата бригады кондитеров за месяц по сдельным расцен­кам по отношению к заработку по тарифным ставкам составляет 110,6%. Следовательно, заработная плата кондитера V разряда по сдельным расценкам составит

 

100,39 ? 110,6

------------------ = 111,03 руб.

      100

 

За выполнение плана товарооборота и выпуск продукции высокого качества кондитерам выплачивается премия в размере 15% тарифной ставки. В на­шем примере это составит

 

100,39 ? 15

--------------- = 15,06 руб.

      100

 

В итоге заработная плата кондитера V разряда в дан­ном примере будет складываться из заработка по сдельным расценкам плюс премия: 111,03 руб. + 15,06 руб. = 126,09 руб.

Начальникам цехов и их заместителям, находя­щимся на повременной оплате, также выплачивается премия за высокое качество выпускаемой продукции в размере 15% ставки (оклада) и, кроме того, за каждый процент перевыполнения плана выпуска про­дукции собственного производства в размере 1% ок­лада. Общая сумма премий не должна превышать 40% оклада.

Порядок присвоения звания «Мастер-кондитер». Звание «Мастер-кондитер» может быть присвоено кон­дитеру VI разряда при наличии стажа работы в этой должности не менее, трех лет для лиц с высшим или средним образованием и не менее пяти лет для осталь­ных. Основанием для присвоения звания «Мастер-кон­дитер» являются данные бракеража готовой продук­ции, заключения лаборатории, отзывы покупателей. Звание присваивается кондитерам VI разряда, началь­никам цехов, их заместителям, если они обеспечивают выпуск продукции отличного качества, содержание оборудования и рабочих мест в полном соответ­ствии с санитарными требованиями, передачу опыта и знаний молодым кондитерам. Присвоение звания производится министерствами торговли союзных рес­публик. Мастеру-кондитеру установлена ежемесячная надбавка к заработной плате в размере 25% тариф­ной ставки (оклада).

Графики выхода на работу. Время начала и окон­чания работы и отдыха работников определяется графиком, устанавливаемым администрацией по со­гласованию с профсоюзной организацией. Графики устанавливаются на срок не менее одного месяца и объявляются работникам не позднее чем за 3 дня до начала работы. В крупных кондитерских цехах орга­низуют работу по линейному графику: сменные бригады работают по 8 ч ежедневно (неделю с утра, неделю вечером), кроме двух скользящих выходных. В небольших цехах применяют ленточные или ступенчатые графики: работники выходят на работу вразное время, работают по 8 ч и в разное время заканчивают работу.

Правила внутреннего распорядка и взыскания, на­лагаемые за их нарушения. Эти правила обеспечива­ют укрепление трудовой дисциплины, правильную ор­ганизацию труда, повышение его производительности и выпуск доброкачественной продукции. Работники кондитерского цеха обязаны: вовремя приходить на работу, выполнять нормы выработки, строго соблю­дать технологию и не допускать брака, беречь обору­дование, инвентарь, спецодежду, соблюдать правила санитарии, техники безопасности, содержать в чи­стоте свои рабочие места.

Правила внутреннего трудового распорядка вы­вешиваются в цехе на видном месте. За нарушение этих правил на работников накладываются взыска­ния. За каждое нарушение трудовой дисциплины может быть применено одно взыскание. Взыскание объ­является в приказе или распоряжении и сообщается работнику под расписку. Дисциплинарными взыска­ниями являются замечание, выговор, строгий выговор, перевод на нижеоплачиваемую работу на срок до трех месяцев или перевод на низшую должность на тот же срок, лишение премиальной доплаты, уволь­нение с работы.

