Микроорганизмы, или микробы, – это мельчайшие живые существа, невидимые невооруженным глазом. Микроорганизмы распространены всюду – в почве, в воде, в воздухе. Полезные свойства некоторых микроорганизмов используются человеком для получения кисломолочных продуктов, при приготовлении теста, в процессе созревания сыров, в пивоварении и др.

Многие микроорганизмы приносят большой вред: вызывают пищевые отравления и инфекции, гниение, прогоркание, прокисание продуктов, меняют их цвет, ухудшают вкус и запах.

Микроорганизмы делятся на несколько групп: бактерии, дрожжи, плесени и др. Отдельные клетки микроорганизмов можно различить только под микроскопом. Большие же скопления микроорганизмов видны невооруженным глазом: плесень на мучных изделиях, овощах и др. Наиболее благоприятной температурой для развития микроорганизмов является 20-40°. При низких температурах (ниже 0°) развитие микроорганизмов практически прекращается, но некоторые виды плесени могут развиваться и ядовитые для организма вещества. Отравления бы­вают бактериального и небактериального происхождения. К бактериальным отравлениям относятся пи­щевые отравления, которые вызываются патогенными стафилококками, ботулинусом, кишечной палочкой и др. Патогенные стафилококки быстро размножа­ются в молоке, кондитерских изделиях, заварных кре­мах, пирожных. Они могут попасть на продукты с рук работников, имеющих нарывы, порезы, ожоги и т. д. Стафилококки, попав на пищевые продукты, размно­жаются и выделяют токсины – ядовитые .вещества, которые и вызывают пищевое отравление.

Не менее опасен и другой, микроб, вызывающий пищевое отравление, - ботулинус. Особенно часто он встречается в рыбных и мясных консервах, если по­следние были приготовлены без соблюдения санитар­ных правил. Нужно обращать внимание на внешний вид банок (не должно быть вздутия крышки и дна — бомбажа). Если банки бомбажные, консервы не ис­пользуют.

Кишечная палочка также может вызвать пищевое отравление, если продукты в сильной степени обсеменены ею.

Отравление небактериального происхождения вы­зывается попаданием в организм некоторых химических веществ — меди, свинца, цинка — в резуль­тате применения запрещенных красящих и консерви­рующих веществ, а также потреблением продуктов, содержащих яд (ядовитых грибов, рыбы, соланина в проросшем картофеле и др.).

Пищевые отравления химическими ядовитыми веществами могут возникнуть в том случае, если они содержатся в пище в токсических дозах. Так, соли тяжелых металлов могут попасть в изделия при ис­пользовании металлической посуды или тары из мате­риала, не соответствующего гигиеническим требова­ниям. Отравление же свинцом может наступить в результате систематического поступления его в орга­низм в незначительных количествах.

Отравление может вызвать ядро абрикосовых и персиковых косточек, так как оно образует в организме человека ядовитую синильную кислоту, а также использование муки, сильно загрязненной спорыньей и другими видами грибков.

Во избежание пищевых отравлений нужно выпол­нять следующие правила: соблюдать личную гигиену; содержать в чистоте помещение, оборудование, ин­вентарь, посуду; не пользоваться плохой луженой по­судой из меди, эмалированной посудой с отбитой эмалью; не хранить жидкие продукты в открытых жестяных банках; не использовать оцинкованные ведра для хранения и приготовления пищи; не допу­скать соприкосновения сырья с готовой продукцией; хранить готовые изделия при соответствующей темпе­ратуре и влажности и в течение времени, установлен­ного правилами РТУ (республиканских технических условий), для этого производится маркировка гото­вых изделий.