Планирование выпуска продукции. План выпуска продукции (производственная программа) определяет количество и ассортимент кондитерских изделий в на­туральном выражении (шт., кг), предназначенных к выпуску на планируемый период. Годовой план то­варооборота и выпуска продукции кондитерского цеха устанавливается по групповому ассортименту с раз­бивкой по кварталам. В квартальных планах, состав­ленных на основе годового, ассортимент выпускаемой продукции разрабатывается более подробно. Исходя из квартального плана определяются месячные зада­ния. Ежедневный план работы кондитерского цеха составляется на основе месячных заданий, при этом он может корректироваться и уточняться в соответ­ствии с изменением спроса на кондитерские изделия. План работы на день оформляется в виде наряда-за­каза, который составляет начальник кондитерского цеха (форма наряда-заказа приведена ниже). Наряд-заказ должен соответствовать производственной мощ­ности цеха, которая определяется в основном произ­водительностью кондитерских печей. При составлении наряда-заказа также учитывают наличие сырья в кладовых, квалификацию работников, заявки с мест реализации, оборудование, которым располагает цех, обеспечение ассортиментного минимума.

 

Форма наряда-заказа

Мосресторантрест                                                                                      Утверждаю:

Ресторан «Прага»                                                                                       Директор______________________

                                                                                                                      Отчет за_________19___г.

Утверждаю: Директор___________________________________

 Заказ №___________на____________________19___г.

кондитерского цеха на выпуск кондитерских изделий

 Материально ответственное лицо_________________________________________________________

 

 

Остаток на

№ рецептуры

Наименование изделия

Расфасовка

Единица измерения

Заказано, количество

Выпуск и сдано в кладовую

Остаток на

 

1207

Торт бисквитно-кремовый

1/2,0

шт.

 

 

 

 

1207

Торт бисквитно-кремовый

1/1,0

шт.

 

 

 

 

1207

Торт бисквитно-кремовый

1/0,5

шт.

 

 

 

 

1207

Торт бисквитный с шоко­ладом

1/3,0

шт.

 

 

 

 

1207

Торт бисквитный с шоко­ладом

1/2,0

шт.

 

 

 

 

1207

Торт «Сказка»

1/0,5

шт.

 

 

 

 

1210

Торт бисквитно-фруктовый

1/1,0

шт.

 

 

 

 

1210

Торт бисквитно-фруктовый

1/0,5

шт.

 

 

 

 

1211

Торт песочно-фруктовый

1/1,0

шт.

 

 

 

 

1211

Торт песочно-фруктовый

1/0,5

шт.

 

 

 

 

6

Торт шоколадный

1/1,0

шт.

 

 

 

 

5

Торт ванильный

1/1,0

шт.

 

 

 

 

11

Торт слоеный

1/1,0

шт.

 

 

 

 

24

Торт «Ленинград»

1/0,8

шт.

 

 

 

 

13

Торт бисквитно-ореховый

1/1,0

шт.

 

 

 

 

9

Торт «Трюфель»

1/1,0

шт.

 

 

 

 

Фирмен-ный

Торт «Пражский»

Кусок

шт.

 

 

 

 

1185

Пирожное бисквитное

75

шт.

 

 

 

 

1190

Пирожное слойка двух­слойная

68

шт.

 

 

 

 

1192

Пирожное слойка тру­бочка

65

шт.

 

 

 

 

1193

Пирожное слойка штуч­ная

75

шт.

 

 

 

 

1195

Пирожное песочное с кре­мом

75

шт.

 

 

 

 

1197

Пирожное песочное с по­мадой и кремом

80

шт.

 

 

 

 

Продолжение

 

 

Остаток на

№ рецептуры

Наименование изделия

Расфасовка

Единица измерения

Заказано, количество

Выпуск и сдано в кладовую

Остаток на

 

1200

Пирожное песочное «Кольцо»

80

шт.

 

 

 

 

1202

Пирожное «Корзиночка любительская»

75

шт.

 

 

 

 

1204

Пирожное трубочка с кре­мом

70

шт.

 

 

 

 

1205

Пирожное воздушное с кремом

55

шт.

 

 

 

 

1206

Пирожное миндальное

65

шт.

 

 

 

 

1163

Хворост

Вес

кг

 

 

 

 

1156

Коврижка с повидлом

Вес

шт.

 

 

 

 

Рулет шоколадный

Кусок

шт.

 

 

 

 

Рулет масляный

Кусок

шт.

 

 

 

 

104

Рулет фруктовый

Вес

кг

 

 

 

 

1164

Кекс «Столичный»

75

шт.

 

 

 

 

1164

Кекс «Столичный»

Вес

кг

 

 

 

 

1167

Ромовая баба

100

шт.

 

 

 

 

1167

Ромовая баба

500

шт.

 

 

 

 

80

Печенье миндальное

Вес

кг

 

 

 

 

81

Печенье песочное

Вес

кг

 

 

 

 

87

Печенье масляное

Вес

кг

 

 

 

 

Спец

Печенье смесь

Вес

кг.

 

 

 

 

Спец

Пирожки с рисом

85

шт.

 

 

 

 

1113

Булочка марципановая

100

шт.

 

 

 

 

1118

Пирог домашний с маком

100

шт.

 

 

 

 

1118

Пирог домашний с по­видлом

600

шт.

 

 

 

 

Сочни с творогом

100

шт.

 

 

 

 

Бисквит с корицей

Вес

кг

 

 

 

 

300

Бисквит сухой

Вес

кг

 

 

 

 

1125

Пирожки слоеные

75

шт.

 

 

 

 

1125

Пирожки с мясом

75

шт.

 

 

 

 

1125

Пирожки с капустой

75

шт.

 

 

 

 

1131

Кулебяка с мясом

Вес

кг

 

 

 

 

1131

Кулебяка с капустой

Вес

кг

 

 

 

 

1117

Тарталетки

1/20

кг

 

 

 

 

1172

Тесто песочное

Вес

кг

 

 

 

 

1171

Тесто слоеное

Вес

кг

 

 

 

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Итого _______________________

Начальник кондитерского цеха

 

 

В соответствии с нарядом-заказом определяется потребность в сырье, сменность работы цеха.

Порядок установления норм выработки. В конди­терском цехе действуют нормы выработки, устанавли­ваемые путем определения затрат рабочего времени на изготовление того или иного вида изделия.

Нормой выработки называется количество продук­ции в натуральных показателях (штуках, килограм­мах), которое должно быть выработано работником в единицу времени (час, смену). Норма выработки — ве­личина непостоянная и может изменяться в зависи­мости от условий работы, от степени оснащенности рабочего места оборудованием и приспособлениями. Учет норм выработки ведется индивидуально или по­бригадно.

На основе разработанных норм выработки уста­навливаются расценки, необходимые для начисления заработной платы, и определяется состав бригады (табл. 1).

Таблица 1

Состав бригады

Коли­чество, человек

Дневная тариф­ная ставка, руб. и коп.

Сумма дневных ставок за отработан­ное время, руб. и коп.

Примечание

Кондитер VI разряда

15

4-35,1

65-26

Если устанавли­вается норма вы­работки на одного человека, то бе­рется сумма часовых ставок

Кондитер V »

19

3-84,6

73-07

Кондитер IV »

3

3-48,5

10-46

Кондитер III »

15

3-36,2

50-43

Итого

52

199-22

 

Для определения среднебригадной тарифной став­ки заработной платы сумму ставок (199 р. 22 к.) делят на количество кондитеров в бригаде (52 челове­ка); получается 3 р. 83,1 к. Среднебригадную тариф­ную ставку делят на установленную норму выработки и находят сдельную расценку.

Пример. Норма выработки бисквитно-кремовых пирожных за день (7 ч) 650 шт. Среднебригадный тариф 3 р. 83,1 к. делят на 650 шт. и умножают на 100. Таким образом исчисляют расценку за 100 единиц продукции:

100 ? 383,1

-------------- = 58,9 коп.

      650

Порядок оплаты труда кондитеров. Для работни­ков кондитерского цеха в предприятиях обществен­ного питания применяется сдельная и повременная оплата труда. Сдельные расценки кондитерам уста­навливаются исходя из месячных окладов (тариф­ных ставок) и норм выработки, утвержденных для данной операции в натуральных показателях. Тариф­ные ставки зависят от разряда кондитера. В ресто­ранах ставка повышается на 10%, во внеразрядных ресторанах – на 25% (табл. 2).

Таблица 2

Часовая ставка, коп.

Предприятие

Разряд кондитера

III

IV

V

VI

Столовая

35,8

37,2

41,0

46,4

Ресторан

39,4

40,9

45,1

51,0

Внеразрядный ресторан

49,3

51,1

56,4

63,8

 

Заработная плата по тарифным часовым ставкам начисляется работнику за количество отработанных часов в месяц. Например: кондитер V разряда во внеразрядном, ресторане отработал за месяц 178 ч, его тарифная часовая ставка 0,564 руб. Зарплата за ме­сяц составит 0,564 • 178 = 100 р. 39 к. Заработная плата бригады кондитеров за месяц по сдельным расцен­кам по отношению к заработку по тарифным ставкам составляет 110,6%. Следовательно, заработная плата кондитера V разряда по сдельным расценкам составит

100,39 ? 110,6

------------------ = 111,03 руб.

      100

За выполнение плана товарооборота и выпуск продукции высокого качества кондитерам выплачивается премия в размере 15% тарифной ставки. В на­шем примере это составит

100,39 ? 15

--------------- = 15,06 руб.

      100

В итоге заработная плата кондитера V разряда в дан­ном примере будет складываться из заработка по сдельным расценкам плюс премия: 111,03 руб. + 15,06 руб. = 126,09 руб.

Начальникам цехов и их заместителям, находя­щимся на повременной оплате, также выплачивается премия за высокое качество выпускаемой продукции в размере 15% ставки (оклада) и, кроме того, за каждый процент перевыполнения плана выпуска про­дукции собственного производства в размере 1% ок­лада. Общая сумма премий не должна превышать 40% оклада.

Порядок присвоения звания «Мастер-кондитер». Звание «Мастер-кондитер» может быть присвоено кон­дитеру VI разряда при наличии стажа работы в этой должности не менее, трех лет для лиц с высшим или средним образованием и не менее пяти лет для осталь­ных. Основанием для присвоения звания «Мастер-кон­дитер» являются данные бракеража готовой продук­ции, заключения лаборатории, отзывы покупателей. Звание присваивается кондитерам VI разряда, началь­никам цехов, их заместителям, если они обеспечивают выпуск продукции отличного качества, содержание оборудования и рабочих мест в полном соответ­ствии с санитарными требованиями, передачу опыта и знаний молодым кондитерам. Присвоение звания производится министерствами торговли союзных рес­публик. Мастеру-кондитеру установлена ежемесячная надбавка к заработной плате в размере 25% тариф­ной ставки (оклада).

Графики выхода на работу. Время начала и окон­чания работы и отдыха работников определяется графиком, устанавливаемым администрацией по со­гласованию с профсоюзной организацией. Графики устанавливаются на срок не менее одного месяца и объявляются работникам не позднее чем за 3 дня до начала работы. В крупных кондитерских цехах орга­низуют работу по линейному графику: сменные бригады работают по 8 ч ежедневно (неделю с утра, неделю вечером), кроме двух скользящих выходных. В небольших цехах применяют ленточные или ступенчатые графики: работники выходят на работу в разное время, работают по 8 ч и в разное время заканчивают работу.

Правила внутреннего распорядка и взыскания, на­лагаемые за их нарушения. Эти правила обеспечива­ют укрепление трудовой дисциплины, правильную ор­ганизацию труда, повышение его производительности и выпуск доброкачественной продукции. Работники кондитерского цеха обязаны: вовремя приходить на работу, выполнять нормы выработки, строго соблю­дать технологию и не допускать брака, беречь обору­дование, инвентарь, спецодежду, соблюдать правила санитарии, техники безопасности, содержать в чи­стоте свои рабочие места.

Правила внутреннего трудового распорядка вы­вешиваются в цехе на видном месте. За нарушение этих правил на работников накладываются взыска­ния. За каждое нарушение трудовой дисциплины может быть применено одно взыскание. Взыскание объ­является в приказе или распоряжении и сообщается работнику под расписку. Дисциплинарными взыска­ниями являются замечание, выговор, строгий выговор, перевод на нижеоплачиваемую работу на срок до трех месяцев или перевод на низшую должность на тот же срок, лишение премиальной доплаты, уволь­нение с работы.

 

яндекс.ћетрика